Sadaharu Aoki… Ένας Ιάπωνας γλυκαίνει το Παρίσι

Κανείς δεν φανταζόταν το μέλλον του Sadaharu Aoki στην μακρινή Ιαπωνία ότι θα έφτανε κάποτε να γίνει pastry chef με διεθνή φήμη.
Μετά τα ευτυχισμένα παιδικά χρόνια στο Τόκιο, ξεκινάει σιγά σιγά και μπαίνει στο πνεύμα της μαγειρικής φτιάχνοντας φαγητά για τους φίλους τους σε διαγωνισμούς μοτοκρός που συμμετέχει ακόμα και ο ίδιος.
Δραστήριος και ακούραστος αποδεικνύεται ιδιαίτερα ταλαντούχος ώσπου μια θεια του, που πίστεψε σε αυτόν, του έδωσε την ευκαιρία να παρακολουθήσει μαθήματα ζαχαροπλαστικής. Ο Sada παίρνει το πτυχίο του στη σχολή μαγειρικής Machida του Τόκιο και συνεχίζει τη μάθηση του στη Γαλλική ζαχαροπλαστική σχολή Chandon.
Η θεία του είπε μια μέρα: «Αν σου αρέσει τόσο πολύ η ζαχαροπλαστική, πρέπει να πας στο Παρίσι». Χωρίς δεύτερη σκέψη, στα 22 του χρόνια, μαζεύει τα πράγματα του και φεύγει για τη Γάλλια, έχοντας μόνο 500 φράγκα στη τσέπη του.
Αν και δεν ήξερε καθόλου γαλλικά δεν δίστασε ούτε μια στιγμή να χτυπήσει την πόρτα σε όλα τα ζαχαροπλαστεία για μια πρακτική εξάσκηση.
Η Maison Peltier του δίνει τη πρώτη του ευκαιρία. Συνεχίζει με να εργάζεται για τον Jean Millet στο εστιατόριο «Mediterranee» και έπειτα στο «Chez Girardet» στη Λωζάνη. Τελειώνει την εκπαίδευση του στη ζαχαροπλαστική σχολή Couderc.

25 χρόνια μετά, ο σεφ Sadaharu Aoki γίνεται ο πρέσβης της υψηλής ζαχαροπλαστικής και της γάλλο-ιαπωνικής σοκολάτας, τόσο στη πατρίδα του όσο και στη Γαλλία.
Οι συνταγές του, τα «μικρά γλυκά», όπως τα λέει ο Sada, τα μακαρόν και άλλες γλύκες δημιουργίες του, πουλούνται σήμερα στα 11 καταστήματά του (τέσσερα στο Παρίσι, πέντε στη Ιαπωνία και δυο στη Ταιβάν).

Για τον αυτοδίδακτο τεχνίτη, το κλειδί της επιτυχίας είναι ένα: να παντρέψει την παράδοση με την δημιουργία. Το να μπορεί να βρει το τέλειο άρωμα, την ισορροπία μεταξύ μαλακού, τραγανού και φονταν… το να βάζει τη κατάλληλη δόση από κάθε συστατικό για να δημιουργεί τη τέλεια αρμονία είναι η καθημερινότητα του ζαχαροπλάστη.
Αν και η δημιουργικότητα είναι η αξία του, ο Sadaharu Aoki δεν θέλει να γίνει ζαχαροπλάστης της μόδας: «θέλω απλώς να μπορώ να προτείνω μια καλή κρέμα βουτύρου, μια άριστη συνταγή για μπισκότα. Είμαι ζαχαροπλάστης, ειδικός του φύλλου και του βουτύρου» του αρέσει να λέει.

 Το 2008 ξεκίνησε να πειραματίζετε με την σοκολάτα. «Μου αρέσει όταν υπάρχει δυσκολία, και η σοκολάτα έχει αρκετές δυσκολίες» μου είπε ο σεφ με το γνωστό χιούμορ που τον χαρακτηρίζει.
Δημιουργώντας εξαιρετικά σπιτικά σοκολατάκια με απαιτητική λεύκη και γάλακτος σοκολάτα, ένα είναι το σύνθημα του σεφ: η καινοτομία, η θέληση το να πειραματίζετε μέχρι το άπειρο με μια παλέτα γεύσεων με τις πιο σπάνιες πρώτες ύλες, μέσω υψηλής τεχνολογία σαν έναν αρχιτέκτονα γεύσεων.

 Όλη η παραγωγή δημιουργείται στα εργαστήρια του Malakoff (92), 2000 τ.μ. στα οποία δουλεύουν τριάντα συνεργάτες και μαθητές. Συνεχώς οι συνταγές επανεξετάζονται. Καθημερινά φτιάχνονται 8.000-12.000 μακαρόν.
O Sadaharu Aoki πέτυχε το στοίχημα του προτείνοντας να εισάγει στην Γαλλία, παραδοσιακές γεύσεις από τη χώρα του: πράσινο τσάι, yuzu, σουσάμι… και την ίδια στιγμή κάνει κάτι το αντίστοιχο από την Γαλλία προς την Ιαπωνία, καταφέροντας να γοητεύει τους συμπατριώτες του εξάγοντας τις δημιουργίες του με εξαιρετικά πρώτα υλικά : βούτυρο d échire, αμύγδαλα Valencia, φουντουκιά Piemont…
«Διάλεξα τη ζαχαροπλαστική για να δώσω απόλαυση. Σε έναν νέο που ξεκιναει του λέω πάντα να μη εγκατάλειψει ποτέ τη γενναιοδωρία που πάντα πρέπει να υπάρχει στους τεχνίτες των γεύσεων.»
Το κυρίαρχο chou a la crème βγήκε ως τα «καλυτέρα chou της Ιαπωνίας» πουλώντας καθημερινά 1.500 τεμάχια.

Εμπνευσμένος από το haiku, μια ιαπωνική ποιητική φόρμα που βγάζει μπροστά το συναίσθημα, ο σεφ Aoki δίνει προσοχή στην αισθητική των δημιουργών του. Ανάμεσα σε δύο κουλτούρες, όπου η λεπτότητα κυριαρχεί, ο σεφ Aoki δίνετε με πάθος στην αισθητική που είναι άλλωστε και απαραίτητο.
«H ζαχαροπλαστική τρώγετε πρώτα με τα μάτια, πρέπει να δημιουργήσεις ένα συναίσθημα εφορίας, μια πρόσκληση για ένα ταξίδι.»
Στην Ιαπωνία, τα γλυκά και τα σοκολατακια τα κάνουν δώρα ειδικά στη γιορτή του Άγιου Βαλεντίνου. Έτσι δίνει μεγάλη σημασία στην εμφάνιση φτιάχνοντας μικρά κουτιά με την απαίτηση αλλά ταυτόχρονα την απαλότητα μιας κολεξιόν μόδας.

Η πορεία του μέσα στο χρόνο
Από το 1996-1997 που κατέκτησε το πρώτο του βραβείο (Grand Prix Charles PROUST, Prix National Français de Pâtisserie, Prix Mandarine Impériale ’96) μέχρι και το 2015 με το βραβείο «Incontournables du Chocolat Français» μας δείχνει το πάθος για τη δουλειά του και οι κόποι του βραβεύονται.
Να σημειώσουμε ότι το 1998-1999 δημιουργεί το πρώτο του εργαστήριο στο έβδομο διαμέρισμα στο Παρίσι. Το 2001 ανοίγει το πρώτο του κατάστημα στο Παρίσι στην Οδό Vaugirard με το λογότυπο Sadaharu Aoki. Δυο χρόνια μετά το 2003 ανοίγει το δεύτερο κατάστημα του στο πέμπτο διαμέρισμα του Παρισιού.
Δεν ξεχνά ποτέ τις ρίζες του και το 2005 ανοίγει το πρώτο του κατάστημα στο Τόκιο. Φτάνοντας το 2007 να έχει τρία καταστήματα στο Τόκιο και το πρώτο franchise ανοίγει το 2009 στην Ταιβάν.
Από το 2010 μέχρι και το 2015 ανοίγει αλλά 2 καταστήματα (ένα ακόμη στο Παρίσι και ένα στο Τόκιο).
Τελειώνοντας το 2011 αποκτά το βραβείο Prix d’Excellence du Mondial du Chocolat-Paris.

Το τσάι Matcha
Το Matcha είναι ο «πράσινος» χρυσός για τον Sada! Αυτή η πούδρα από πράσινο τσάι που χρησιμοποιείτε παραδοσιακά στην Ιαπωνία για τη γιορτή του τσαγιού είναι η υπογραφή του σεφ που την δουλεύει με μαεστρία.
Ανακατεύοντας τη Γαλλική παράδοση με το πράσινο τσάι matcha, που μέχρι στιγμής αρέσει πολύ στην Ιαπωνία, ήταν μια πρόκληση που γοήτευσε αμέσως τον Sadaharu Aoki.
Επιλέγει την καλύτερη ποιότητα η οποία καλλιεργείτε στο Nishio (επαρχιακή περιοχή του Aichi ) δημιουργώντας έτσι το εκλέρ Matcha που είχε εξαιρετική ανταπόκριση στους φανς του.
Με το Matcha φτιάχνει νέες δημιουργίες όπως το bamboo, το κρουασάν, το Forêt verte de Kyoto, σοκολάτες Zen και πολλά αλλά.
Να σημειώσω ότι αυτή η λεπτή πούδρα με την εξαιρετική πράσινη λάμψη είναι το μυστικό των Ιαπώνων να ζήσουν περισσότερο !
Η γεύση του; Μια ανεπαίσθητη πικράδα αλλά με πλούσια και μαλακή γεύση στο στόμα.
Αν σας φέρει ο δρόμος σας στο Παρίσι, φροντίστε να τον επισκευθείτε. Θα σας μαγέψει.

Pâtisserie Sadaharu Aoki Vaugirard
35, rue de Vaugirard ,75006 Paris

Pâtisserie et salon de th. Sadaharu Aoki Port Royal
56, boulevard du Port Royal, 75005 Paris

Pâtisserie et salon de th. Sadaharu Aoki Ségur
25, rue P.rignon 75015 Paris

Corner Sadaharu Aoki aux Galeries Lafayette Gourmet
40, boulevard Haussmann, 75009 Paris