1. Le soir, je mets la fougère dans une grande bassine remplie d'eau froide, dans laquelle je verse également le jus de citron. Je couvre le bol et le laisse au réfrigérateur toute la nuit. Je lave également soigneusement les foies et les nettoie de tout caillot de sang ou de toute fibre dure. Je les mets sur une surface propre et avec un couteau bien aiguisé, je les coupe morceau par morceau en fines et longues lanières ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur.Je les mets dans un grand bol et j'ajoute la moutarde, l'ail et beaucoup de poivre fraîchement moulu. Je mélange bien, couvre le bol et le mets au réfrigérateur toute la nuit, avec le son.

2. Le lendemain, je fais bouillir beaucoup d'eau salée dans une grande casserole et, quand elle bout, je jette les intestins un par un et je les blanchis pendant 5-6 minutes une fois que l'eau bout à nouveau. Je les verse dans une grande passoire en faisant bien attention de ne pas les déchirer et je les laisse égoutter. Dès qu'ils refroidissent, je les coupe avec des ciseaux en morceaux d'environ 50 cm de long. Je sors les foies du frigo, ajoute l'origan, le thym et le sel et mélange bien.

Anchois

1. Je prends 3 à 4 lanières de foie de différents morceaux et je les joins comme un petit bouquet. Avec un morceau de ficelle, j'enroule d'abord le bouquet au milieu, relativement serré, et fais soigneusement un petit nœud serré pour fixer les bandes. J'enroule ensuite toute la botte de boyau, sur toute sa longueur, comme une couverture, jusqu'à ce que je recouvre complètement les lanières de foie à l'intérieur. Je m'assure de laisser l'extrémité courte du nœud que j'ai fait exposée, pour nouer le boyau à la fin. L'emballage doit être relativement serré pour que le cordon ne glisse pas et ne s'effiloche pas. Les mouvements d'enroulement doivent être lents, réguliers et prudents, car la crinière glisse légèrement.

2. Une fois que j'ai bien emballé chaque botte, je fais aussi quelques enroulements le long du gardoumba pour stabiliser l'écharpe et nouer les deux extrémités du chignon (celui que je tiens dans ma main et l'autre à gauche du nœud d'origine) .

3. Je répète le processus avec les ingrédients restants (intestins et lanières de foie). Je fais 12 à 15 gardubaki comme ça, - vous, selon votre expérience et à quel point vous les faites fins ou grossiers, pouvez en faire moins ou plus.

4. Je les ai mis écrasés les uns à côté des autres et en couches dans un pot large et peu profond, de la même manière que j'ai mis du dolmadaki. J'ajoute l'huile d'olive, les tomates avec leur jus, les oignons verts, la cannelle, le sel et le poivre et verse assez d'eau pour recouvrir les crevettes.

5. Je mets la casserole sur la cuisinière et fais chauffer à feu moyen, jusqu'à ce que le liquide arrive à ébullition. Je baisse le feu, couvre à moitié la casserole et laisse mijoter environ 1 heure. Ensuite, j'ajoute l'aneth et du poivre fraîchement moulu, secoue la casserole et retire du feu. Je sers les pétoncles aussitôt et verse dessus leur sauce.