Je nettoie et lave bien les betteraves, les carottes, le potiron, le fenouil et les patates douces et les coupe en morceaux épais. Je les mets dans une casserole d'eau bouillante salée et je les laisse bouillir 15 minutes. Je les égoutte et les mets de côté.

Je préchauffe le four à 180°C sur les résistances. Disposez les légumes dans une casserole, assaisonnez de sel et de poivre et mélangez délicatement. J'assaisonne les poissons de sel et de poivre et remplis leur ventre de quelques brins de thym.

Je mets le beurre dans une casserole et le fais chauffer à feu moyen. J'ajoute le jus et le zeste de l'orange et saupoudre le poisson et les légumes avec le mélange. Je disperse les brins de thym et d'ail restants et place les tranches de citron sur le poisson. Fermez hermétiquement le moule avec du papier d'aluminium et enfournez pour 30 minutes. Je sors du four et éparpille les olives. Remettre au four pendant 5 minutes. Je sers les plats chauds.