«Πρέπει να επανέλθουμε στην ουσία. Πρέπει να ξαναρχίσουμε από εκεί που οι γεύσεις και οι μυρωδιές είναι αληθινές και φυσικές. Να δώσουμε στην τεχνική της μαγειρικής τον ένα και μοναδικό της ρόλο που είναι να υπηρετήσει τη γεύση της φύσης. Αυτό υπηρετώ το απλό, το σωστό, το απόλυτο. Αυτό το μήνυμα προσπαθώ να επικοινωνήσω όλες αυτές τις δεκαετίες μέσα από τη δουλειά μου» Αυτή είναι η τοποθέτηση του μάγου της γαστρονομίας Alain Ducasse για τη σχέση του με την κουζίνα.
Αυτό ακριβώς βίωσα και εγώ στο τελευταίο κάλεσμα του μεγάλου σεφ στο εστιατόριο του LE MEURICE ALAIN DUCASSE που είναι στεφανωμένο με 3 αστέρια απο το guide Michelin.Όσοι διαβάζετε αυτές τις γραμμές είστε στο μαγειρικό παρεάκι μου και ξέρετε τη σχέση μαγειρικής φιλίας που με συνδέει με το φαινόμενο Alain Ducasse. Αυτή τη φορά θα σας πάρω μαζί μου ένα βροχερό μεσημέρι και θα γευματίσουμε στο ιστορικό ξενοδοχείο στη καρδιά του Παρισιού στο Meurice. Βρίσκεται απέναντι από τους κήπους των Tuileries και γεωγραφικά είναι ανάμεσα στη place de la Concorde και στο μουσείο του Λούβρου.
Είναι ένα αληθινό παλάτι του 1835 που έγινε ξενοδοχείο πέντε αστέρων. Ένα παραμύθι εφτά ορόφων με 160 δωμάτια διακοσμημένα με στυλ… Ένα ξενοδοχείο με θετική αύρα και γαλλική φινέτσα που θα πρέπει σε μια μελλοντική επίσκεψή σας στο Παρίσι να τολμήσετε να σπρώξετε μαλακά τη γυάλινη πόρτα του και να μπείτε να το θαυμάσετε. Δεν είναι ανάγκη ούτε να μένετε (που τέτοια τύχη), ούτε να φάτε, ούτε να πιείτε καφέ, απλά να βρεθείτε για λίγα λεπτά στο παραμυθάκι αυτό που λέγετε LE MEURICE.
Μπαίνοντας στο εστιατόριο έχεις την αίσθηση ότι βρίσκεσαι σε μια αίθουσα παλατιού και από κάπου θα εμφανιστεί η Μαρία Αντουανέτα με ένα φόρεμα υπερπαραγωγή. Κάπως έτσι βέβαια, είναι δεδομένου ότι η σάλα έχει εμπνευστεί από το salon de la Paix του παλατιού των Βερσαλιών. Δεν μπορείς να χορτάσεις την ομορφιά του χώρου που σε μεταφέρει σε άλλες εποχές και σε ένα όνειρο.
Απίθανοι καθρέφτες αντίκες, κρυστάλινοι πολύελαιοι, μάρμαρα, τοιχογραφίες. Έργα και αντικείμενα πρωτότυπα του Pierre Tachon και του Ιάπωνα Shinichiro Ogata. Η ανακαίνιση του εστιατορίου όπως και των χώρων υποδοχής είχε γίνει το 2007 από τον ανατρεπτικό Philippe Starck δίνοντας μια νότα μοντερνισμού που συνυπάρχει αξιοπρεπώς με το κλασσικό. Ένα πραγματικό παλάτι που σε υποδέχονται με τέτοια μεγαλοπρέπεια και σε μεταμορφώνει το λιγότερο σε πρίγκιπα ή σε πριγκίπισσα.
Κάθομαι στο τραπέζι μου και η μια έκπληξη διαδέχεται την άλλη. Όλα είναι σε αρμονία, όλα σκηνοθετημένα και φροντισμένα από τους μεγαλύτερους οίκους και τους πιο ταλαντούχους δημιουργούς της διακόσμησης και του στιλ.
Για να σας περιγράψω όλη την ομορφιά και όλα τα αντικείμενα θα χρειαζόμουν είκοσι σελίδες. Θα περιοριστώ, λοιπόν, στα πιάτα Bernardaud, στα κρυστάλινα ποτήρια κρασιού Saint-Louis, στα εναλλακτικά ποτήρια νερού του Carlo Moretti και φυσικά στη μαρμάρινη βουτυριέρα σχεδιασμένη από τον Pierre Tachon.
Όσο για το μπρούτζινο καροτσάκι τυριών με τις ασημένιες λεπτομέρειες, εκτιμώ πως από μόνο του, αποτελεί λόγο επίσκεψης στο εστιατόριο. Αντίκα του 19ου αιώνα και φιλοτεχνημένο το 1890 από τον διάσημο χρυσοχόο Bruno Niskemann. Ένα σπάνιο έργο τέχνης που η ομορφιά συνυπάρχει με τη λειτουργικότητα. Με θερμαινόμενες πλάκες, πένσα για αστακό και 9 διαφορετικές θήκες είναι σίγουρα ένα μουσειακό κομμάτι που κλέβει τις εντυπώσεις.
Σε κάθε τραπέζι ανακαλύπτεις αντίκες, φόρμες ζαχαροπλαστικής, για κέικ, σαβαράν, σαρλότ, όλα πανέμορφα.
Σε αυτό το άρτια σκηνοθετημένο τραπέζι το καλωσόρισμα είναι μια cocotte με λαχανικά ψημένα σερβιρισμένα σε κομμάτια αλατιού. Σε αυτό το σημείο το άριστα εκπαιδευμένο προσωπικό,σε βάζει στη παράσταση. Πρέπει με το πιρούνι σου να πάρεις ένα λαχανικό να το τρίψεις μαλακά πάνω στο αλάτι και μετά να το βυθίσεις στην ελαφριά σάλτσα που θα επιλέξεις από αυτές που έχουν φέρει και έχουν τοποθετήσει δίπλα στη cocotte. Τόσο απλό και μεγαλειώδες που σοκάρει. Τρώγοντας τα λαχανικά βρέθηκα στο περιβόλι της μαμάς μου… Τα αρώματα, η γλύκα τους, η πραγματική τους γεύση χωρίς προσθήκες και γευστικές φλυαρίες.
Έτσι άρχισε το γεύμα στο εστιατόριο LE MEURICE ALAIN DUCASSE.
Από το καλωσόρισμα αντιλαμβάνεσαι πως ο σεφ προσεγγίζει την κουζίνα. Καταλαβαίνεις πως σε αυτή τη κουζίνα σέβονται και ποντάρουν στη πρώτη ύλη και όχι στις τεχνικές. Και όπως έμαθα, σε αυτή τη κουζίνα, οι αστακοί έρχονται ζωντανοί, τα λαχανικά είναι μόνο εποχής και το ελαιόλαδο που συνυπάρχει με το βούτυρο είναι από προσωπικούς ελαιώνες του σεφ στη Σικελία. Σε αυτή την κουζίνα η αίσθηση προηγείται της τεχνικής και σύμφωνα με τις συνήθειες του μάγου, η ισορροπία και η αρμονία των γεύσεων υπολογίζονται με μαθηματική ακρίβεια. Είχα τη τύχη να παρακολουθήσω σεμινάρια στην Alain Ducasse Formation και οι πίνακες σε κάθε συνταγή που ανέλυαν την οξύτητα, την γλυκύτητα και όλα τα υπόλοιπα ήταν εντυπωσιακοί.
Από τα πιάτα που παρέλασαν, θα σας αναφέρω τον αστακό με τις πατάτες. Ένα πιάτο -homard en cocotte – που χαρακτηρίζει και αποτυπώνει την γαστρονομική φιλοσοφία του μεγάλου Σεφ. Μόνο 2 υλικά σιγοψημένα σε πορσελάνινη cocotte.
Θα σας αναφέρω ακόμη τα όστρακα Saint-Jacques με τα άγρια μανιτάρια. Τόσο καθαρές γεύσεις, τόσο λακωνικά αποκωδικοποιημένες. Απλά και μαγικά.
Την κουζίνα υποστηρίζει επάξια ο Νορμανδός Christophe Saintagne που για πολλά χρόνια έχει κάνει τη γύρα του και σε άλλες κουζίνες του Ducasse όπως στο 59 Pointcare, στο Plaza Athenee και στο Aux Lyonais. Έχει γράψει με τον Ducasse το βιβλίο- σταθμό “nature, simple, sain et bon” που εκδόθηκε το 2009. Δυστυχώς το μεσημέρι που είχα πάει δεν ήταν εκεί για να τον γνωρίσω από κοντά αλλά ευτυχώς αποζημιώθηκα από την συναντησή μου με τον chef Patissier. Ο Cedric Grolet είναι πολύ νέος αλλά πολλά υποσχόμενος.
Κατάγεται από το Saint-Etienne και έχει πάρει τη θέση του στο τριάστερο με έμπνευση και πρωτοτυπία. Κατά τη γνώμη μου σε λίγο καιρό θα είναι μεγάλο κεφάλαιο στο χρηματιστήριο των αστεριών.
Τα γλυκά του είναι μαγικά και ξέρει να πατάει τόσο γερά στη κλασική γαλλική ζαχαροπλαστική με ένα τόσο δικό του και ποπ τρόπο που ξεχωρίζει. Από τα γλυκά αμπελόφυλλα γεμιστά με σύκα μέχρι το baba au Rum ισορροπεί με άποψη και μαεστρία.
Η κάρτα των κρασιών είναι ανάλογη του χώρου και της κουζίνας. Μεγάλα Γαλλικά κρασιά από το Bordeaux, τη Βουργουνδία και τη περιοχή Valle de Rhone πρωταγωνιστούν. Ανακαλύπτουμε όμως και άλλα Ευρωπαϊκά κρασιά, λιγότερα γνωστά που αξίζουν να έχουν μια θέση στη κάρτα του τριάστερου εστιατορίου. Άλλωστε ο Alain Ducasse είναι γνωστός για την ικανότητα του να ανακαλύπτει και να στηρίζει προϊόντα, ανθρώπους, κόνσεπτ.
Το γεύμα ήταν εμπειρία. Εμπειρία που ξέρει καλά να μοιράζεται ο μάγος της κουζίνας.
Μετά από 30 χρόνια στη σκηνή της παγκόσμιας εστίασης, τριάντα (τουλάχιστον) διαφορετικά εστιατόρια, μια σχολή μαγειρικής με παρουσία σε όλο τον κόσμο και πολλά πολλά ακόμη, ο Ducasse δεν σταματά να μας εκπλήττει με τη συναισθηματική του τεχνική και τις καινοτομίες.
Ραντεβού σε ένα επόμενο γαστρονομικό σταθμό με υπογραφή ALAIN DUCASSE.
