Κάπαρη και κρίταμο. Τα πεντανόστιμα χόρτα της θάλασσας και των βράχων μάς περιμένουν να τα μαζέψουμε στις διακοπές μας στα βράχια δίπλα στο κύμα ή λίγο ψηλότερα, στα χαμηλά νησιωτικά βουνά. Τα βρίσκουμε όλο το καλοκαίρι και μαζεύουμε όσο περισσότερη ποσότητα μπορούμε για να έχουμε όλο το χειμώνα όχι μόνο για τις σαλάτες αλλά και για να συνοδέψουμε το τσιπουράκι μας τις κρύες χειμωνιάτικες μέρες.
Η Κάπαρη
Κι όχι κάπαρη ό,τι κι ό,τι! Κάπαρη που θα μαζέψετε οι ίδιοι, με τα χέρια σας, αν πάτε διακοπές σε νησί ή σε παραθαλάσσιο μέρος, εκεί δηλαδή που ευδοκιμεί. Θα την αναγνωρίσετε από το θάμνο της: είναι αγκαθωτός σαν βάτος, με πλατιά και στρογγυλεμένα φύλλα και απλώνεται κυκλικά. Θα τη δείτε σε ημιορεινά παραθαλάσσια μέρη στα βράχια αλλά και κοντά στη θάλασσα, σε «όχτους», γκρεμνούς και βράχους να κρέμεται σαν φουντωτός πράσινος καταρράκτης. Φυτρώνει σε όλα τα ελληνικά νησιά στο Αιγαίο και το Ιόνιο, σχεδόν σε όλες τις βραχώδεις ακτές.
Αυτό που θα χρησιμοποιήσετε για τουρσί είναι οι γνωστές πράσινες μπαλίτσες που δεν είναι άλλο από τα μπουμπούκια της (τα λένε και καπαρόμηλα ή κουμπιά κάπαρης). Τα μπουμπούκια θα τα μαζέψετε από το Μάιο ως τον Αύγουστο. Μαζί με τα μπουμπούκια θα μαζέψετε και τις τρυφερές κορυφές με τα στρογγυλά και τρυφερά φύλλα.
Τι θα χρειαστείτε
- μπόλικα «κουμπιά» κάπαρης
- ξίδι
- χοντρό θαλασσινό αλάτι, για την άρμη
Πως θα φτιάξετε το τουρσί
- Μαζεύετε μπόλικα μπουμπούκια κάπαρης, μαζί με τρυφερές κορυφές. Τα μπουμπούκια μπορεί να είναι από διάφορα μεγέθη, αλλά σε κάθε περίπτωση πρέπει να είναι γερά με απαλό πράσινο χρώμα, χωρίς στίγματα και σχισμές και χωρίς να έχουν ανθίσει, δηλαδή να έχουν ανοίξει.
- Τα βάζετε όλα μαζί σε μια μεγάλη λεκάνη και τη γεμίζετε με κρύο νερό.
- Αλλάζετε το νερό 2 φορές την ημέρα, για 1 εβδομάδα. Ετσι, θα ξεπικρίσουν.
- Φτιάχνετε άρμη: Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα κρύο νερό, το βάζετε να ζεσταθεί λιγάκι και να γίνει λίγο πιο ζεστό από χλιαρό και αποσύρετε από τη φωτιά. Ρίχνετε αλάτι και ανακατεύετε καλά για να διαλυθεί (με το ζεστό νερό είναι εύκολο).
- Για να δείτε ότι η άρμη είναι έτοιμη, ρίχνετε μέσα ένα καθαρό ωμό αυγό: το αυγό πρέπει να επιπλέει και μάλιστα να εξέχει από το νερό η μύτη του, με διάμετρο περίπου όσο ένα νόμισμα των 2 ευρώ. Αν βγαίνει περισσότερο, ρίχνετε λίγο ακόμα νερό, ενώ αν το αυγού δεν εξέχει, προσθέτετε κι άλλο αλάτι και ανακατεύετε.
- Αποστειρώνετε μικρά γυάλινα βαζάκια με βιδωτό καπάκι. Σε κάθε βαζάκι ρίχνετε ξίδι από λευκό κρασί, γεμίζοντας το 1/4 του βάζου.
- Γεμίζετε κάθε βαζάκι με την κάπαρη και απογεμίζετε με την άρμη που ετοιμάσατε.
- Κλείνετε καλά τα βαζάκια και τα αφήνετε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό για 2 εβδομάδες, μέχρι η κάπαρη να «γίνει» όπως λέμε, πριν τη χρησιμοποιήσετε.
Το κρίταμο
Κι αυτό δίπλα στη θάλασσα θα το βρείτε, να «γλύφει» τα ριζά των βράχων ή ακόμα και τους τοίχους και τις ξερολιθιές δίπλα στο κύμα. Είναι σκουροπράσινο φυτό, με φύλλα λεπτά, μακριά και μυτερά και κοτσάνια σχετικά χοντρούτσικα αλλά χυμώδη που κόβονται πανεύκολα. Θα το βρείτε όλο το καλοκαίρι και θα μαζέψετε όσο περισσότερο μπορείτε, μαζί με τα κλωνάρια του (θα το καθαρίσετε στο σπίτι)
Τι θα χρειαστείτε
- μπόλικο κρίταμο
- ξίδι
- αλάτι
- ελαιόλαδο
Πως θα το φτιάξετε
- Μαζεύετε μπόλικο κρίταμο.Όταν λέω μπόλικο, εννοώ μπόλικο γιατί μόλις αφαιρέσετε τα κοτσάνια θα μειωθεί η ποσότητα.
- Όταν το φέρετε στο σπίτι θα καθίσετε με υπομονή και θα κόψετε ένα-ένα τα φύλλα (τις τρυφερές κορυφές τις αφήνετε με τα κοτσανάκια τους γιατί είναι πολύ τρυφερά).
- Το ξεπλένετε ένα-δυο χέρια σε μια λεκάνη με άφθονο κρύο νερό. Το στραγγίζετε.
- Βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα μπόλικο νερό, καλά αλατισμένο. Όταν πάρει μια καλή βράση ρίχνετε όλο μαζί το κρίταμο και περιμένετε να ξαναπάρει βράση το νερό. Μετράτε 1 – 2 λεπτά και αποσύρετε από τη φωτιά.
- Στραγγίζετε το κρίταμο σε ένα μεγάλο σουρωτήρι και το ξεπλένετε με μπόλικο κρύο νερό –ιδανικά, το βάζετε σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό και μια-δυο χούφτες παγάκια, ώστε να παραμείνουν τα φύλλα πράσινα και τραγανά.
- Στραγγίζετε και απλώνετε καλά το κρίταμο σε μεγάλες και καθαρές πετσέτες κουζίνας. Το αφήνετε εκεί για 2 – 3 ώρες, μέχρι να στεγνώσει τελείως.
- Αποστειρώνετε μερικά γυάλινα βαζάκια και τα γεμίζετε καλά με τα φύλλα του κρίταμου. Τα γεμίζετε μέχρι επάνω με ξίδι από λευκό κρασί, ώστε να τα καλύψει καλά. Ανάλογα με το πόσο δυνατό και αψύ θέλετε το τουρσί το αφήνετε για 12 – 24 ώρες, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.
- Την επόμενη ημέρα αδειάζετε το ξίδι από τα βαζάκια (προσέχετε να μην βγει και το κρίταμο) και τα γεμίζετε αυτή τη φορά μέχρι επάνω, με καλό ελαιόλαδο. Κλείνετε τα βαζάκια και τα φυλάτε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό ή ακόμα και στο ψυγείο.
- Αν το βάλετε στο ψυγείο, βγάζετε την ποσότητα που θέλετε κάθε φορά και την αφήνετε για 5 – 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για να ζεσταθεί ξανά το παγωμένο λάδι και να ρευστοποιηθεί.
Πολύ καλό