Θωράκιση
Είναι ο σωστός τρόπος για να καταφέρουμε να διατηρήσουμε τα υγρά του κρέατος στο εσωτερικό του και να γίνει τρυφερό και ζουμερό. Για να έχουμε ένα καλοψημένο κρέας, κοτόπουλο ή τραγανό δέρμα ψαριού θα πρέπει να ξεκινήσουμε σκουπίζοντας με χαρτί για να εξαφανίσουμε την οποιαδήποτε υγρασία. Στη συνέχεια, προθερμαίνουμε το τηγάνι ή την γκριλιέρα σε δυνατή θερμοκρασία. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο να κάψει και «απλώνουμε» το κρέας μας. Για να είμαστε σίγουροι ότι έχει θωρακιστεί σωστά, με ένα πηρούνι ανασηκώνουμε λίγο και θα πρέπει να ξεκολλάει αμέσως. Αν δούμε ότι «αντιστέκεται» το αφήνουμε για 1 λεπτό ακόμα. Δεν τρυπάμε ποτέ με πηρούνι για να το γυρίσουμε αλλά χρησιμοποιούμε μια σπάτουλα. Αν είναι πολύ χοντρό το κομμάτι του κρέατος που ψήνουμε, ξεκινάμε με τη θωράκιση στο τηγάνι και συνεχίζουμε το ψήσιμο στο φούρνο. Αν πρόκειται για ψάρι, το ψήνουμε μόνο στο τηγάνι, ξεκινώντας το ψήσιμο από την πλευρά του δέρματος.
Αργό ψήσιμο
Αυτός ο τρόπος ψησίματος είναι ο ιδανικός για να κρατήσουν την γεύση τους τα λαχανικά αφού αφαιρεί σταδιακά την υγρασία τους και συμπυκνώνει τη γεύση τους. Σε ότι αφορά τα κρεατικά είναι o καλύτερος τρόπος μαγειρέματος για τα μεγάλα και χοντρά κομμάτια. Η δυνατή φωτιά σε λίγο χρόνο τα στεγνώνει πολύ γρήγορα εξωτερικά και τα κάνει σκληρά.
Ποσέ
Οι περισσότεροι μπερδεύουν το ποσάρισμα με το βρασμό. Το ποσάρισμα πρέπει να γίνεται σε χαμηλή φωτιά που κάνει τα υγρά να μην κοχλάζουν, αλλά, να δημιουργούν μικρές φυσαλίδες. Προτιμήστε να κάνετε τα ποσαρίσματα σε ζωμό και όχι σε σκέτο νερό για να δώσετε περισσότερη γεύση και ένταση. Ειδικά τα ψάρια που έχουν ιδιαίτερα λεπτή και ευαίσθητη σάρκα το ποσάρισμα είναι ο τέλειος τρόπος μαγειρέματος για να κρατήσουν την φρεσκάδα τους και να γίνουν ιδιαίτερα ελαφρά.
Μπλανσάρισμα
Ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσουμε το χρώμα και τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών είναι να τα «μπλανσάρουμε» για λίγο χρονικό διάστημα σε νερό που βράζει και στην συνέχεια να τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό (ιδανικά να υπάρχουν και παγάκια). Αυτή η τεχνική είναι η σωστή και για το ξεφλούδισμα ενός καρπού (π.χ. αμύγδαλα) ή το ξεφλούδισμα στις ντομάτες.
Supreme