destination taste!

ΚΥΔΩΝΙΑ… ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ «ΒΡΟΧΑΡΗ»

ΚΥΔΩΝΙΑ… ΤΑ ΓΛΥΚΑ ΤΟΥ «ΒΡΟΧΑΡΗ»

Στο σπίτι της γιαγιάς και του παππού έμπαινες από μια αυλόπορτα σε μια μεγάλη αυλή. Είχε πολλά δεντρά1: κυδωνιές, λεμονιές, πορτοκαλιές, μανταρινιές, ρογδιές, μπουρνελιές και δάφνη. Πηγαίνοντας προς την κεντρική είσοδο του σπιτιού είχε πολλές γλάστρες, άλλες πήλινες και άλλες γκαζοντενέκες με βασιλικούς, δίκταμο, έρωντα, αβάρσαμο2, αρισμαρί, αμπερόζα, μοσχομυριστές γαρυφαλλιές, γλυκά ματάκια, κρινάκια. Από τους τοίχους βγαίνανε χρωματιστά σκυλάκια, στο χώμα χαμομήλι και κρίνους, δίπλα στο πηγάδι μια ροδαρά και παραδίπλα ένα γιασεμί. Αυτή η εικόνα είναι σαν ζωγραφιά κάθε φορά που σκέφτομαι το σπίτι στο χωριό.
Η κεντρική μπλε σιδερένια πόρτα σε οδηγούσε στο πόρτεγο3. Εκεί είχε ένα μεγάλο καναπέ, ένα τραπέζι που η γιαγιά άνοιγε τις γιορτές και όταν είχε μουσαφίρηδες4, ένα σκρίνιο με τα καλά πιάτα, ποτήρια, φλιτζανάκια, μια μποτίλια5 με τσικουδιά6 και ασορτί ποτηράκια, μικρά και  μεγαλύτερα γυάλινα βάζα, με γλυκά του κουταλιού, πολλά κουταλάκια και μικρά κεραστικά πιατάκια.

Η γιαγιά γελαστή και καλοσυνάτη, καλοδεχόταν πάντα στο σπίτι της τους μουσαφίρηδες. «Κοπιάστε» τους έλεγε και τους τράταρε ένα γλυκό του κουταλιού. Άλλοτε το γλυκό ήταν σε φλούδες, άλλοτε σε ρόγες, σε μικρά κομμάτια ή ολόκληρα. Κάποια γλυκά τα έκανε λιαστά, σε άλλα έβαζε ασβεστόνερο ή στάχτη ή ασπρόχωμα, σε άλλα μέλι ή ζάχαρη. Χρησιμοποιούσε επίσης χυμό λεμονιού, αμπερόζα, γαρύφαλλο. Τα ανακάτευε με ξύλινη κουτάλα και για να έχουν γεύση και άρωμα, τα έφτιαχνε ανάλογα με τα φρούτα που είχε κάθε εποχή. Μάζευε μικρά αρσενικά σύκα, τη νύχτα τα ροδοπέταλα, πρωί – πρωί τους λεμονανθούς, στα πρωτοβρόχια τα κυδώνια, την άνοιξη τα καρύδια και άφηνε τους καμπανούς7 στην κουρμούλα8 να γινοθούν καλά, για να κάνει τα πιο νόστιμα γλυκά. Η γιαγιά έφερνε μια νότα εποχής με τα γλυκά της και ένα γλυκάκι δεν ήταν ποτέ αρκετό.

Η γιαγιά πώς και πώς περίμενε  τα πρωτοβρέξα9, έπρεπε πρώτα να βραχούν τα κυδώνια  και στη λίγωση του φεγγαριού τα μάζευε όλα απ’ την κυδωνιά για να τα «λιγώσει». Θεωρούσε ότι έτσι δεν θα χαλούσαν και δε θα σκουλήκιαζαν. Έδενε τα κυδώνια και τα κρεμούσε στα δοκάρια στο κατωσόρι10, άλλα κυδώνια τα έκανε γλυκό κουταλιού, τα αποκαθαρίδια11 πελτέ και με την ψίχα του κυδωνιού έκανε τα κυδωνοπαστάκια, τα αγαπημένα μου ζελαδάκια.
Όταν η γιαγιά τελείωνε τις πρωινές δουλειές του σπιτιού μάζευε τα κυδώνια, γέμιζε δυό κοφίνια12.  Δίπλα στην κυδωνιά είχε μια βρύση και μια μεγάλη πήλινη γούρνα, εκεί  έπλενε τα κυδώνια. Από κοντά κι εγώ για να μαθαίνω μου έλεγε η γιαγιά. Μετά καθάριζε 11 μεγάλα κυδώνια  (περίπου 2½ κιλά), τα έκοβε στη μέση και αφαιρούσε το σκληρό εσωτερικό μέρος με τα κουκούτσια. Δεν πετούσε τα αποκαθαρίδια (φλούδες,  σκληρό εσωτερικό μέρος με τα κουκούτσια), με αυτά θα έκανε τον πελτέ. Έκοβε τα κυδώνια σε μικρές λωρίδες και τις έβαζε στο τσικάλι13,  πρόσθετε και τη ζάχαρη  (2 κιλά ζάχαρη), εκεί τα άφηνε όλο το βράδυ.

Πρωί πρωί, έβαζε το τσικάλι με το κυδώνι στην παρασιά14,  πρόσθετε 6 ποτήρια νερό και  σιγόβραζε, σιγόβραζε και μάζευε προσεκτικά τον αφρό, πρόσθετε και ένα κλαδάκι αμπερόζα, δεμένο με κλωστή, για να μη «φύγουν» τα φυλλαράκια, σιγόβραζε μέχρι να δέσει το σιρόπι ( 1 ώρα περίπου) και στο τέλος, πρόσθετε  χυμό από ένα λεμόνι για μείνει «στετό» το γλυκό. Άφηνε το κατακόκκινο γλυκό του κουταλιού να «σταθεί» λίγο και μετά, το έβαζε σε μικρά και  μεγαλύτερα γυάλινα βάζα με καπάκι.

Με τα αποκαθαρίδια έκανε πελτέ κυδώνι, μπελαλίδικο γλυκό, κυρίως στο δέσιμό του, η γιαγιά έλεγε, «πρέπει να έχεις υπομονή παιδί μου για να πετύχει ο πελτές».
Έπλενε 5 κυδώνια και τα έκοβε στα τέσσερα. Στο τσικάλι έβαζε τα αποκαθαρίδια που είχε δέσει σε τσαντίλα15, τα κυδώνια και πρόσθετε νερό, τόσο, όσο να τα σκεπάζει. Σιγόβραζε και μάζευε προσεκτικά τον αφρό, πρόσθετε και ένα κλαδάκι αμπερόζα, δεμένο με κλωστή για να μη «φύγουν» τα φυλλαράκια, σιγόβραζε μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια ( 1 ώρα περίπου). Έβγαζε την τσαντίλα με τα αποκαθαρίδια και την άφηνε κρεμασμένη σε μια μοσόρα16, για να στραγγίσουν τα υγρά. Αφαιρόυσε την αμπερόζα. Σε καθαρό τσικάλι έβαζε ένα τρυπητό στρωμένο με καθαρή τσαντίλα και σούρωνε το μείγμα από το τσικάλι και τη μοσόρα, πίεζε  με τη ράχη ενός κουταλιού για να βγουν περισσότερα υγρά. Με τα χέρια της έστυβε την  τσαντίλα με  την ψίχα του κυδωνιού, δεν  την πέταγε, με αυτή θα έκανε τα κυδωνοπαστάκια. Μετρούσε το υγρό , για κάθε ποτήρι υγρό ήθελε ίση ποσότητα ζάχαρη. Στο τσικάλι πρόσθετε το υγρό, τη ζάχαρη και το χυμό ενός λεμονιού, σιγόβραζε  και ανακάτευε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να «δέσει» ο πελτές ( 1 ώρα περίπου). Σε πιατάκι βρεγμένο έριχνε μερικές σταγόνες από το μείγμα, αν αυτές δεν άπλωναν τότε ο πελτές ήταν έτοιμος, αφαιρούσε την αρμπαρόριζα,  άφηνε τον πελτέ να «σταθεί» λίγο και μετά  τον έβαζε ζεστό, σε μικρά και  μεγαλύτερα γυάλινα βάζα με καπάκι.

Με την ψίχα του κυδωνιού έκανε κυδωνοπαστάκια, εκείνα τα νόστιμα, μικρά ζελεδάκια, που η γιαγιά τα είχε κρυμμένα στη ντουλάπα της, για να τρατάρει τα παιδιά τα Χριστούγεννα. Έκανε πολτό την ψίχα. Στο τσικάλι έβαζε δύο μέρη πολτό κυδώνι και ένα μέρος ζάχαρη, τα άφηνε να σιγοβράσουν, ανακάτευε απαλά με ξύλινη κουτάλα, πρόσθετε  το χυμό λεμονιού, ανακάτευε συνεχώς, η γιαγιά έλεγε «πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φύγει η υγρασία και να έχουμε το νου μας παιδί μου για να μην τσικνώσει17».

Όταν το μείγμα ξεκολλούσε από το τσικάλι ήταν έτοιμο. Με τα χέρια της λάδωνε ένα ταψί και έριχνε το ζεστό μείγμα, το άφηνε  λίγες μέρες  να ξεραθεί, σκεπασμένο με τούλι για να μην πάνε έντομα, μετά το έκοβε σε μικρά κομμάτια, τα ράντιζε με το δικό της ανθόνερο,  βούταγε τα κυδωνοπαστάκια στη ζάχαρη και τα ανακάτευε, ανακάτευα και εγώ, δοκίμαζα να δω αν πέτυχαν, κερνούσα και τα αδέρφια μου. Έβαζε τα κυδωνοπαστάκια σ’ ένα κουτί και το έκρυβε στην ντουλάπα της.
Λένα Ηγουμενάκη

1.δεντρά: τα δέντρα
2.αβάρσαμος: δυόσμος
3.πόρτεγο: μεγάλο δωμάτιο στην είσοδο του σπιτιού
4.μουσαφίρηδες: επισκέπτες ή φιλοξενούμενοι
5.μποτίλια: γυάλινο μπουκάλι
6.τσικουδιά: ρακή,  κρητικό ποτό από απόσταγμα σταφυλιών
7.καμπανούς: τα ξεχασμένα σταφύλια πάνω στη κουρμούλα, μετά τον τρύγο.
8.κουρμούλα: το δενδρύλλιο του αμπελιού
9.πρωτοβρέξα: οι πρώτες Φθινοπωρινές βρόχες
10.κατωσόρι: υπόγειος, αποθηκευτικός χώρος του σπιτιού
11.αποκαθαρίδια: τα άχρηστα των καρπών και των λαχανικών που μένουν μετά το καθάρισμα
12.κοφίνια: μεγάλα πλεκτά καλάθια
13.τσικάλι: κατσαρόλα
14.παρασιά : χτιστή εστία  για μαγείρεμα και θέρμανση
15.τσαντίλα: λεπτό ύφασμα
16.μοσόρα: μεταλλική λεκάνη
17.τσικνώνει: καίει το φαγητό στο τσικάλι



Air France & Gault & MillauΕξωτική σαλάτα με μάνγκο & κοτόπουλο

Air France & Gault & MillauΡάμεν με κοτόπουλο