Αναρίθμητες οι παροιμίες και τα λογοπαίγνια στη γλώσσα μας. Όχι τυχαία βέβαια! Η χώρα μας είναι από τις πλουσιότερες σε ψάρια και θαλασσινά. Ψάρια πεντανόστιμα που μας δίνουν αμέτρητες συνταγές για φαγητά και μεζεδάκια που απολαμβάνουμε όλο το χρόνο. Είναι απαραίτητα για μια ισορροπημένη διατροφή αφού αποτελούν την κύρια πηγή των Ω3 λιπαρών που μας προσφέρουν πολλές και ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία μας. Η Μεσογειακή Διατροφή απαιτεί 2-3 φορές την εβδομάδα να τα καταναλώνουμε.
Εδώ θα μάθετε τα πάντα τα ψάρια… πως να τα διαλέγετε, πότε είναι η εποχή τους, πως θα τα καθαρίσετε, πως θα τα μαγειρέψετε αλλά και έναν εύκολο τρόπο για να τα φιλετάρετε.
Κατηγορίες
Τρεις είναι οι βασικές κατηγορίες των ψαριών που τα κατατάσσουν ανάλογα με την ποιότητά τους.
Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν οι συναγρίδες, οι τσιπούρες, τα λιθρίνια, οι σαργοί, οι σφυρίδες, τα μαγιάτικα, ο ξιφίας κ.λπ.
Στην δεύτερη κατηγορία ανήκουν ο μπακαλιάρος, τα μελανούρια, το λαβράκι, ο ροφός, το μυλοκόπι κ.λπ.
Στην τρίτη κατηγορία ανήκουν οι κολιοί, οι παλαμίδες, οι γόπες, η πεσκανδρίτσα, οι μαρίδες, οι σαρδέλες, το σκουμπρί, τα σαυρίδια, ο τόνος, η πέρκα, οι σκορπίνες κ.λπ.
Πως τα διαλέγουμε
Δεν χρειάζεται να είμαστε ψαράδες για να μπορούμε να ξεχωρίσουμε το φρέσκο ψάρι. Αν προσέξουμε 3-4 βασικά στοιχεία μπορούμε να διαλέξουμε τα καλύτερα.
Καταρχάς, θα «τα κοιτάξουμε στα μάτια». Θα πρέπει να είναι καθαρά και γυαλιστερά. Να μη θολώνουν!
Θα ελέγξουμε τα βράγχια. Θα πρέπει να έχουν ένα ζωηρό, κόκκινο χρώμα.
Θα του ζουλήξουμε ελαφρά την κοιλιά. Θα πρέπει να επανέρχεται αμέσως.
Αν διαλέγουμε μικρά ψαράκια, γαύρο, μαρίδα κ.λπ. θα πιάσουμε ένα ψαράκι από την ουρά και θα το βάλουμε να σταθεί «όρθιο». Δεν θα πρέπει να λυγίζει και θα νοιώθουμε το κρέας του σφιχτό.
Τέλος, εμπιστευτείτε τη μύτη σας… Είναι ο καλύτερος κριτής. Τα φρέσκα ψάρια μοσχοβολάνε θάλασσα…
Πως τα καθαρίζουμε
Κρατάμε το ψάρι από την ουρά και με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, ξύνουμε τα λέπια, με αντίθετη φορά, δηλαδή από την ουρά προς το κεφάλι.
Κάνουμε μια τομή στην κοιλιά και αφαιρούμε τα εντόσθια. Πλένουμε με άφθονο νερό και εσωτερικά και εξωτερικά.
Πως τα φιλετάρουμε
Τα μεγάλα ψάρια (τσιπούρες, λιθρίνια, μπαρμπούνια κ.λπ.)
1. Ακουμπάμε το ψάρι επάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια. Κάνουμε μια τομή στην κοιλιά του ψαριού. Αφαιρούμε τα εντόσθια και ξεπλένουμε καλά.
2. Κάνουμε μια τομή μεταξύ κεφαλιού και σώματος που να φτάνει μέχρι το κόκκαλο.
3. Όπως είναι «ξαπλωμένο» το ψάρι στην επιφάνεια κοπής, χαράζουμε με τη μύτη του μαχαιριού, όλο το μήκος της ράχης του. Η τομή θα ξεκινά από την ουρά και θα καταλήγει να βρει την κάθετη τομή που είχαμε κάνει στο προηγούμενο βήμα.
4. Βάζουμε το μαχαίρι στην τομή που είχαμε κάνει μεταξύ σώματος και κεφαλιού και κρατώντας τη λάμα σε ευθεία γραμμή (παράλληλη με το σώμα), κόβουμε προσεκτικά. Θα βοηθήσει αν ανασηκώνουμε το φιλέτο με το ένα χέρι για να βλέπουμε που πάει η λάμα του μαχαιριού.
5. Αφού αφαιρέσουμε το πρώτο φιλέτο, γυρίζουμε το ψάρι από την άλλη πλευρά και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία (τομή μεταξύ κεφαλιού και σώματος, χάραγμα στην ράχη, προσεκτικό κόψιμο).
6. Τέλος, καθαρίζουμε τυχόν μικρά κόκκαλα που έχουν μείνει στα φιλέτα.
Τα μικρά ψάρια (γαύρος, σαρδέλα)
Με ένα μικρό μαχαίρι κάνουμε μια τομή μεταξύ κεφαλιού και σώματος. Τραβάμε προς το μέρος μας το κεφάλι και μαζί του αφαιρούνται και τα εντόσθια. Ανοίγουμε το ψαράκι σαν βιβλίο και αφαιρούμε και το κόκκαλο. Ξεπλένουμε με άφθονο νερό.
Πως τα μαγειρεύουμε
Τα φρέσκα ψάρια μπορούμε να τα μαγειρέψουμε όπως θέλουμε αν και πολλά έχουν συγκεκριμένο τρόπο. Προσωπικά, πιστεύω, ότι ένα φρέσκο ψάρι δεν χρειάζεται πολλά πράγματα για να γίνει νόστιμο. Η απλότητα, τις περισσότερες φορές, κάνει τη διαφορά. Η ταπεινή σαρδέλα, γίνεται έδεσμα, αν ξέρεις να την ψήσεις στα κάρβουνα και η γεμάτη κόκκαλα σκορπίνα κάνει την καλύτερη σούπα.
• Στο τηγάνι: σαλάχι, σαρδέλα, αθερίνα, γαλέος, γλώσσα, γόπες, μελανούρια, γαύρος, μπαρμπούνια, ζαργάνες, κουτσομούρες…
• Στη σχάρα: μπαρμπούνια, τσιπούρα, γόπες, μαγιάτικο, ξιφίας, σαργός, συναγρίδα, σφυρίδα, κολιός, τόνος, σαρδέλα, φαγκρί…
• Στο φούρνο: τόνος, βλάχος, γαλέος, ξιφίας, πεσκανδρίτσα (ουρά), ροφός, γαύρος, παλαμίδα…
• Στην κατσαρόλα: χριστόψαρο, σκορπίνες, καπόνι, μπακαλιάρος, πεσκανδρίτσα (κεφάλι)…
Πότε είναι οι εποχή τους
Καλό θα ήταν τα ψάρια να τα αγοράζουμε ανάλογα με την εποχή τους γιατί αφενός, είναι πιο νόστιμα και αφετέρου η αλίευση κατά την περίοδο της αναπαραγωγής τους συμβάλει στη μείωση του πληθυσμού τους με αποτέλεσμα να εξαφανίζονται πολλά είδη.
Τα ψάρια που μπορούμε να προμηθευόμαστε ανά μήνα είναι:
Ιανουάριος: ροφός, γλώσσα, λιθρίνι, μαρίδα, λαυράκι, γόπα, συναγρίδα, τσιπούρα, σαργός, κουτσομούρα, μπαρμπούνι, σφυρίδα, σκορπίνα.
Φεβρουάριος: μαρίδα, παλαμίδα, μπαρμπούνι, τσιπούρα, στήρα, σαργός, κουτσομούρα, γλώσσα, γόπα, λυθρίνι, σαφρίδι, σκορπίνες, συναγρίδα, σφυρίδα.
Μάρτιος: παλαμίδα, μπαρμπούνι, συναγρίδα, γαύρος, σφυρίδα, λυθρίνι, τσιπούρα, σαργός, κουτσομούρα, στήρα, ροφός.
Απρίλιος: σκουμπρί, φαγκρί, τσιπούρα, μουρμούρα, αθερίνα, γαλέος, γαύρος, ζαργάνα, κουτσομούρα, λυθρίνι, σαργός, μπαρμπούνι, παλαμίδα, σαρδέλα, σαφρίδι, σκορπίνες, συναγρίδα, λούτσος, σφυρίδα, τόνος, στήρα, ροφός, μένουλα.
Μάιος: μαγιάτικο, γαύρος, ζαργάνα, τσιπούρα, σαφρίδι, σκουμπρί, σαργός, κουτσομούρα, μπαρμπούνι, λυθρίνι, μένουλα, σκαθάρι, αθερίνα, γαλέος, γόπες, κολιός, κουτσομούρα, μελανούρι, μπαρμπούνι, σαρδέλα, συναγρίδα, σφυρίδα, τόνος, ροφός, φαγκρί, παλαμίδα, ξιφίας.
Ιούνιος: ροφός, σαρδέλα, σκουμπρί, φαγκρί, μπαρμπούνι, μπακαλιάρος, σαφρίδι, γαύρος, κολιός, γόπα, μελανούρι, ξιφίας, τόνος, συναγρίδα.
Ιούλιος: γόπα, σαρδέλα, συναγρίδα, ξιφίας, γαύρος, κολιός, σκουμπρί, μπακαλιάρος, μαγιάτικο, μελανούρι, τόνος, ροφός.
Αύγουστος: κολιός, μαγιάτικο, σαρδέλα, σκουμπρί, μπακαλιάρος, γόπα, μελανούρι, ξιφίας, γαύρος, σαφρίδι, τόνος, συναγρίδα.
Σεπτέμβριος: μπακαλιάρος, γαύρος, μαγιάτικο, γόπα, μελανούρι, κολιός, λυθρίνι, σκουμπρί, ξιφίας, σαρδέλα, σαφρίδι, παλαμίδα, συναγρίδα.
Οκτώβριος: μπαρμπούνι, συναγρίδα, παλαμίδα, τσιπούρα, σαργός, κουτσομούρα.
Νοέμβριος: παλαμίδα, τσιπούρα, κουτσομούρα, μπαρμπούνι, τόνος, συναγρίδα, σαργός.
Δεκέμβριος: γόπα, μαρίδα, κουτσομούρα, τσιπούρα, σαργός, μπαρμπούνι, βραστόψαρα, σαφρίδι, συναγρίδα, σφυρίδα, γλώσσα, λυθρίνι.
Tastes great!