Τα μυστικά του κινεζικού stir-fry

Το κινέζικο τηγάνισμα είναι η απόλυτη μέθοδος μαγειρικής για χορταστικά γεύματα και το κυριότερο, σε χρόνο μηδέν! Ελάτε να δούμε μαζί ποια είναι τα μυστικά του stir-fry ποια τα κατάλληλα υλικά και ποια τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσετε για να φτιάξετε τα καλύτερα κινέζικα πιάτα αλά ελληνικά!

Τι είναι το stir-fry;
Σε ελεύθερη μετάφραση stir-fry σημαίνει «τηγάνισμα με ανακάτεμα». Το μαγείρεμα όμως στην κουζίνα του σπιτιού μας διαφέρει πολύ από αυτό των Κινέζων, ιδιαίτερα των σεφ, οι οποίοι σχεδόν εξολοκλήρου μαγειρεύουν σε φωτιά, επιτυγχάνοντας αδιανόητα υψηλές θερμοκρασίες, γι αυτό και υποχρεωτικά ανακατεύουν τα υλικά συνέχεια για να μην καούν. Ετσι, το δικό μας stir-fry συνήθως είναι ένα νερουλό φαγητό, με πικρό καμένο σκόρδο και ανόμοιο τηγάνισμα των υλικών.
Κι όμως, υπάρχει ένας τρόπος να συνδυάσουμε τις συνθήκες μιας σπιτικής κουζίνας με τα μυστικά των Ασιατών μαγείρων, πετυχαίνοντας τέλειο αποτέλεσμα. Κι αυτός ο τρόπος, θα δείτε ότι είναι τόσο απλός ώστε να τον μάθει κανείς απέξω, αφήνοντας ταυτόχρονα πολύ χώρο για προσωπικούς πειραματισμούς.

Τηγάνι ή γουόκ;
Το κλασικό stir-fry απαιτεί γουόκ (wok) ένα πολύ βαρύ μαντεμένιο κοίλο σκεύος, πολύ περισσότερο λάδι από όσο φαντάζεστε και πολύ μα πολύ δυνατή φωτιά. Οι κουζίνες μας όμως, ακόμα και αυτές του γκαζιού, αδυνατούν να φτάσουν τέτοιες θερμοκρασίες. Γι αυτό, ξεχάστε τα πανάκριβα και άβολα γουόκ και αντικαταστήστε τα με ένα καλό, βαρύ μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι με κοντά τοιχώματα, ώστε η υγρασία να εξατμίζεται γρήγορα και να μην νερουλιάζει το φαγητό. Με ένα τέτοιο τηγάνι θα χρειαστείτε λιγότερο λάδι, ενώ πετυχαίνετε τέλειο, ομοιόμορφο μαγείρεμα.

Λίγα υλικά στο τηγάνι 
Το μυστικό είναι να τηγανίζονται τα υλικά κομμένα σε μικρά κομμάτια και σε δόσεις, όχι όλα μαζί. Ξεκινάω πρώτα με αυτά που θέλουν περισσότερο χρόνο (κρέας, κοτόπουλο, θαλασσινά) και συνεχίζω με τα λαχανικά και μυρωδικά.
Τηγανίζω το κρέας και το κοτόπουλο μέχρι απλώς να μην δείχνουν ωμά. Το κέντρο τους βέβαια είναι ακόμα ωμό, αλλά το μαγείρεμά τους θα συνεχιστεί σε άλλες δύο φάσεις: πρώτα, όταν τα έχω βγάλει εκτός τηγανιού όσο τηγανίζω τα υπόλοιπα υλικά και δεύτερον, όταν τα ξαναρίξω στο τηγάνι για να μαγειρευτούν με όλα τα άλλα υλικά και τη σάλτσα.
Όσο για τα λαχανικά, υπάρχει μια τεράστια ποικιλία και μεταξύ τους διαφέρουν σε υφή και σκληράδα (σκεφτείτε ένα κομμάτι τραγανό καρότο και μια φετούλα τρυφερής πιπεριάς), γι αυτό και οι Κινέζοι τα τηγανίζουν σε διαφορετικούς χρόνους, δηλαδή πρώτα τα σκληρά και τελευταία τα τρυφερότερα. Ετσι όμως χάνεται η έννοια του γρήγορου τηγανίσματος κι έτσι εγώ έχω το μυστικό μου: Κόβω κάθε λαχανικό σε διαφορετικό μέγεθος, ανάλογα με το πόσο σκληρό είναι. Δηλαδή, όσο πιο σκληρό το λαχανικό, σε τόσο μικρότερα και λεπτότερα κομμάτια το κόβω, σε αντίθεση με τα τρυφερότερα που τα κόβω μεγαλύτερα. Ετσι, μαγειρεύονται όλα μαζί, ταυτόχρονα.

Το μυστικό μου 
Το ιδανικό αποτέλεσμα του stir-fry είναι τρυφερά αλλά τραγανά λαχανικά και για να διαπιστώσω ότι ένα λαχανικό είναι έτοιμο, απλώς το δοκιμάζω από το τηγάνι. Τα σκληρά κομμάτια (π.χ. καρότο) είναι έτοιμα σε 2 – 4 λεπτά. Αν βάλω στο τηγάνι λίγο λάδι, κινδυνεύουν τα λαχανικά να καούν, δηλαδή να ροδίσουν έντονα πριν μαλακώσουν. Αν δω κάτι τέτοιο, δεν ανησυχώ! Ρίχνω στο τηγάνι 1 κουτ. σούπας νερό, ώστε να μην σταματήσει η διαδικασία του μαγειρέματος ενώ παράλληλα προστατεύω τα υλικά από το κάψιμο.

Τα κλασικά κινέζικα μυρωδικά 
Στα πιάτα stir-fry τα μυρωδικά πρωταγωνιστές είναι 3: το φρέσκο τζίντζερ, το σκόρδο και το φρέσκο κρεμμυδάκι. Επειδή όμως αυτά είναι υλικά που καίγονται γρήγορα και, το χειρότερο, όταν καίγονται πικρίζουν, τα βάζω πάντα αφού τα υπόλοιπα υλικά έχουν πάρει χρώμα. Η αφθονία υλικών μέσα στο τηγάνι ρυθμίζει τη θερμοκρασία αυτόματα, ώστε τα μυρωδικά αυτά να μην καούν και να σκορπίσουν τις ευωδιές τους σε όλο το φαγητό.

Ποια είναι τα υλικά για stir-fry;
Κρέας – Κοτόπουλο – Γαρίδες 
Μοσχάρι: Ιδανικά κομμάτια είναι τα πλευρά και οι μπριζόλες, χωρίς κόκαλο, γιατί είναι όλα ζουμερά και πολύ νόστιμα.Πρώτα αφαιρώ νεύρα και λίπος με ένα μαχαίρι και μετά τα κόβω σε φέτες κατά μήκος των ινών τους. Μετά, τα κόβω σε λεπτές λωρίδες μήκους 5 εκ. και πλάτους 2 εκ.
Χοιρινό: Παϊδάκια χωρίς κόκαλο για χυμούς και ψαρονέφρι για αξεπέραστη νοστιμιά είναι τα κομμάτια που προτιμώ. Τα κόβω όπως και το μοσχάρι, αλλά το ψαρονέφρι το κόβω σε λίγο φαρδύτερες λωρίδες για μην στεγνώσει.
Κοτόπουλο: Βάζω είτε μόνο φιλέτο στήθος είτε μόνο φιλεταρισμένο μπούτι. Ποτέ και τα δύο μαζί στο ίδιο μαγείρεμα γιατί το καθένα ψήνεται σε διαφορετικό χρόνο. Τα κόβω σε λεπτές λωρίδες όπως τα κρεατικά.
Γαρίδες: Όλα τα μεγέθη είναι ιδανικά. Τις βάζω πάντα ολόκληρες και τελείως καθαρισμένες από κεφάλια, κελύφη και το μαύρο «νεύρο» που διατρέχει κατά μήκος το σώμα τους.
Τα κομμένα αυτά υλικά τα χρησιμοποιώ είτε απευθείας είτε τα μαρινάρω πρώτα σε απλά μείγματα όπως ρυζόξιδο, σάλτσα σόγιας (ή hoisin), τριμμένο φρέσκο τζίντζερ, λιωμένο σκόρδο, πιπέρι.

Λαχανικά
Καρότα: Μου αρέσει η γλύκα τους και το φωτεινό, έντονο χρώμα που δίνουν στο πιάτο. Τα καθαρίζω και τα κόβω σε λοξές φέτες του 1 εκ.
Μπρόκολο: Το χωρίζω σε μικρά μπουκετάκια. Το μπρόκολο γίνεται υπέροχα τραγανό και τα μπουκετάκια του αιχμαλωτίζουν αρκετή σάλτσα.
Πιπεριές: Μου αρέσουν όλα τα χρώματα αλλά οι πιο νόστιμες είναι τα κέρατα και οι Φλωρίνης. Είναι ζουμερές και γίνονται υπέροχα τραγανές. Τις κόβω σε φαρδιές λωρίδες.
Μανιτάρια: Δίνουν μπόλικο χορταστικό ψαχνό και τα βάζω πάντα όταν το φαγητό δεν θα έχει κρέας. Τα καθαρίζω πρώτα με ένα καθαρό βρεγμένο πανάκι και κόβω στη μέση τα μικρά και στα τέσσερα τα μεγάλα. 
Φασολάκια: Τα στρογγυλά και τα αμπελοφάσουλα είναι τα καλύτερα γιατί μαγειρεύονται γρήγορα και δεν έχουν ίνες. Κόβω μόνο τις άκρες τους και αν είναι μεγάλα, τα κόβω στη μέση.
Σπαράγγια: Λατρεύω το απίθανο, λαμπερό χρώμα τους και τη νοστιμιά τους. Αφού πετάξω τις σκληρές άκρες των κοτσανιών, κόβω τα κοτσάνια στα τρία και αφήνω ολόκληρη την τρυφερή κορυφή τους.
Κινέζικο λάχανο: Υπάρχει σε όλα τα σούπερ μάρκετ και το χρησιμοποιώ γιατί δίνει αυθεντικό κινέζικο χρώμα στο πιάτο. Το χωρίζω στα φύλλα του, τα πλένω, τα στεγνώνω πολύ καλά και κόβω το κάθε φύλλο σε μεγάλα κομμάτια.
Ξερά κρεμμύδια: Γλυκά, μυρωδάτα και ζουμερά, δεν λείπουν από κανένα stir-fry. Προτιμώ τα νόστιμα κοκκινόφλουδα και τα κόβω σε μεγάλα κομμάτια, τα οποία στη συνέχεια χωρίζω στα φύλλα τους. 
Κολοκυθάκια: Γλυκά και ζουμερά είναι ιδανικά για τα καλοκαιρινά μου stir-fry. Κόβω πρώτα τις άκρες και μετά το καθένα σε λοξές φέτες του 1 εκ. ή τα κόβω στη μέση κατά μήκος και μετά σε μπαστουνάκια πάχους 1 εκ.

Μυρωδικά
Φρέσκο τζίντζερ: Το ξεφλουδίζω και το περνάω από τη χονδρή πλευρά του τρίφτη ή το ψιλοκόβω . Βάζω 1 κουτ. της σούπας.
Φρέσκα κρεμμυδάκια: Χρησιμοποιώ μόνο το πράσινο μέρος, κομμένο λοξά σε κομμάτια μήκους 4 – 5 εκ. Συνήθως 3 – 4 κρεμμυδάκια είναι αρκετά.
Σκόρδο: Βάζω 2 – 3 μικρές σκελίδες, κομμένες σε λεπτά φετάκια

Σάλτσες
Στις πιο απλές εκδοχές ενός stir-fry βάζω μόνο σάλτσα σόγιας, αλλά οι πιο νόστιμες σάλτσες είναι φτιαγμένες με συνδυασμούς υλικών. Είναι πολύ εύκολες και απογειώνουν τη συνταγή. Για να τις ετοιμάσω χρησιμοποιώ και μερικά κλασικά κινεζικά αρτύματα που βρίσκω σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ, στο ράφι με τα ανατολίτικα προϊόντα: σάλτσα σόγιας, σάλτσα στρειδιών, σάλτσα hoisin, ρυζόξιδο. 
Σας προτείνω 3 υπέροχες σάλτσες που όλες μπαίνουν στο τέλος του μαγειρέματος, όταν πια έχουμε όλα τα υλικά στο τηγάνι. Ολες τις φτιάχνω με μια βασική μέθοδο ανάμειξης: Πρώτα ρίχνω σε ένα μεγάλο μπολ το δεύτερο υλικό και το κορν φλάουρ, ανακατεύω πολύ καλά και μετά προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά. Ανακατεύω καλά.

Καντονέζικη σάλτσα πορτοκαλιού 
• 1½ κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
• 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
• 1/4 φλιτζ. τσαγιού ζωμός λαχανικών
• 2 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
• 2 κουτ. σούπας λευκό ξηρό κρασί
• 1½ κουτ. γλυκού σάλτσα στρειδιών
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• ½ κουτ. γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ

Πικάντικη σάλτσα Σετσουάν
• 1½ κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
• 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
• 1/4 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κότας 
• 2 κουτ. σούπας λευκό ξηρό κρασί
• 1 κουτ. γλυκού πάστα τσίλι (ή λιγότερο, αν θέλετε)
• 1 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
• 1 κουτ. σούπας μέλι
• 1 κουτ. σούπας σάλτσα hoisin
• ½ κουτ. γλυκού ψιλοτριμμένο φρέσκο τζίντζερ
• ½ κουτ. γλυκού λιωμένο σκόρδο

Σάλτσα σόγιας με σουσάμι
• 1½ κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
• 2 κουτ. σούπας ρυζόξιδο
• 1/4 φλιτζ. τσαγιού ζωμός κότας
• 2 κουτ. σούπας σάλτσα σόγιας
• 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1 κουτ. σούπας πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι
• 2 κουτ. γλυκού ελαφρά καβουρδισμένο σουσάμι
• 2 κουτ. γλυκού σησαμέλαιο
• ½ κουτ. γλυκού λιωμένο σκόρδο

Τα βασικά υλικά για stir-fry (για 4 μερίδες) 
• 2 κουτ. σούπας λάδι (καλό σπορέλαιο ή σησαμέλαιο ή ελαιόλαδο)
• 500 γρ. ψαχνό από κρέας ή κοτόπουλο ή γαρίδες
• 500 γρ. ανάμεικτα λαχανικά
• 1 δόση από τα τρία μυρωδικά (φρέσκο κρεμμυδάκι, σκόρδο, τζίντζερ)
• 2 κουτ. σούπας σάλτσα (επιλέξτε μία από τις 3 που σας προτείνω παραπάνω)

Το τέλειο stir-fry σε 7 βήματα 
ΒΗΜΑ 1 –  Ζεσταίνω ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι σκέτο, για 2 λεπτά, σε δυνατή φωτιά. Ρίχνω 1 κουτ. σούπας λάδι, ανακινώ το τηγάνι για να κυλήσει παντού και το ζεσταίνω μέχρι να αρχίσει να καπνίζει.
ΒΗΜΑ 2 – Ρίχνω το κομμένο κρέας (ή τις γαρίδες ή το κοτόπουλο), αφήνω τα κομμάτια για 15 δευτερόλεπτα χωρίς να ανακατέψω και μετά ανακατεύω για 1 – 2 λεπτά, μέχρι να χαθεί η ωμή εμφάνισή τους, ακόμη κι αν στο κέντρο τους δεν έχουν μαγειρευτεί. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και βάζω σε ένα μπολ.
ΒΗΜΑ 3 – Ρίχνω στο τηγάνι άλλη 1 κουτ. λάδι, ανακινώ το σκεύος και ρίχνω όλα μαζί τα λαχανικά που έχω επιλέξει να χρησιμοποιήσω, μαζί με 1 κουτ. σούπας νερό. Τα τηγανίζω για 1 λεπτό, ανακατεύοντας τακτικά.
ΒΗΜΑ 4 – Προσθέτω τα τρία μυρωδικά (τζίντζερ, σκόρδο, φρέσκα κρεμμυδάκια) και τα μαγειρεύω για 2 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι τα λαχανικά να γίνουν ρόδινα και τραγανά.
ΒΗΜΑ 5 – Αν ο πάτος του τηγανιού στεγνώσει και αρχίσει να σκουραίνει (ή στο αντικολλητικό τηγάνι να κάνει κάτι σαν κρούστα), ρίχνω άλλη 1 κουτ. σούπας νερό.
ΒΗΜΑ 6 – Ξαναρίχνω στο τηγάνι το κρέας (ή το κοτόπουλο ή τις γαρίδες) και μαγειρεύω για άλλο 1 λεπτό, ώστε να ξαναζεσταθούν και να αναμειχθούν με τα άλλα υλικά. Μόλις περάσει το 1 λεπτό, κόβω ένα κομμάτι από κοτόπουλο ή χοιρινό στη μέση και ελέγχω αν είναι ακόμη ροζ ή κοκκινωπό –αν είναι, μαγειρεύω για άλλο 1 λεπτό.
ΒΗΜΑ 7 – Ανακατεύω καλά τη σάλτσα που έχω επιλέξει, τη ρίχνω στο τηγάνι και ανακατεύω καλά για 1/2 λεπτό. Αποσύρω από τη φωτιά, αδειάζω το φαγητό σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια βαθιά πιατέλα και το σερβίρω, μαζί με ρύζι ή κινέζικα ζυμαρικά.

4 Γευστικοί συνδυασμοί 
1. Μοσχάρι με πιπεριές Φλωρίνης, κρεμμύδια, μανιτάρια και πικάντικη σάλτσα Σετσουάν
2. Χοιρινό με μανιτάρια, σπαράγγια, κρεμμύδι, καρότα, κινέζικο λάχανο και καντονέζικη σάλτσα πορτοκαλιού
3. Γαρίδες με πιπεριές, σπαράγγια, φασολάκια, καρότα, κινέζικο λάχανο και καντονέζικη σάλτσα πορτοκαλιού
4. Κοτόπουλο με μανιτάρια, μπρόκολο, καρότα, φασολάκια και σάλτσα σόγιας με σουσάμι