Je mets l'eau et les ailes (ou les os) dans une casserole et j'allume la cuisinière. Dès que l'eau bout, je baisse le feu et lance le blanchiment. J'écume pendant environ ½ heure, avec une cuillère (pas une écumoire).

J'ajoute le reste des ingrédients et laisse mijoter à feu doux pendant 4 heures. Si beaucoup d'eau s'évapore pendant la cuisson, je dois en ajouter suffisamment pour que les ailes soient toujours couvertes.

Je le fatigue. Je l'utilise immédiatement dans ma recette ou le stocke au congélateur, pendant plusieurs mois, réparti dans des sacs en nylon, bien ficelés ou dans des bouchons en plastique ou divisé en sacs de glace.