Avec un couteau, je coupe la vanille et "gratte" ses graines. Dans une casserole je mets la cannelle, le sucre, le jus de pomme, le jus de citron, les graines de vanille et le beurre. Je les fais bouillir pendant 1-2 minutes jusqu'à ce que le sucre fonde et retire du feu. J'ajoute le miel et laisse le mélange refroidir complètement.

Je nettoie les pommes des peaux et avec l'outil spécial (ou un couteau bien aiguisé), j'enlève les noyaux en les laissant entiers. A la mandoline, je les coupe en tranches fines de 3 mm d'épaisseur, je mets les tranches de pomme dans un grand bol large et je les arrose de sirop de miel.

Préchauffer le four à 180°C. Je beurre très bien, avec les 30 gr. beurrer un moule à charnière de 20 cm de diamètre.

Je sors les tranches de pomme une à une et les dépose sous la forme, en rangées. Une fois que j'ai fini avec toutes les pommes, j'appuie avec mes mains pour libérer le sirop et j'incline légèrement la casserole avec précaution, en vidant l'excès de liquide, dans la casserole et je mets de côté.

Je couvre le plat avec du papier anti-adhésif, en veillant à ce qu'il touche les pommes, et sur le dessus je recouvre de papier d'aluminium. Je fais cuire la tarte aux pommes pendant 1 heure.

Je sors le moule du four et baisse la température à 140°C. J'enlève le papier d'aluminium et le papier antiadhésif et saupoudre les pommes avec 4-5 cuillères de sirop de miel. Je remets la tarte aux pommes au four (cette fois je ne la couvre pas) et continue la cuisson encore 1h à 140°C.

Retirer du four et laisser le gâteau refroidir complètement. Je le retourne sur une assiette et le coupe en morceaux. Je sers la tarte aux pommes avec de la crème anclaise.