Φla brise marine soufflait sur notre table. Poulpes, huîtres, coquilles Saint-Jacques, crevettes, homards deviennent les protagonistes du Purgatoire, tout au long du Carême et bien sûr en été.
Les fruits de mer font partie intégrante du régime alimentaire grec. Ils contiennent plusieurs vitamines et un minimum de matières grasses. Ils prennent peu de temps de cuisson et ont un goût incroyable. Les coquilles, nous les consommons principalement crues pour cette raison et nous devons être très prudents sur le marché. Ici, vous trouverez tout ce que vous devez savoir sur tout ce qui concerne les fruits de mer, afin que vous puissiez en profiter sans crainte.
Catégories
Il existe trois grandes catégories de fruits de mer.
Η première catégorie sont les crustacés. Les homards, les écrevisses, les crevettes, les crabes appartiennent ici.
Η seconde catégorie sont les mollusques. Ici, nous trouvons des huîtres, des moules, des coings, des méné, des palourdes, des escargots, des pipes, des pinas, des palourdes, des palourdes.
Η troisième catégorie sont les céphalopodes. Poulpes, calamars, seiches.
Comment choisissons-nous les frais?
Crustacés (homard, crevette, écrevisse, crabe)
Ils doivent bouger légèrement leurs yeux, leurs antennes et leurs pattes. La tête et la poitrine doivent être de couleur claire. La membrane de la poitrine doit être transparente et étirée. Leurs pattes doivent être dures et attachées au corps. Et bien sûr, ils doivent sentir la mer.
Mollusques (huîtres, moules, coings, etc.)
Parce que cette espèce est vendue en coquille, elle doit être vivante. La coque sera fermée et très difficile à ouvrir. Si on en trouve, à peine ouvertes, dès qu'on les touche elles devraient se refermer. Quand on en ouvre un, la chair doit être collée à la coque et humide. Avec quelques gouttes de citron on verra si ça bouge.
Céphalopodes (pieuvre, calmar, seiche)
Nous devrions d'abord les sentir et "sentir" la mer. Leur peau doit être ferme, humide et brillante. Leur chair est élastique, leurs yeux vifs et brillants. Leurs tentacules doivent être résistants à la traction.
Comment les nettoyons-nous ?
Poulpe
Avec un couteau bien aiguisé, faites une incision entre le capuchon et les tentacules. Retournez le capot et videz-le des entrailles et de l'encre. Là où le capuchon rejoint les tentacules se trouve la bouche en forme de bec. Nous allons supprimer cela avec soin.
Calmar
Nous tirons les tentacules et les détachons du corps. Avec les tentacules, l'encre sortira également, que nous retirons soigneusement pour ne pas la casser. Du centre de la tête, nous retirons la bouche. Du corps, nous enlevons l'os transparent et avec nos doigts, nous tirons la membrane externe qui s'enlève très facilement. Bien rincer à l'eau courante.
Seiche
En tirant doucement sur la membrane de la seiche avec nos doigts, on la retire assez facilement. Avec un couteau bien aiguisé, nous faisons une incision sur leur dos, le long d'un bord de "l'os", et le retirons. Nous plaçons soigneusement la pointe du couteau à l'intérieur du ventre et coupons dans le sens de la longueur, de sorte que la seiche s'ouvre. Du ventre, nous tirons la tête avec les entrailles collées dessus et les jetons. Coupez les tentacules et conservez-les. Retirez la poche d'encre en faisant très attention à ne pas l'ouvrir. Lavez bien les seiches et coupez-les en gros morceaux.
Crevettes-Ecrevisses
Pour nettoyer les crevettes, nous séparons d'abord la tête du corps. Nous tenons le corps de la crevette avec les pattes vers nous. Nous mettons nos doigts entre les jambes et "déchirons" la coquille. Nous retirons toute la chair. Avec un petit couteau, on fait une incision sur le dos du corps pour révéler l'intestin noir que l'on tire doucement pour l'enlever.
Pour nettoyer les écrevisses, nous devrons utiliser des ciseaux car leur carapace est assez dure. Couper de la queue à la base de la tête et retirer délicatement.
Moules
Nous tenons la moule d'une main, la base vers notre corps. De l'autre main, on tire sa "barbe" vers nous et non vers le côté opposé, car ainsi la moule meurt. Après avoir retiré leur barbe, nous les frottons bien avec un fil jusqu'à ce que tout ce qui leur est collé soit enlevé. Nous les rinçons abondamment à l'eau.
Coings-Palourdes-Huîtres
Ce fruit de mer n'a pas de manière particulière. Il suffit de les laisser longtemps dans une bassine remplie d'eau. C'est ainsi qu'ils expulsent le sable qu'ils cachent à l'intérieur.
Comment les cuisine-t-on ?
Les fruits de mer frais nécessitent une cuisson minimale pour éviter de durcir et de devenir caoutchouteux. Les temps, notamment pour les coquillages sont de quelques minutes.
Dans la casserole: calamars, crevettes, seiches
Sur le grill: calmar, poulpe, crevette, écrevisse, crabe, homard
Sur le grill: pétoncles, huîtres, méné, coings, pétoncles
Dans le pot: calamars, poulpes, crevettes, homards, crabes, porphyries, pipes
À la vapeur: palourdes, coings, méné, pétoncles, pipes, palourdes
Brut: méné, coings, oursins, palourdes, huîtres, bulles, moules, palourdes
Quelles sont leurs saisons ?
Janvier mars: calamars, poulpes, palourdes, huîtres, crabe, crevettes, écrevisses, oursins
Avril-juin : homard, crevette, calamar, écrevisse, moules, huîtres, poulpe, seiche
Juillet-septembre : homard, crevette, seiche, moules
Octobre-décembre : poulpe, calmar, concombre de mer, huîtres
Excellent!