C'est maintenant leur saison ! C'est donc le moment idéal pour capter leur parfum dans mille et deux gourmandises comme la limonade, la crème de citron, les citrons au sel du Maroc. Voyez aussi comment avec du jus et du zeste de citron vous transformerez le plat le plus simple en un vrai régal !
ACHAT & ENTRETIEN
✔ Je préfère choisir des citrons gros et relativement lourds car ils ont plus de jus et sont généralement sucrés.
✔ Leur peau doit être poreuse et relativement brillante, sans beaucoup de marques et de points faibles.
✔ Pour voir si leur peau est parfumée, je la gratte légèrement avec mon ongle et je la sens. Si un parfum de citron agréable et fort ne se dégage pas, j'évite d'acheter.
✔ Je les garde seuls ou hors du frigo, dans une large coupe à fruits ou dans une grande assiette pour qu'ils ne se serrent pas les uns contre les autres et "respirent", sinon ils moisissent facilement et répandent la moisissure sur tous les citrons voisins.
✔ Si je veux les conserver longtemps, je les accroche dans un filet, dans un endroit bien aéré et frais.
QU'EST-CE QUE LES CITRONS CIRÉS ?
Vous aurez vu que, dans toutes les recettes où je mentionne les agrumes, je vous conseille de les acheter entiers. La cire n'est rien d'autre qu'enrober les fruits de paraffine, pour les protéger lors de longs transports et pour qu'ils restent longtemps inchangés. Cela concerne principalement les citrons importés d'autres pays. Les citrons grecs sont rarement cirés, car les distances sont courtes et les citrons peuvent les supporter. Les fruits cirés sont identifiés par l'éclat excessif et non naturel de la peau et je les évite donc, car la paraffine ne doit PAS être consommée, surtout si je veux utiliser la peau du fruit.
LEMON PEEL et comment je l'utilise
J'obtiens le zeste soit en frottant le citron sur le côté fin de la râpe ou avec l'outil spécial qui coupe le zeste en rubans très fins (vous pouvez en trouver dans tous les grands supermarchés et magasins d'équipements de cuisine). Pour les gros morceaux de peau, j'utilise l'éplucheur, c'est-à-dire l'éplucheur que j'utilise pour éplucher les pommes de terre.
Comment utiliser le grattoir ? Dans des milliers de recettes!
✔ Dans les pâtes pour tartes salées ou sucrées, en particulier avec une garniture à la crème et aux fruits.
✔ dans les gâteaux, seul ou en combinaison avec du zeste d'orange
✔ Dans les mélanges de biscuits et de biscuits
✔ Dans la gremolata : bien mélanger le zeste de citron avec l'ail très finement haché et le persil également très finement haché. Avec ce mélange (gremolata) je saupoudre le fameux ossobuco italien (c'est-à-dire la jambe mijotée braisée), au moment de servir !
✔ Voulez-vous faire les pâtes les plus rapides et les plus faciles ? Servez des spaghettis nature chauds avec un peu d'huile d'olive, du zeste de citron, un peu d'ail et beaucoup de poivre fraîchement moulu !
✔ En marinade : le zeste donne un arôme incroyable à toutes les marinades pour le poulet, l'agneau et le porc.
✔ Dans les olives vertes : Je les mets dans un bocal avec beaucoup d'huile, des tranches de citron, beaucoup de zeste, des herbes comme le thym et le fenouil et je les fais mariner.
✔ Dans les crèmes, mousses : J'ajoute du zeste à la fois au mélange et à la portion, saupoudré en surface.
JUICE et comment je l'utilise
Pour les petites quantités j'utilise un simple presse-citron à main, sinon, pour les grosses quantités (par exemple quand je fais de la limonade), je préfère le silencieux électrique.
Comment l'utiliser ?
✔ Dans tous les plats de limonade de la cuisine grecque, comme le veau, le poulet, l'agneau et le porc, tous cuits à la marmite ou cuits au four. J'arrose d'abord la viande sautée avec un peu de jus, mais je l'ajoute aussi à la fin, quelques minutes avant de retirer du feu, pour une saveur intense.
✔ Bien sûr dans le lait de poule ! Je verse le jus dans les œufs bien battus, lentement et régulièrement, en battant sans arrêt. La quantité de jus que vous versez est purement une question de goût.
✔ Dans les sauces de poisson pour finir : Quand je fais cuire du poisson sur la braise ou sur le grill, je mets quelques anchois, du jus (et un peu de zeste), du poivre, de l'huile d'olive et un peu d'ail dans le mixeur et j'ajoute 1 cuil. cuillère à soupe de ce mélange dans chaque portion.
✔ En poulet rôti incroyablement savoureux! Lorsque je rôtis un poulet entier, je coupe en quartiers 2-3 citrons entiers et biologiques et place les morceaux dans le ventre du poulet avec beaucoup de brins de mes herbes fraîches préférées. Après la cuisson, je presse ces quartiers de citron et mélange leur jus cuit au jus de cuisson. Je fais une sauce incroyable de cette façon.
✔ Quelque chose de différent: Je dépose des tranches rondes de citron bout à bout sur une plaque à pâtisserie, ainsi que des brins entiers d'herbes et des tranches d'oignon séché. J'ai mis des morceaux de poulet dessus, saupoudrés de sel et de poivre et arrosés de jus de citron et d'huile. Après la cuisson, ces tranches ont caramélisé et sont servies en accompagnement non seulement du poulet lui-même, mais aussi du riz, des spaghettis ou de la viande.
✔ Quelques gouttes de jus de citron agrémentent une soupe terne ou une viande bouillie.
✔ J'en mets quelques gouttes sur les plats féculents comme les salades de pommes de terre, les pommes de terre bouillies et les pâtes.
✔ Verser sur tous les légumes bouillis ou rôtis Pour la salade.
✔ Dans les plats frits : Quand je fais frire du poulet ou de la viande ou du poisson, je verse un peu de jus de citron sur les restes brûlés de la poêle, je remue pour faire fondre et faire une merveilleuse sauce pour servir.
✔ Dans les plats chauds : Quelques morceaux de chair de citron hachés dans des plats chauds soulagent la bouche des brûlures.
✔ Dans les sirops, les confitures et les bonbons à la cuillère, pour l'arôme, l'équilibre du goût.
SECRET
Maintenant que les citrons sont en abondance, pressez-en beaucoup, filtrez le jus et remplissez les glacières de votre réfrigérateur. De cette façon, vous aurez du jus frais en été lorsque les citrons sont rares ou n'ont pas un arôme fort.
3 bonnes idées pour des citrons toute l'année
Citrons marocains conservés dans du sel et du jus
(MATÉRIAUX pour 1 litre)
Je reçois 12 citrons moyens, entières et de préférence biologiques, fermes, à peau propre et mûres. J'ai découpé dans chacun un "capuchon" en haut et un à la base. Je tiens chaque citron debout et je le marque profondément de haut en bas, mais sans le couper complètement en deux. Je retourne le citron, le tourne à 90 degrés et le marque de la même manière. Avec une cuillère je remplis au maximum les deux fentes profondes de gros sel peut. Je mets les citrons debout dans un grand verre stérilisé*, écrasé pour qu'il y ait le moins d'espace possible. Plus je les presse, plus le jus sortira des citrons, ce qui les couvrira et, au fil du temps, ramollira leur peau et plus de jus sortira. Si le lendemain l'espace vide s'est agrandi, je le remplis avec plus de citrons, préparés de la même manière. Si au bout de 2 jours le jus qu'ils ont extrait des citrons n'est pas suffisant pour les recouvrir, alors j'en presse et je complète avec leur jus pour les recouvrir. Je ferme les verres hermétiquement et les laisse 1 mois au frais ou au réfrigérateur. Les citrons sont prêts. Maintenant, ils se conservent au réfrigérateur pendant 6 mois.
COMMENT JE LES SERVIS
✔ Au Maroc, ils sont servis nature, les après-midi d'été, comme boisson rafraîchissante collation. Leur chair moelleuse est un peu sucrée, un peu salée, merveilleuse !
✔ En cuisine : Je prélève la chair molle avec une cuillère
1-2 citrons confits, je le mélange dans la sauce de poulet grillé ou cuit et verse chaque portion avec 1 c. le potage.
✔ Leur chair douce et belle entre en salade avec du saumon fumé, de la truite fumée ou de l'anguille.
Limonade concentrée maison
je les mets à bouillir dans une marmite 1½ litre d'eau et 4 verres pleins de sucre, jusqu'à ce qu'ils commencent à vibrer. Ajouter le zeste de 1 citron, entier et bio, coupé à l'éplucheur - je n'obtiens donc que la partie jaune et non la partie blanche - et je fais cuire 10 – 15 minutes, jusqu'à ce que le sirop prenne. Pour voir s'il a pris, je dépose une cuillerée sur une assiette plate et passe une cuillère dessus. Si l'allée qui va s'ouvrir se rejoint rapidement, le sirop est prêt. Puis j'ajoute au pot 2 litres de jus de citron fraîchement pressé (Je presse beaucoup de citrons avec le presse-citron électrique pendant que le sirop bout) et mélangez bien. Je porte à ébullition, retire la casserole du feu et répartis le jus dans des bouteilles stérilisées*. Je les ferme bien et les conserve au réfrigérateur pendant plusieurs mois. Je sers le jus concentré en été, dilué avec de l'eau glacée ou des glaçons.
Crème Au Citron Anglaise Authentique (citron fromage blanc)
Je prépare un bain-marie comme suit : Dans une casserole, je porte à ébullition 2 doigts d'eau. Mettre dans un bol en inox 6 jaunes d'œufs et 1 tasse de sucre et je les ai battus avec le batteur à main, jusqu'à ce que je fasse une crème épaisse. je l'ajoute jus de 5 citrons et ferraille de 2 (sans cire et bio) et continuer à battre à basse vitesse jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
Je place le bol sur le rebord du pot sans que le fond ne touche l'eau. Remuez constamment avec une spatule élastique (mariz) ou une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange commence à se lier et à épaissir. Le processus prend 7-8 minutes. Je retire le bol du feu et j'ajoute 200 g beurre en morceaux, en les déposant un à la fois et en mélangeant bien jusqu'à ce que chaque morceau fonde dans le mélange chaud avant d'ajouter le morceau suivant.
Je verse la crème dans des pots en verre stérilisés* et je les mets au réfrigérateur. Ils y sont conservés jusqu'à 1 an.
COMMENT JE L'UTILISE
✔ Je remplis un fond de tarte cuit, après que le fond ait bien refroidi. Saupoudrez de sucre en poudre et servez.
✔ La crème au citron est un ingrédient clé de la tarte au citron classique. Après avoir rempli une base de tarte cuite au four avec du lait caillé au citron, j'ai battu 5 blancs d'œufs en meringue ferme et l'ai étalé sur la surface de la crème pâtissière, en soulevant les pics avec une fourchette. Je saupoudre la meringue d'un peu de sucre et fais cuire la tarte sur un gril fort pendant 5 minutes, jusqu'à ce que les dessus de la meringue soient dorés et légèrement caramélisés.
✔ Avec la crème au citron je fais des biscuits fourrés en mettant un peu de crème entre deux biscuits de mon goût.
✔ Étalez un peu de crème au citron sur des tranches de gâteau nature à la vanille.
✔ Je mets de la crème citronnée sur du lait de riz ou de la crème vanille, pour servir.