Ο Φίλιππος Μπαντής είναι διάσημος μπουγατσοποιός της Θεσσαλονίκης που είχα την χαρά να φιλοξενήσω στο Dina’s Bakery. Ήρθε, μας μάγεψε με την τεχνική του στο φύλλο αέρος -που κάνει την διαφορά στην μπουγάτσα- και μας μίλησε για όλα τα μυστικά του. Ήταν μια καλή ευκαιρία για να μάθω την ιστορία του και πως ξεκίνησε να ασχολείται με το φύλλο.
Ο Φίλιππος γεννήθηκε πριν από 46 χρόνια, μέσα στο οικογενειακό μπουγατσατζίδικο και ζει στη Θεσσαλονίκη. Τελειώνοντας το Πολυκλαδικό Λύκειο ξεκινά τις σπουδές του ως αρτοζαχαροπλάστης στο 1ο Ι.Ε.Κ Θεσσαλονίκης και συνεχίζει την εξιδίκευσή του με υποτροφή ως αριστούχος, στην Υγιεινή των Τροφίμων στο Hopwood Hall College του Manchester.
Την τέχνη της μπουγάτσας την έμαθε αρχικά από τον πατέρα του, που και αυτός, την έμαθε από τον δικό του πατέρα, ο οποίος δουλεύοντας ως “τσιράκι” στην Καισάρεια της Καππαδοκίας, διδάχτηκε από τους παλιούς μαστόρους! 
Ο Φίλιππος ξεκινά το 1993 να εργάζεται ως τεχνίτης μπουγατσοποιός στην οικογενειακή επιχείρηση. Τα τελευταία χρόνια, αποφασίζει να βγάλει την μπουγάτσα από «την ναφθαλίνη» και να την εξελίξει σε γεύσεις που πλέον δεν μετριούνται, αφού η φαντασία του «καλπάζει» συνεχώς.
Από το 2010 διδάσκει Αρτοζαχαροπλαστική σε ιδιωτικά Ι.Ε.Κ. Είναι μέλος της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδος και της Συντεχνίας καταστηματαρχών ζαχαροπλαστών Θεσσαλονίκης αλλά και του Thessaloniki Food Festival. Έχει συμμετάσχει και βραβευτεί σε όλες τις εκθέσεις του κλάδου ενώ παράλληλα χαρίζει τις γνώσεις του ως εθελοντής μάγειρας-αρτοποιός-ζαχαροπλάστης, συμμετέχοντας σε δράσεις για μικρά παιδιά σε σχολεία, ιδρύματα, ορφανοτροφεία, νοσοκομεία, προσφυγικά καμπ.
Είναι παντρεμένος με την Κατερίνα Μακέδα, φιλόλογο-ιστορικό και έχουν τρία παιδιά.
Μπουγάτσα με τυρί
Για το φύλλο αέρος
• 1 κιλό αλεύρι για μπουγάτσα
• 500 ml νερό, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
• 25 γρ. αλάτι
• 350 γρ. βούτυρο μαλακωμένο, για το ζύμωμα
• 300 γρ. βούτυρο μαλακωμένο για το φύλλο
Για την κρέμα (για 2 μπουγάτσες)
• 500 ml γάλα
• 100 γρ. σιμιγδάλι χονδρό
• 50 γρ. βούτυρο
• 400 γρ. φέτα, θρυμματισμένη
• 100 γρ. μυζήθρα φρέσκια, θρυμματισμένη
• 1 αυγό
• Φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
• Λίγο μοσχοκάρυδο, τριμμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Για την κρέμα
Λιώνω το βούτυρο σε κατσαρόλα. Απλώς να λιώσει και όχι να καπνίσει ή να βράσει. Προσθέτω το σιμιγδάλι σιγά σιγά αλλά με ροή συνεχόμενη και ανακατεύω γρήγορα ώστε να ψηθεί ελαφρώς. Προσθέτω το γάλα λίγο, λίγο και όχι απότομα και ανακατεύω γρήγορα για να μην σβολιάσει. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω το αυγό ανακατεύοντας με το σύρμα ώστε να ομογενοποιηθούν. Τέλος όταν το μίγμα γίνει χλιαρό προς κρύο προσθέτω την θρυματισμένη φέτα και την μυζήθρα και ανακατεύω. Βάζω το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
Για το φύλλο
Τοποθετώ όλα τα υλικά στο μίξερ και ζυμώνω σε απλό ζύμωτήριο. (Μυστικό, νερό, λιπαρά και αλεύρι ίδια θερμοκρασία. Κρύα το Καλοκαίρι, δωματίου το Χειμώνα). Ξεκουράζω την ζύμη 15-20 λεπτά.
Κόβω την ζύμη σε κομμάτια 250 γρ. και πλάθω σε μικρά μπαλάκια. Βουτυρώνω τα μπαλάκια (με το βούτυρο του φύλλου) για να «θωρακίσω» τη επιφάνεια ώστε να μην ξεραθούν. Ξεκουράζω για ακόμη 20 λεπτά. (Το μυστικό είναι η υπομονή, η ζύμη θέλει ξεκούραση για να μπορείς να την δουλέψεις και για να ενσωματωθούν τα υλικά που βάλαμε).
Πιέζω με τις παλάμες μου, βουτυρώνω ελαφρά, και τα αφήνω για ακόμη 20 λεπτά, να ξεκουραστούν. Τα ανοίγω με τον πλάστη σε μικρά στρόγγυλα δισκάκια και τα ενώνω δύο δύο με βούτυρο ενδιάμεσα. Άλλα 20 λεπτά ξεκούραση.
Ανοίγω λίγο με τον πλάστη και πιάνοντάς το από τις άκρες, ξεκινάω να «γυρίζω» το φύλλο στον αέρα μέχρι το σημείο που αντέχει χωρίς να σκιστεί και το αφήνω για λίγο. Μετά από λίγο που θα ξεκουραστεί το ξαναπιάνω και το γυρίζω έως ότου γίνει σχεδόν διάφανο. Η όλη διαδικασία κρατά κάτι παραπάνω από μία ώρα.
Για την μπουγάτσα
Αφού ανοίξω το φύλλο στο επιθυμητό πάχος το κόβω κάθετα στη μέση. Βάζω τη μισή ποσότητα κρέμας στο κέντρο του ενός κομματιού και διπλώνω για να σκεπάσω την κρέμα. Μεταφέρω την μπουγάτσα στο δεύτερο μισό κομμάτι φύλλου και κλείνω διπλώνοντας το φύλλο δίνοντας το χαρακτηριστικό σχήμα της μπουγάτσας.Ψήνω την μπουγάτσα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 35 λεπτά.
Excellent!