Τα καλύτερα εποχικά λαχανικά υπαίθριας καλλιέργειας έχουν γεμίσει τους πάγκους της λαϊκής και του μανάβη. Όλα μπορείτε να τα κρατήσετε σαν τουρσάκια για να τα καταναλώσετε το χειμώνα. Υπάρχουν όμως και κάποια που χρειάζονται λίγο κόπο για να τα βρείτε… Η κάππαρη, τα κρίταμα, τα μικρά αγγουράκια είναι πιο δυσεύρετα αλλά σας διαβεβαιώ ότι η γεύση τους θα σας συντροφεύει όλο το χειμώνα.
Αυτό που θα χρησιμοποιήσετε για τουρσί είναι οι γνωστές πράσινες μπαλίτσες που δεν είναι άλλο από τα μπουμπούκια της (τα λένε και καππαρόμηλα ή κουμπιά κάππαρης). Τα μπουμπούκια θα τα μαζέψετε από το Μάιο ως τον Αύγουστο. Μαζί με τα μπουμπούκια θα μαζέψετε και τις τρυφερές κορυφές με τα στρογγυλά και τρυφερά φύλλα.
Ντοματίνια στο βάζο μαριναρισμένα με ελιές
Προετοιμασία: 15΄
Υλικά για 3 φλιτζάνια
• 750 γρ. μικρά ντοματίνια (στρογγυλά ή μικρά οβάλ), καλά πλυμένα και κομμένα στη μέση
• 2 κουταλιές αλάτι
• 1 φλιτζάνι ελιές μαύρες, κομμένες στη μέση, χωρίς κουκούτσια
• μπόλικο καλό ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Προθερμαίνω το φούρνο στους 60°C. Λαδώνω ελαφρά μια λαμαρίνα φούρνου και αραδιάζω τα ντοματίνια σε μονή στρώση, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω. Τα πασπαλίζω με τις 2 κουταλιές αλάτι και τα ψήνω (στην πραγματικότητα τα «στεγνώνω» για περίπου 4 ώρες, μέχρι να χάσουν τα υγρά τους και να μισοζαρώσουν). Οσο ψήνονται, τα αναποδογυρίζω συχνά, ώστε να στεγνώσουν ομοιόμορφα.
Τα βγάζω από το φούρνο και τα αφήνω να κρυώσουν λίγο. Αποστειρώνω* 2 μέτρια βάζα και τοποθετώ εκεί στρώσεις από τα ψημένα ντοματάκια, απλώνοντας εναλλάξ τις ελιές.
Απογεμίζω τα βάζα με ελαιόλαδο, μέχρι επάνω, ώστε να καλύψω εντελώς τα υλικά. Κλείνω καλά τα βαζάκια και τα διατηρώ για μήνες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό. Κάθε φορά που ανοίγω ένα βαζάκι το διατηρώ στο ψυγείο.
Τα κρίταμα θα τα βρείτε δίπλα στη θάλασσα, να «γλύφει» τα ριζά των βράχων ή ακόμα και τους τοίχους και τις ξερολιθιές δίπλα στο κύμα. Είναι σκουροπράσινο φυτό, με φύλλα λεπτά, μακριά και μυτερά και κοτσάνια σχετικά χοντρούτσικα αλλά χυμώδη που κόβονται πανεύκολα. Θα το βρείτε όλο το καλοκαίρι και θα μαζέψετε όσο περισσότερο μπορείτε, μαζί με τα κλωνάρια του.
Πάστα ντομάτας για το χειμώνα
Προετοιμασία: 15΄ | Μαγείρεμα: 1 ώρα
Υλικά για περίπου 1½ κιλό
• 5 κιλά ώριμες ντομάτες (διαλέγω τα οβάλ πομοντόρια της ποικιλίας ρόμα ή μπουρνέλα, που είναι ιδανικά για πουρέ και σάλτσα), κομμένα στη μέση και ελαφρά στυμμένα για να φύγουν τα σπόρια
• 2 γλαστράκια φρέσκο θυμάρι (θα χρειαστώ 5 – 6 κουταλιές φρέσκα φυλλαράκια)
• 2 ξερά φύλλα δάφνης, σπασμένα σε μικρά κομμάτια
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• αλάτι και πιπέρι
• 150 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζω τις ντομάτες σε μια μεγάλη κατσαρόλα, χωρίς νερό ή άλλο υγρό και τις μαγειρεύω σε σχετικά δυνατή φωτιά, για 15 – 20 λεπτά. Στο διάστημα αυτό μισολιώνω τις ντομάτες με μια ξύλινη κουτάλα για να κομματιαστούν όσο γίνεται.
Βάζω μια ψιλή σήτα πάνω από ένα μεγάλο μπολ και αδειάζω στη σήτα τις μαγειρεμένες ντομάτες, σε δόσεις. Τις πιέζω με την ξύλινη κουτάλα, ώστε να μείνουν στη σήτα οι φλούδες και τυχόν σπόρια. Στο μπολ από κάτω θα πέσει η πολτοποιημένη σάρκα από τις ντομάτες, ο πουρές τους.
Πετάω ό,τι έχει μείνει στη σήτα και κρατάω μόνο τον πουρέ, τον οποίο βάζω ξανά στην (καλά καθαρισμένη) κατσαρόλα. Προσθέτω το θυμάρι, τη δάφνη και το σκόρδο και αλατοπιπερώνω. Μαγειρεύω για περίπου 30 λεπτά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ανακατεύοντας πολύ συχνά για να μην κολλήσει ο πουρές. Μόλις το μείγμα γίνει μια πηχτή πάστα (πριν όμως κολλήσει στην κατσαρόλα), αποσύρω από τη φωτιά.
Αποστειρώνω αρκετά μικρά γυάλινα βαζάκια και μοιράζω εκεί τον πουρέ, αφήνοντας κενό 1 εκ. από τα χείλη κάθε βάζου. Ρίχνω λίγο λάδι στην επιφάνεια της πάστας σε κάθε βαζάκι για να σφραγίζω το μείγμα και να μην αλλοιωθεί, και κλείνω καλά τα βαζάκια με τα καπάκια τους. Τα διατηρώ σε χώρο σκοτεινό και δροσερό αλλά κάθε φορά που ανοίγω ένα βαζάκι το φυλάω στο ψυγείο.
Τα αγγουράκια τουρσί θα είναι έτοιμα σε 4 – 6 εβδομάδες αλλά συνεχίζουν να διατηρούνται σε άριστη κατάσταση εκεί για πολλούς μήνες. Είναι θαυμάσια σε σπιτική ρώσικη σαλάτα, σε χάμπουργκερ, σε σαλάτες, σε ντιπ, ενώ είναι το μόνο υλικό που χρειάζεται μια απλή πατατοσαλάτα για να γίνει ένα πεντανόστιμο πιάτο.
Flavorful