Je fais chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande casserole et je fais revenir l'oignon, le poireau et la carotte, à feu moyen, pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce qu'ils flétrissent et libèrent tout juste leurs arômes. J'éteignis avec le vin, le fais bouillir et ajoute l'eau, le bouquet d'herbes, le sel et les grains de poivre.

Je fais bouillir les ingrédients à feu moyen-doux pendant 45 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit réduit à environ 2 litres. Retirer du feu, laisser refroidir le bouillon et filtrer.

Je l'utilise immédiatement dans ma recette ou le stocke au congélateur, pendant plusieurs mois, réparti dans des sacs en nylon, bien ficelés ou dans des bouchons en plastique ou divisé en sacs de glace.