destination taste!

Ο ξινόχοντρος της γιαγιάς

Ο ξινόχοντρος της γιαγιάς

Η γιαγιά  μάζευε το γάλα της ημέρας  από την κατσίκα, το αλάτιζε και το άφηνε στο κουρούπι1 για μια εβδομάδα περίπου, μέχρι να ξινίσει.
Πρωί-βράδυ ανακάτευε το γάλα με την ξύλινη κουτάλα και σκέπαζε ξανά το δοχείο για να μην μπουν χούμπουζα ή έντομα.
Άλεθε το στάρι στο χειρόμυλο2, έβαζε τη σίγλα3 με το γάλα στην παρασιά4 της πίσω αυλής και το έβραζε (χρησιμοποιούσε 4 μέρη ξινισμένο γάλα, 1 μέρος χοντροαλεσμένο στάρι5), έπειτα έριχνε το χοντραλεσμένο στάρι και ανακάτευε με την ξύλινη κουτάλα, σύμπαινε6 την παρασιά και σιγόβραζε μέχρι που γινόταν ένας παχύς χυλός.
Η γιαγιά απαραιτήτως κρατούσε και σκουτελικό7 για τις γειτόνισσες, τις θείες, τη συντέκνισσα, εκείνη τη μέρα όλοι δοκιμάζαμε τον ξινόχοντρο8 της γιαγιάς. Τον υπόλοιπο τον άφηνε να τραβήξει και να κρυώσει. Αφού κρύωνε έπαιρνε μικρά κομμάτια, όσο έπιανη χούφτα9 της, την έκλινε και πίεζε απαλά με τα δάχτυλα της για να δώσει σχήμα.
Άπλωνε τα μικρά κομμάτια πάνω σε τάβλα10 που κρεμόταν από σκοινιά, στον αέρα, για να μην ανέβουν γάτες ή μελίτακες11 και σκέπαζε με τούλι. Εκεί επί μέρες τον ξέραινε, έχοντάς τον όλη μέρα στον ήλιο και το βράδυ, έβαζε τη τάβλα με τον ξινόχοντρο μέσα για μη τον πιάσει η ογρασά12.  Κάθε μέρα γύριζε τα μικρά κομμάτια για να τα δει ο ήλιος απ’ όλες τις πλευρές, τι βοηθούσα και εγώ. Όταν ήταν ξερός σαν ντάκος13, σπούσε με τα χέρια της τα μικρά κομμάτια και τον αποθήκευε σε σακούλι14 που κρεμούσε στο κατωσόρι15.
Η γιαγιά έκανε τα ποιο νόστιμα φαγητά με ξινόχοντρο, τον έκανε σούπα, σκέτο ή με ντομάτα, ενώ τα Χριστούγεννα με ζουμί από κρέας χοίρου16, με χοχλιούς, κουνουπίδι, ρεβίθια, φασόλια, γλυκοκολοκύθα, ή ακόμα τον έβαζε αντί ρύζι στους ντολμάδες.

Από την Λένα Ηγουμενάκη

1.Κουρούπι: πήλινο δοχείο που μοιάζει με μικρό πιθάρι
2.Χειρόμυλος (χερόμυλος): οικιακός χειροκίνητος μύλος, που αποτελείται από δύο κυκλικές πέτρες (το κατωμύλι και το πανωμύλι) στον οποίο αλέθεται το σιτάρι
3.Σίγλα: λέβητας που βράζουν το γάλα οι τυροκόμοι
4.Παρασιά: χτιστή εστία  για μαγείρεμα και θέρμανση
5.Στάρι: σιτάρι
6.Σύμπαινε: να συμπληρώνει με ξύλα την φωτιά
7.Σκουτελικό: πιάτο με φαγητό που προσφέρεται σαν δώρο , σε συγγενείς, φίλους ή φτωχούς
8.Ξινόχοντρος: κρητικός τραχανάς, ξινισμένου γάλα με στάρι
9.Χούφτα: το εσωτερικό της παλάμης
10.Τάβλα: κομμάτι ξύλου, σανίδα
11.Μελίτακες: μυρμήγκια
12.Ογρασά: υγρασία
13.Ντάκος: παξιμάδι
14.Σακούλι: μικρή υφασμάτινη θήκη
15.Κατωσόρι: υπόγειος, αποθηκευτικός χώρος του σπιτιού
16.Χοίρος: γουρούνι