Dans un bol, je mets les jaunes d'œufs, le vinaigre et la moutarde et je les bats avec un batteur à main, d'abord à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et, progressivement, à vitesse plus élevée, jusqu'à ce que je fasse un mélange complètement homogène. Sans arrêter le mélangeur, je commence à verser l'huile d'olive en un filet très lent, en battant sans arrêt.

Au fur et à mesure, le mélange devient de plus en plus mousseux, crémeux et de couleur claire, jusqu'à la fin, quand j'aurai versé toute l'huile d'olive, ma mayonnaise sera très mousseuse et veloutée. S'il devient plus serré, j'ajoute quelques gouttes d'eau. Assaisonnez avec du sel et du poivre.