Πόσο λάθος κάνουμε που θυμόμαστε τους ξηρούς καρπούς μόνο τα Χριστούγεννα –άντε και για συνοδευτικό για το ποτάκι μας όταν έρθει παρέα στο σπίτι! Κι όμως, μια χούφτα ξηροί καρποί την ημέρα κάνουν θαύματα στην υγεία μας, ιδιαίτερα όσο ο καιρός είναι ακόμη κρύος, αφού τότε ο οργανισμός έχει ανάγκη από θερμαντικές και θρεπτικές τροφές για ενέργεια. Αλλά και στο μαγείρεμα (και όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική) οι ξηροί καρποί μεταμορφώνουν τα πιάτα. Στις κουζίνες όλου του κόσμου οι ξηροί καρποί συμμετέχουν σε μείγματα για ψωμί, σε ζύμες ή στη γέμιση για πίτες, σε σαλάτες, σε σάλτσες για κρέας, κυνήγι ή πουλερικά.

Κανόνες αγοράς
1. Αγοράζετε ξηρούς καρπούς από ειδικευμένο μαγαζί. Ο έμπειρος έμπορος είναι η πιο ασφαλής πηγή για φρέσκους και ποιοτικούς καρπούς.
2. Οσο γίνεται αγοράζετε ελληνικούς ξηρούς καρπούς. Είναι πιο ακριβοί αλλά δεν συγκρίνονται με όσους προέρχονται από την Ασία.
3. Προτιμήστε ξηρούς καρπούς με το κέλυφος γιατί τους προστατεύει από τους εχθρούς τους: την υγρασία, το φως και τα έντομα.
4. Το κέλυφος πρέπει να είναι ολόκληρο, άθικτο, χωρίς ρωγμές και σκασίματα. Πιάνετε τον καρπό και τον κουνάτε με το χέρι σας κοντά στο αυτί σας: πρέπει να τον ακούσετε να χτυπάει μέσα στο κέλυφος (εξαίρεση αποτελούν τα φιστίκια Αιγίνης).
5. Οι καθαρισμένοι ξηροί καρποί πρέπει να έχουν άριστη εμφάνιση, χωρίς αλλοιώσεις στο χρώμα και στο σχήμα και χωρίς να λείπει κάποιο κομμάτι.
6. Δοκιμάζετε έναν: αν είναι άνοστος ή με γεύση χωματίλας (μούχλας) ή ταγκισμένος ή πικρός ή κάπως ελαστικός αποφύγετε να τον αγοράσετε.
7. Οι εξωτικοί ξηροί καρποί όπως τα καρύδια πεκάν, τα κάσιους, τα βραζιλιάνικα φιστίκια και τα μακαντάμια απαιτούν προσοχή στην αγορά. Προτιμήστε τους συσκευασμένους και δοκιμάστε από διάφορα καταστήματα ώστε να καταλήξετε στους πιο φρέσκους. Αυτοί οι καρποί αρχικά είναι τραγανοί αλλά σε δεύτερο χρόνο γίνονται ιδιαίτερα αφράτοι στο στόμα.
8. ΟΛΟΙ ΑΝΕΞΑΙΡΕΤΩΣ ΟΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ διατηρούνται σε αεροστεγή δοχεία, σε μέρος δροσερό, ξηρό και σκοτεινό και ποτέ στο ψυγείο.

ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ
Ρίχνω τα αμύγδαλα σε ένα μπολ και τα σκεπάζω με καυτό νερό. Τα αφήνω για 2 λεπτά. Τα σουρώνω και τα αφήνω να κρυώσουν ελαφρά. Στη συνέχεια τα πιέζω ελαφρά με τα δαχτυλά μας, ώστε να βγει εύκολα και γρήγορα η φλούδα και να αποκαλυφθεί ο λευκός καρπός. Γι αυτό και τα αμύγδαλα μετά από αυτή την επεξεργασία αναφέρονται στις συνταγές ως «ασπρισμένα».

ΞΕΦΛΟΥΔΙΣΜΑ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΟΥ ΚΑΙ ΦΥΣΤΙΚΙΟΥ
Απλώνω τους ξηρούς καρπούς σε ένα αντικολλητικό ταψάκι ή λαμαρίνα φούρνου και τους ψήνω για 10-15 λεπτά στους 180 βαθμούς. Ώστε να στεγνώσουν και να ξεραθούν οι φλούδες τους. Τους βγάζω από το φούρνο και τους απλώνω σε ένα καθαρό πανί. Κρατώντας το πανί με το χέρι μου πιάνω τους ξηρούς καρπούς , ώστε να μην καώ, και τους τρίβω ελαφρά για να ξεφλουδίσουν.

Τα μυστικά του καβουρδίσματος
Όπως και με τα μπαχαρικά, το καβούρδισμα αναδεικνύει τη γεύση και την ευωδιά των ξηρών καρπών. Το καβούρδισμα γίνεται είτε στο φούρνο είτε σε αντικολλητικό τηγάνι, αλλά ο φούρνος δίνει πολύ καλύτερο αποτέλεσμα. Πάντα καβουρδίζετε σε μέτρια θερμοκρασία γιατί οι καρποί «αρπάζουν» εύκολα και πικρίζουν. Πρέπει να αποκτήσουν ένα ανοιχτό καστανό χρώμα.
Οι καβουρδισμένο ξηροί καρποί ταγγίζουν πιο γρήγορα και απορροφούν πιο εύκολα την υγρασία, γι’ αυτό να είστε ιδιαίτερα σχολαστικοί στη φύλαξή τους.
Με το καβούρδισμα ξεφλουδίζονται πανεύκολα, αν το απαιτεί η συνταγή, τρίβοντάς τους ανάμεσα στα δάχτυλά σας ή με μια πετσέτα.

ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
Απλώνω ξεφλουδισμένους ξηρούς καρπούς σε ένα ταψάκι και τους ψήνω στους 180 βαθμούς  στο γκριλ, μέχρι να αποκτήσουν απαλό καφέ χρώμα και να σκορπίσουν το άρωμα τους. Ανακατεύω τακτικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

ΚΑΒΟΥΡΔΙΣΜΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ
Διαλέγω ένα αντικολλητικό τηγάνι και χωρίς λιπαρή ουσία καβουρδίζω τους ξηρούς καρπούς  που θέλω, σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας τακτικά. Προσοχή στο χρόνο, οι ξηροί καρποί αρπάζουν εύκολα στο τηγάνι.
ΚΟΠΑΝΙΣΜΑ ΞΗΡΩΝ ΚΑΡΠΩΝ
Εκτός από το κλασικό μεταλλικό γουδί, ο μύλος του καφέ είναι εξίσου κατάλληλος  για το άλεσμα και το κοπάνισμα  των ξηρών καρπών. Ο μύλος του καφέ μου επιτρέπει να ελέγχω τακτικά την πορεία της διαδικασίας και να αποφύγω την απόλυτη πολτοποίηση των καρπών και τη μετατροπή τους σε αλοιφή. Το μπλέντερ δεν είναι ιδανικός τρόπος για να πετύχω ομοιόμορφη ψίχα ξηρών καρπών, μια και πολύ δύσκολα θα αποφύγω τη μετατροπή  της σε λιπαρή κρέμα. Αν όμως η συνταγή απαιτεί ζάχαρη ή αλεύρι ρίχνω λίγο από αυτό το υλικό στο μπλέντερ, ώστε να ετοιμάσω ομοιόμορφο μίγμα .