Ζεσταίνω ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι χωρίς να προσθέσω κάποια λιπαρή ουσία και βάζω μία μία τις τορτίγιες να ζεσταθούν και να μαλακώσουν.
Απλώνω τις τορτίγιες επάνω στον πάγκο της κουζίνας.

Στο ίδιο τηγάνι, ρίχνω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Προσθέτω τα κρεμμύδια και σοτάρω για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Πασπαλίζω με τη ζάχαρη και ανακατεύω μέχρι να καραμελώσουν. Σβήνω με το μπαλσάμικο και αφήνω τα κρεμμύδια να το απορροφήσουν.

Ψιλοκόβω την πανσέτα σε μικρά κομματάκια και τα μοιράζω στο κέντρο τις κάθε τορτίγιας. Στη συνέχεια μοιράζω τα καραμελωμένα κρεμμύδια, τις ντομάτες, την ψιλοκομμένη πιπερίτσα και τον μαϊντανό. Αλατίζω, τυλίγω τις τορτίγιες σφικτά και σερβίρω αμέσως.