Σπαράγγια, κουκιά, αρακάς, τα πρώτα φασολάκια! Υπέροχες εποχικές πρασινάδες της άνοιξης που, με εξαίρεση τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα βρίσκω για μικρό χρονικό διάστημα με τη την καταπράσινη φρεσκάδα τους και την υπέροχη νοστιμιά τους. Δεν αφήνω λοιπόν την ευκαιρία να πάει χαμένη! Πάω μια βόλτα στη λαϊκή, τα επιλέγω και σκέφτομαι τελικά ότι ο καλύτερος τρόπος για να τα απολαύσω με τους αγαπημένους μου είναι ένας: απλώς να τα ζεματίσω για να μείνουν τραγανά! Σας δίνω τα μυστικά μου για να απολαύσετε το μέγιστο της φρεσκάδας και νοστιμιάς τους!

Αφήστε τα τραγανά!
Όλη η μαγεία τους είναι η «πράσινη» φρεσκάδα τους, η τραγανή και ζουμερή υφή τους και η θαυμάσια ικανότητά τους να διατηρούν αυτές τις ιδιότητες με ελάχιστο μαγείρεμα. Μην τους τη στερήσετε! Το μόνο που θέλουν είναι ένα απλό ζεμάτισμα (δείτε τον πίνακα παρακάτω) και, είτε τα καταναλώνετε έτσι, απλώς ζεματισμένα, ή με ένα πολύ ήπιο σοτάρισμα με μυρωδικά, μετά το ζεμάτισμά τους.

Το μυστικό είναι το ζεμάτισμα!
Το μόνο μυστικό που σας προτείνω είναι το ζεμάτισμα, αφού το παρατεταμένο βράσιμο εξαφανίζει την τραγανή τους υφή, τα κάνει «μουλιασμένα και άτονα και αφαιρεί όλη την τραγανή υφή, τα θρεπτικά τους συστατικά και –ασφαλώς- την περισσότερη νοστιμιά τους. Ετσι, το μυστικό είναι ένα ολιγόλεπτο ζεμάτισμα: τα ρίχνω σε άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει, για λίγα λεπτά. Μετά, τα στραγγίζω γρήγορα και τα βάζω ΑΜΕΣΩΣ σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό (βάζω και λίγα παγάκια μέσα) και τα αφήνω εκεί για 2 – 3 λεπτά (μέσος όρος) για να σταματήσει ο βρασμός τους και να διατηρήσουν το θαυμάσιο, έντονο πράσινο χρώμα τους και την τραγανή υφή τους. Τα στραγγίζω και τα σκουπίζω απαλά με μια καθαρή πετσέτα.

Ελαφριά και υγιεινά
Το ζεμάτισμα έχει ένα μεγάλο πλεονέκτημα: αφήνει τα λαχανικά ελαφριά και υγιεινά, ξεφεύγοντας από ραγού και κοκκινιστά ή λαδερά ή τηγανητά που είναι ιδιαίτερα επιβαρυμένα. Επίσης μου αφήνει πολύ… χώρο για χρήση των αγαπημένων μου μυρωδικών, αφού και αυτά θέλουν ελάχιστο μαγείρεμα για να βγάλουν το θαυμάσιο άρωμά τους.

4 Βήματα για σωστό ζεμάτισμα
1. Χρησιμοποιώ 5 απλά αντικείμενα που όλοι έχουμε στις κουζίνες μας: Μια μεγάλη κατσαρόλα, ένα μεγάλο μπολ, ένα σουρωτήρι, μια τρυπητή κουτάλα και μια καθαρή και στεγνή βαμβακερή πετσέτα.
2. Γεμίζω την κατσαρόλα κατά 2/3 με νερό, ρίχνω 1 κουτ. σούπας χονδρό αλάτι και το αφήνω να πάρει μια βράση έντονη.
3. Γεμίζω το μπολ μέχρι τη μέση με παγάκια και συμπληρώνω με παγωμένο νερό.
4. Ρίχνω τα λαχανικά στο νερό που κοχλάζει έντονα και μετράω το χρόνο ζεματίσματος από αυτή τη στιγμή και όχι από τη στιγμή που θα ξαναπάρει βράση το νερό! Μετά, αδειάζω γρήγορα (αλλά προσεκτικά) τα λαχανικά στο σουρωτήρι και αμέσως στο μπολ με τα παγάκια.
Τα αφήνω εκεί για 1 – 2 λεπτά για να κρυώσουν και να σταματήσει ο βρασμός, τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνω σε μια καθαρή και απλωμένη βαμβακερή πετσέτα.

Χρόνοι ζεματίσματος
Κομμάτια σπαραγγιών: 1 λεπτό
Φρέσκα φασολάκια: 4 – 5 λεπτά
Φρέσκα κουκιά: 2 – 3 λεπτά
Φρέσκος αρακάς: 2 – 3 λεπτά

4 προτάσεις αστραπή για μυρωδάτα λαχανικά
Αρακάς με λεμόνι: Σοτάρω σε λίγο λάδι το λευκό μέρος από 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο, για 2 – 3 λεπτά. Προσθέτω 2 κουταλιές κρέμα γάλακτος, 2 κουταλιές ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια (το πράσινο μέρος), 1/3 κουταλιά ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνω να πάρουν μια βράση. Ρίχνω 150 γρ. αρακά, ζεματισμένο και στραγγισμένο και μαγειρεύω για 2 λεπτά, μέχρι να δέσει η κρέμα. Αποσύρω και σερβίρω αμέσως.

Κουκιά με προσούτο, δυόσμο και σκόρδο: Σε λίγο ελαιόλαδο σοτάρω 2 κουταλιές πολύ ψιλοκομμένο προσούτο Ευρυτανίας, για 1 λεπτό. Προσθέτω 1 κουταλάκι κρέμα σκόρδου* και σοτάρω για άλλο 1 λεπτό, ανακατεύοντας διαρκώς. Προσθέτω 750 γρ. φρέσκα κουκιά, ζεματισμένα και στραγγισμένα και μαγειρεύω για 2 λεπτά. Σβήνω με 1/2 κουταλιά βαλσαμικό ξίδι, σβήνω τη φωτιά και ρίχνω τα φύλλα από 6 κλαδάκια φρέσκο δυόσμο, πολύ ψιλοκομμένα. Μόλις μαραθούν ρίχνω λίγο αλάτι, ανακατεύω και σερβίρω.

Φασολάκια με καρύδια και πορτοκάλι: Σοτάρω για 8 λεπτά σε 2 κουταλιές βούτυρο (ή μαργαρίνη) 1 μικρό ξερό κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες και 1 φλιτζάνι καρυδόψιχα, χονδροσπασμένη, μέχρι το κρεμμύδι να καραμελώσει. Προσθέτω 500 γρ. φρέσκα φασολάκια, ζεματισμένα και σκουπισμένα (κατά προτίμηση στρογγυλά) και αλατοπίπερο και περιχύνω με ένα καλοανακατεμένο μείγμα από 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, 1 κουταλιά πικάντικη μουστάρδα και 1 κουταλάκι καστανή ζάχαρη. Ανακατεύω και προσθέτω 1/2 κουταλάκι ξερό ή φρέσκο θυμάρι. Χαμηλώνω πολύ τη φωτιά και ανακατεύω έντονα μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρά. Μαγειρεύω για άλλα 2 επτά, αλατίζω και σερβίρω.

Σπαράγγια με τζίντζερ και σουσάμι: Σε λίγο σπορέλαιο σοτάρω 1 κουταλιά σουσάμι, μέχρι να χρυσίσει. Προσθέτω 2 κουταλάκια τριμμένο φρέσκο τζίντζερ και 1 κουταλάκι λιωμένο σκόρδο, τηγανίζω για 1 λεπτό για να σκορπίσουν το άρωμά τους και χαμηλώνω τη φωτιά. Ρίχνω 1 μεγάλο ματσάκι πράσινα σπαράγγια, ζεματισμένα, σκουπισμένα και κομμένα διαγωνίως σε μέτρια κομμάτια. Αλατίζω ελαφρώς και μαγειρεύω για 1 λεπτό. Τέλος, ρίχνω ένα καλοχτυπημένο μείγμα από 2 κουταλιές σάλτσα hoisin (στα ράφια με έθνικ τρόφιμα),
1½ κουταλάκι ρυζόκρασο και 1 κουταλάκι σησαμέλαιο, ανακατεύω, μαγειρεύω για 1 λεπτό ανακατεύοντας και σερβίρω.