Ήμουν τότε, περίπου 9 ετών, τότε δεν ήξερα πως όταν θα μεγαλώσω, θα θυμάμαι εκείνη τη στιγμή με τόση αγάπη. Καθόμουν στο πεζούλι, δίπλα στο αναμμένο τζάκι και ακούω τα βήματά της να φτάνουν μέχρι την κουζίνα, «Λενιώ θα με βοηθήσεις να κάνουμε χυλόφτες;1».
Δένει καλά το τσεμπέρι2, βάζει την προσποδιά3 και ετοιμάζει όλα της τα χρειαζούμενα, βάζει το σοφρά μπροστά από το αναμμένο τζάκι, φέρνει και το δικό της σκαμνάκι. Ο παππούς μου, μου είχε φτιάξει και εμένα ένα μικρό σκαμνάκι. Κοσκίνιζε το αλεύρι για να φύγουν τα πίτουρα, τα έβαζε χωριστά σ’ ένα κουβά και μ’ αυτά τάιζε τις όρνιθες4.
Στη πήλινη λεκανίδα5, έβαζε πρώτα το σταρένιο αλεύρι, στη μέση έκανε μια λακκουβίτσα, εκεί έριχνε λάδι, χλιαρό νερό και ζύμωνε. «Λενιώ βάλε μου μια ολιά6 αλάτι, όσο πιάνουν οι άκρες των δακτύλων σου». Εάν η ζύμη ήταν σκληρή, έβρεχε τα χέρια της με λίγο νερό και συνέχιζε το ζύμωμα. Με το χέρι της αποτύπωνε στη ζύμη το σχήμα του Σταυρού, σκέπαζε τη λεκανίδα με ζεστό πανί και την άφηνε περίπου μια ώρα για να «ξεκουραστεί».
Όση ώρα περιμέναμε να «ξεκουραστεί» η ζύμη, η γιαγιά έπλαθε με τη φαντασία της παραμύθια, ήξερε να λέει «μαγικά» παραμύθια, παραμύθια σαν τ’ αστέρια που γεμίζουν τη νύχτα τον ουρανό…
Έκανε μπαλάκια τη ζύμη, έπαιρνε ένα ένα μπαλάκι, το έβαζε στο σοφρά και το πατίκωνε7, έπειτα με το ξυλίκι άνοιγε λεπτό φύλλο «Λενιώ, ρίξε αλεύρι πάνω στο φύλλο για να μην κολλήσει». Έτσι όπως ήταν τυλιγμένο το φύλλο στο ξυλίκι, το έκοβε κατά μήκος του ξυλικιού ώστε να σχηματιστεί μια μεγάλη λουρίδα, την οποία έκοβε σε 2-3 στενόμακρες σε λουρίδες, περίπου 4 εκατοστά. Στη συνέχεια με το μαχαίρι, έκοβε στενόμακρα μικρά κομμάτια την κάθε λουρίδα και πασπάλιζε με αλεύρι. Στο τραπέζι είχε στρώσει καθαρό πανί και έβαζε εκεί τις χυλόφτες, έριχνε μπόλικο αλεύρι για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, έπειτα τις κοσκίνιζε για να φύγει το αλεύρι.
Με ένα πανί σούρωνε το γάλα μέσα στο τσικάλι8, το έβαζε στην παρασιά9 και το ανακάτευε συνεχώς για να μην πιάσει. Μόλις έπαιρνε μια βράση το γάλα, έριχνε μέσα τις χυλόφτες και ανακάτευε σιγά-σιγά για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ψηθεί η χυλόφτα. Μετά κατέβαζε το τσικάλι από την φωτιά και άφηνε να απομάνει10 λίγο.
Μέτα η γιαγιά σέρβιρε σε βαθιά πιάτα ως σούπα, έφερνε ζάχαρη και κανέλα, για να βάλει πάνω από τη χυλόφτα ό,τι επιθυμεί ο καθένας.
Πηγαίναμε και σκουτελίκο11 στη γειτόνισσα, ήταν λεχώνα, η γιαγιά έλεγε ότι η χυλόφτα βοήθα τις γυναίκες να κατεβάσουν γάλα.
Με την ίδια ζύμη, η γιαγιά έκανε και λαζάνια, στο σοφρά άνοιγε λεπτό φύλλο με το ξυλίκι και με το μαχαίρι έκοβε λουρίδες το φύλλο, περίπου 3 εκατοστά. Τις λουρίδες σε μικρά τετράγωνα κομμάτια, περίπου 3 εκατοστά. Με ένα μικρό λεπτό ξύλο που είχε για αυτή τη δουλειά, τύλιγε τα κομματάκια φύλλου (3Χ3) διαγώνια, σαν χωνί και το έσερνε απαλά από το ξυλάκι. Άπλωνε σε καθαρό πανί τα λαζάνια πασπαλίζοντας τα με αλεύρι, για να μη κολλήσουν. Πριν τα βράσει, τα κοσκίνιζε για να φύγει το αλεύρι. Τα έβραζε σε νερό ή σε ζουμί όρνιθας και τα σέρβιρε πασπαλίζοντας τα με μπόλικο τριμμένο τυρί.
Υλικά για ζύμη
• ½ κιλό σταρένιο αλεύρι
• 1 ποτήρι χλιαρό νερό
• 1 φλιτζανάκι του καφέ ελαιόλαδο
• ½ κουταλάκι αλάτι
Αναλογίες για το βράσιμο τις χυλόφτας: στα 4 ποτήρια γάλα, περίπου 250 γραμμάρια χυλόφτες.
Ντοπιολαλιά
1.χυλόφτα: χειροποίητα ζυμαρικά
2.τσεμπέρι: γυναικείο κάλυμμα κεφαλής, κεφαλομάντηλο, μπολίδα
3.προσποδιά: ποδιά
4.όρνιθα: κότα
5.λεκανίδα: πήλινη μεγάλη λεκάνη
6.μια ολιά: λίγο
7.πατικώνω: πιέζω
8.τσικάλι: κατσαρόλα
9.παρασιά: χτιστή εστία για μαγείρεμα και θέρμανση
10.απομάνει: να ξεβράσει
11.σκουτελίκο: πιάτο με φαγητό που πρόσφεραν ως δώρο, σε συγγενής, φίλους ή φτωχούς
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας
Supreme