Τα λαδερά είναι μια κατηγορία φαγητών που χαρακτηρίζουν την ελληνική κουζίνα. Τα φρέσκα υλικά, το ελαιόλαδο, τα άφθονα μυρωδικά, το ξεροψημένο ψωμί που τα συνοδεύει, η αγαπημένη μας φέτα… όλα αυτά θυμίζουν καλοκαίρι.
Τα έχουμε ταυτίσει με τη ζεστασιά του σπιτιού και την αγάπη των ανθρώπων που μας μεγάλωσαν. Είμαι σίγουρη, ότι όλοι έχουμε γευστικές αναμνήσεις από τα γεμιστά της γιαγιάς μας με ντομάτες κομμένες από το μποστάνι της, τα φασολάκια της μαμάς μας, με μπόλικη τριμμένη φέτα ή τις μικρούλικες μπάμιες που πρώτα έκαναν μια «περατζάδα» από το τηγάνι και μετά στην κατσαρόλα.
Το καλοκαίρι είναι η εποχή τους όχι μόνο γιατί τα λαχανικά είναι άφθονα, αλλά και γιατί, το λαδερό είναι ένα φαγητό που μπορεί να φαγωθεί, άνετα, και κρύο. Φασολάκια, μπάμιες, κουκιά, μελιτζάνες, κολοκυθάκια… όλα στη διάθεσή σας για φαγητά που μοσχοβολούν Ελλάδα.
Συμβουλές – Τips
- Τα λαδερά φαγητά δεν χρειάζονται πολύ μαγείρεμα.
- Ειδικά αυτά που δεν περιέχουν κρέας μη τα παραβράσετε γιατί θα χάσουν όλες τις βιταμίνες τους.
- Λαδερά μεν, αλλά δεν χρειάζεται να «κολυμπάνε» στο λάδι.
- Ακόμα και το πιο λαδερό φαγητό χρειάζεται το πολύ 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο.
- Μη βάζετε όλο το ελαιόλαδο από την αρχή. Κρατήστε λίγο για να το ρίξετε στο τέλος. Έτσι θα το γευτείτε καλύτερα.
- Η ντομάτα είναι από τα βασικά συστατικά τους. Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκες, θα πρέπει να ρίξετε και λίγη ζάχαρη για να ισορροπήσει την οξύτητά της.
- Τα μυρωδικά που θα χρησιμοποιήσετε είναι καλύτερα να τα προσθέσετε αφού τελειώσει το μαγείρεμα. Έτσι θα κρατηθούν «ζωντανά» και σε χρώμα και σε γεύση.
- Τα λαχανικά του καλοκαιριού δεν αγαπάνε το νερό γιατί είναι αρκετά ζουμερά. Φροντίστε να μην προσθέτετε πολύ νερό από την αρχή του μαγειρέματος αλλά μόνο αν δείτε ότι κινδυνεύουν να στεγνώσουν.
Τα απόλυτα γεμιστά
Τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι όσο γίνεται πιο κοντινά σε μέγεθος. Μια τεράστια μελιτζάνα και μια μέτρια ντομάτα θα θέλουν διαφορετικό χρόνο στο ψήσιμο.
Αν θέλετε να μειώσετε το χρόνο ψησίματος, ξεκινήστε τη γέμιση από το τηγάνι. Σοτάρετε όλα τα υλικά με λίγο ελαιόλαδο, σβήστε τα με λίγο κρασάκι και τέλος, προσθέτετε το ρύζι.
Ανακατεύετε καλά και γεμίζετε. Όταν αδειάσετε τις ντομάτες πασπαλίστε στο εσωτερικό τους μία πρέζα ζάχαρη.
Το νερό είναι απαγορευτικό στα γεμιστά αρκεί να έχετε γεμίσει και ντομάτες και κολοκυθάκια. Αυτά τα λαχανικά έχουν αρκετή υγρασία, οπότε τα γεμιστά θα γίνουν ιδιαίτερα ζουμερά. Όταν έχετε γεμίσει τα λαχανικά και τα έχετε τακτοποιήσει στο ταψί, πασπαλίστε τα με λίγη τριμμένη φρυγανιά. Θα αποκτήσουν μια ωραία κρούστα.
Το μυρωδάτο μπριάμ
Το κόψιμο των λαχανικών για το συγκεκριμένο φαγητό θα πρέπει να είναι ανάλογο με το είδος. Π.χ. η πατάτα και το καρότο θα πρέπει να κοπεί σε μικρότερα κομμάτια σε σχέση με το τρυφερό κολοκυθάκι και την λεπτεπίλεπτη πιπεριά.
Ένας ζωμός λαχανικών, λίγο λευκό κρασί και το ελαιόλαδο θα είναι τα μόνα υγρά που θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε.
Εκτός από το κρεμμύδι, θα σας συμβούλευα να χρησιμοποιήσετε και ένα μεγάλο πράσο. Δίνει απίστευτη γλύκα.
Πασπαλίστε τα λαχανικά με ρίγανη ξερή και την ώρα του σερβιρίσματος σκορπίστε ρίγανη φρέσκια.
Τα φασολάκια
Μπαρμπουνοφάσουλα, τσαουλιά, αμπελοφάσουλα… όλα τα βρίσκεται στη λαϊκή και όλα γίνονται υπέροχα λαδερά.
Εκτός από τα αμπελοφάσουλα που είναι πολύ τρυφερά και δεν χρειάζονται καθάρισμα, τα άλλα, θέλουν να καθαρίσετε τις ίνες τους με ένα μαχαιράκι.
Αν μέσα στα φασολάκια βρείτε κάποιο ιδιαίτερα ξερό και σκληρό, πετάξτε το. Δεν υπάρχει περίπτωση να μαλακώσει με το βράσιμο.
Τα φασολάκια, εκτός βέβαια από τα κλασικά λαδερά που μπορούν να φαγωθούν και ως σαλάτα, μπορείτε να τα «παντρέψετε» με κρέας και κοτόπουλο.
Πριν το σοτάρισμα του κρεμμυδιού, «κάψτε» στο ελαιόλαδο 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας. Ρίξτε το κρεμμύδι και συνεχίστε το μαγείρεμα κανονικά. Το φαγητό, θα πάρει μια ιδιαίτερα καπνιστή γεύση.