Pour la crème

1. Je mets les jaunes d'œufs et la moitié du sucre au bain-marie, c'est-à-dire dans un bol métallique en inox, fixé sur le bord d'une casserole dans laquelle un peu d'eau mijote, en veillant à ce que le fond du bol ne vienne pas en contact avec l'eau. Je les bats au batteur à main (ou au fil), sans arrêt pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que j'obtienne une crème onctueuse.

2. Je retire le bol du feu et je bat encore 2 minutes pour que le mélange épaississe légèrement en refroidissant.

3. Je mets les blancs d'œufs avec le reste du sucre cristallisé dans le bol à mélanger et bats en une meringue ferme.

4. Dans un bol, battre le mascarpone en poudre, la crème, le café expresso et la liqueur au batteur, jusqu'à obtenir un mélange mousseux. J'ajoute le mélange de jaunes et je bats pendant 2 minutes. J'arrête le batteur et j'ajoute progressivement la meringue en mélangeant délicatement avec une marise pour ne pas perdre le volume de la crème. Je transfère le mélange dans une poche à douille avec une douille en dentelle et le laisse au réfrigérateur pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il durcisse.

Pour l'assemblage

1. Dans un bol, mélanger le café préparé avec la liqueur ou le brandy. J'y trempe quelques biscuits salés pendant 1 à 2 secondes et je les dépose sur une assiette rectangulaire. Je couvre les biscuits avec des dessus de crème et continue le même processus jusqu'à ce que je manque d'ingrédients, en m'assurant d'avoir 3 rangées de biscuits et de terminer avec des dessus de crème.
   Saupoudrez de cacao non sucré et servez immédiatement.