Mε αφορμή τα εγκαίνια του νέου καταστήματος ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΓΕΥΣΕΙΣ, του Δημήτρη Νικολιδάκη μας μίλησε για την ιστορία του, τα σχέδιά του και την δύσκολη, πραγματικά, δουλειά του. Ο Δημήτρης είναι ένας χαρισματικός άνθρωπος με εμμονή στην ποιότητα, ατελείωτες ώρες δουλειάς, συνεχούς έρευνας πάνω στην προέλευση των υλικών που χρησιμοποιεί για να δημιουργήσει μοναδικές γεύσεις, βασισμένες σε παραδοσιακές συνταγές.
Η αρτοποιία είναι οικογενειακή σας υπόθεση. Πείτε μας πως και πότε άρχισε αυτή η ιστορία;
Ο πατέρας μου, Στυλιανός Νικολιδάκης, σε ηλικία περίπου 11 ετών, δούλευε στον φούρνο που διατηρούσε ο θείος του, στις Μοίρες Ηρακλείου. Ο φούρνος αυτός, ήταν γνωστός, ως Φούρνος του Καλογέρου.
Μετά από χρόνια, αναγκάστηκε να μετακομίσει στην πρωτεύουσα του νομού, το Ηράκλειο, όπου εκτιμηθήκαν πολύ γρήγορα οι δεξιότητες του και έγινε μέλος, του ισχυρού τότε συνδικάτου αρτεργατών και αρτοποιών.
Το 1967 άνοιξε δικό του φούρνο, στον συνεταιρισμό Πεζών, όπου τότε υπήρχε ανάπτυξη, και παρά τις δυσκολίες, ο κόσμος ήταν έτοιμος να σταματήσει το σπιτικό ζύμωμα και να αγοράζει το ψωμί από το φούρνο. Λειτούργησε το φούρνο του με επιτυχία και έγινε ξακουστός ως ο Φούρνος της Ένωσης.
Έτσι το 1991, εμείς τα παιδιά του, Νίκος-Δημήτρης-Άννα, παραλάβαμε το φούρνο όπου μετά από πολύ σκληρή δουλειά, μεταστεγάσαμε, εξελίξαμε και επεκτείναμε, φτάνοντας το 2016 να απασχολούνται στην επιχείρηση 260 άτομα και να παράγονται πληθώρα προϊόντων τα οποία διανέμονται σε 10 σημεία πώλησης που βρίσκονται στο νομό Ηρακλείου.
Το επάγγελμα του αρτοποιού είναι σκληρό με απαιτητικά ωράρια και ιδιαίτερα ανταγωνιστικό. Ποιες είναι οι χαρές του;
Η ζωή του φούρναρη (αρτοποιού) είναι μια δύσκολη ζωή.
Είναι συνδεδεμένη με το ξενύχτι, τη ζέστη, τη σκόνη, τον ατμό, την ορθοστασία, το άγχος και την αγωνία, όμως αντισταθμίζοντας όλα αυτά, θα μπορούσε να πει κάποιος, με τα όμορφα αρώματα και τις μυρωδιές του φούρνου, την χαρά της καθημερινής προσφοράς, του ζεστού φρέσκου ψωμιού και τις υπέροχες γεύσεις που μπορείς να προσφέρεις στον κόσμο. 
Επίσης, μεγάλη μας χαρά, η διατήρηση και αναβίωση των παραδοσιακών συνταγών, διότι μέσα από αυτές, ανακαλύπτεις συνεχώς, την σοφία του λαού μας. Τέλος, θα ήθελα να αναφερθώ και στο χαμηλό οικονομικό ρίσκο που έχει αυτό το επάγγελμα.
Πως θα χαρακτηρίζατε έναν καλό αρτοποιό; Ποια είναι τα ιδιαίτερα προσόντα που θα πρέπει να έχει;
Ένα βασικό και απαραίτητο προσόν για ένα καλό αρτοποιό είναι η ειλικρίνεια. Να είναι άνθρωπος με θέληση και αποφασιστικότητα. Έρχονται στιγμές, που η κούραση και το ξενύχτι ξεπερνούν τις αντοχές του. Θα πρέπει να είναι δεκτικός στο να μαθαίνει από τον οποιοδήποτε, και να μπορεί να προσαρμόζεται σε κάθε περίσταση. Mεγάλη ικανότητα, να μπορεί να κάνει την δουλειά του με ότι μέσο και αν χρειαστεί αλλά και οπουδήποτε.
Για να είναι καλός αρτοποιός, θα πρέπει να μπορεί να κάνει, έστω και ερασιτεχνικά, ένα σωρό άλλες δουλειές. Π.χ. έχει χρειαστεί πάρα πολλές φορές να κάνω τον υδραυλικό, τον μηχανικό, τον ηλεκτρολόγο, τον φωτογράφο… και πολλά άλλα.
Καθημερινά, θα πρέπει να σέβεται και να αγαπά τους ανθρώπους του. Είτε είναι πελατες, είτε είναι συνεργάτες, πρέπει να δείχνει την εκτίμηση στο πρόσωπό τους.
Και ο εύκολος τρόπος είναι η δημιουργία ποιοτικών προϊόντων με αγνά υλικά, σωστές μεθόδους παραγωγής που δεν επιβαρύνουν την υγεία τους. Οι περισσότεροι άνθρωποι, εκτιμούν και καταναλώνουν καθημερινά το ψωμί από το φούρνο. Οπότε θα πρέπει να είναι αγνό και καθαρό.
Τι σημαίνει για σας παραδοσιακή αρτοποιία;
Για μένα, παραδοσιακή αρτοποιία σημαίνει σπιτικό ψωμί. Είναι μέρος της κουλτούρας μας, που αλλάζει κάθε εποχή και δημιουργεί με βάση τα υλικά που διαθέτει σε αφθονία. Το ψωμί ήταν και παραμένει κυρίαρχος στα τραπέζια μας και σε κάθε γιορτή αλλάζει μορφή.
Το εφτάζυμο, που ζύμωναν οι γιαγιάδες μας τον Δεκαπενταύγουστο και μοσχοβολούσαν οι γειτονιές. Είναι το πετιμέζι, είναι τα καλιτσούνια και τα λαμπροκούλουρα του Πάσχα που μας έφερναν στο φούρνο οι γυναίκες του χωριού, στολισμένα με κόκκινα, ντόπια αυγά.
Από αυτήν την αρτοποίηση, αντλούμε συνταγές, ιδέες και και πολλές φορές λύσεις σε προβλήματα της παραγωγής μας. Αυτή η σχέση με την παράδοση, πρέπει να είναι, σχέση αγάπης προς τον τόπο μας και αφού επικαλούμαστε τον όρο «παραδοσιακό», θα πρέπει να το κάνουμε με γνώση, υπευθυνότητα και σοβαρότητα.
Ο ΚΡΗΤΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΓΕΥΣΕΙΣ είναι διάσημος εκτός των άλλων και το επτάζυμο ψωμί του. Μιλήστε μας για αυτό…
Το επτάζυμο ψωμί, είναι για μένα, το δείγμα ότι υπάρχει ακόμα κάτι αγνό και καθαρό, σε αυτόν τον τόπο. Όλη η διαδικασία στηρίζεται σε έναν πολύ ευαίσθητο ενζυμομύκητα, που βγαίνει από το ρεβύθι και αφού καλλιεργηθεί για 12 ώρες σε ειδικές συνθήκες.
Ζυμώνεται με συγκεκριμένη μέθοδο και έτσι μας δίνει αυτά τα τόσο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, τόσο στο ψωμί, όσο και στο παξιμάδι.Τα ρεβύθια πρέπει να είναι καθαρά και χωρίς ψεκασμούς. Το αλεύρι πρέπει να είναι από μικρό μύλο και να έχει όλα τα συστατικά του.
Το επτάζυμο γίνεται χωρίς αλάτι. Το νερό που χρησιμοποιούμε δεν είναι από την βρύση, αφού τα υδρευτικά δίκτυα περιέχουν χλώριο το οποίο καταστρέφει την αγνότητα (σκοτώνει τον μύκητα).
Παλαιότερα βέβαια, όλες αυτές τις αποτυχίες τις χρέωναν στο κακό μάτι, χωρίς αυτό να σημαίνει πως και σήμερα, παρόλο την προσοχή μας δεν μπορεί να υπάρξει και κάποια στιγμή αποτυχίας. Ο πατέρας μου λέει, πως «τα μισά μου μαλλιά τα έχω χάσει από αυτό», εννοώντας, ότι είναι ένα προϊόν που παρασκευάζεται πάρα πολύ δύσκολα και χρειάζεται πολύ κόπο.
Έχετε δηλώσει πως όλα ξεκινάνε απο την πρώτη ύλη. Τι σημαίνει αυτό; Σε τι διαφέρουν οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιείτε εσείς;
Πρώτη ύλη είναι ο τόπος μας. Όταν αγαπάς τη δουλειά σου και τον τόπο σου, δίνεις προτεραιότητα στα υλικά που προέρχονται από την γη σου.
Λόγω της τοποθεσίας που βρίσκεται η έδρα μας, στο χωριό Πεζά Ηρακλείου, ερχόμαστε καθημερινά σε επαφή με αγρότες και κτηνοτρόφους που μπορούν και μας προμηθεύουν φρέσκα και αγνά προϊόντα της κρητικής γης.
Πολλές φορές, παροτρύνουμε ανθρώπους να καλλιεργήσουν για μας. Το σιτάρι του Τζιράκη, το γάλα του κ. Κουνάλη, το δικό μας ελαιόλαδο, η σταφίδα του κ. Μπέρκη, το τυρί και η μυζήθρα του Συνεταιρισμού Οροπεδίου, τα καρύδια του κ. Στρατάκη, το μέλι του κ. Πιπεράκη, ο μούστος του κ. Μορφιαδάκη, οι ελιές του κ. Παπαδάκη και τόσα άλλα εξαιρετικά προϊόντα του τόπου μας, αποτελούν τα καλύτερα όπλα στη μάχη του ανταγωνισμού.
Νιώθουμε ευτυχείς, όταν σε καθημερινή βάση, μπορούμε και δουλεύουμε με αυτά τα υλικά. Οι κρητικοί, πάντα είχαν τον τρόπο να παράγουν και να καλύπτουν τις ανάγκες τους, αφού λόγω του κλίματος, ευνοείται η παραγωγή πολλών προϊόντων.
Μπορεί η εμμονή μας, να μη μας προσφέρει την μέγιστη κερδοφορία, αφού τα αντίστοιχα προϊόντα εισαγωγής είναι πολύ φθηνότερα, παρ’ όλ’ αυτά είμαστε υπερήφανοι για την ποιότητα και τις γεύσεις μας αλλά και για την βοήθεια που δίνουμε στην τοπική οικονομία και ανάπτυξη.
Είσαστε ο πιο γνωστός αρτοποιός στην Κρήτη. Αισθάνεστε την ανάγκη να μεταδώσετε τη τέχνη σας;
Στο εργαστήριό μας δουλεύουν καθημερινά, νέα παιδιά, που συνήθως έρχονται μόλις τελειώσουν τις όποιες σπουδές τους και δεν μπορούν να βρουν δουλειά στο αντικείμενό τους.
Αυτό, για μας, είναι μια θλιβερή πραγματικότητα. Θα θέλαμε να ασχοληθούν με το επάγγελμα επειδή το θέλουν πραγματικά και όχι από ανάγκη ή ακόμα καλύτερα να το σπουδάσουν.
Παρ’ όλ’ αυτά, καλούμε, κάθε φορά, να κάνω το δάσκαλο, σε κάθε νέο και να προσπαθώ να τον κάνω να αγαπήσει το επάγγελμά μας και να εργαστεί με ζήλο.
Άλλες φορές το καταφέρνω με επιτυχία και άλλες όχι. Η χαρά μου, όμως, είναι μεγάλη, όταν μεταδίδω τις γνώσεις μου σε νέους που έρχονται κοντά μου για πολλές ώρες έως ότου έρθει η στιγμή που θα μπορούν να εργαστούν και να προσφέρουν.
Εξηγώ μέχρι και την τελευταία λεπτομέρεια, ξανά και ξανά.
Επίσης, έχουμε και τους μικρούς μας μαθητές, στα πλαίσια εκπαιδευτικών εκδομών συνήθως, από νηπιαγωγεία και δημοτικά σχολεία.
Θα ήθελα η τέχνη μας, να περάσει στις επόμενες γενιές και να μη σταματήσει να «καπνίζει» κανένας φούρνους, σε καμμιά γειτονιά.
Μεγάλος, βέβαια, πόθος μου, να μπορέσω να μεταδώσω την αγάπη μου για τη δουλειά, στα παιδιά μου και τα ανίψια μου.
Μόλις αποκτήσατε ένα καινούργιο κατάστημα μιλήστε μας για αυτό…
Κάθε μαγαζί, που ανοίγει είναι σαν ένα νέο μέλος σε μια οικογένεια. Πρέπει να γιορτάσει τον «ερχομό του» με αισιοδοξία για το μέλλον. Να το μεγαλώσεις σωστά, εφαρμόζοντας τα πιστεύω σου και το δικαίωμα να αποκτήσει τη δική του προσωπικότητα.
Να το προσέχεις και να το φροντίζεις, να το βλέπεις κάθε μέρα να προοδεύει και να χαίρεσαι γι’ αυτό. Να το «πλένεις», να το «χτενίζεις» και προπαντώς… να το αγαπάς.Δεδομένου ότι θα σου δώσει και χαρές και λύπες, εσύ πρέπει να είσαι πάντα εκεί και να προσπαθείς κάθε μέρα να αγωνιάς γι’ αυτό.
Στην εποχή μας είναι πολύ σημαντικό να ανοίγεις εργασιακές πόρτες σε νέους ανθρώπους. Να μπορείς να μπαίνεις σε άγνωστες γειτονιές, όχι μόνο για να πάρεις, αλλά κυρίως, για να προσφέρεις ότι καλύτερο μπορείς.
ΑΠΟ ΤΑ ΕΓΚΑΙΝΙΑ ΤΟ ΝΕΟΥ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΟΣ
Πολύ χρήσιμο…