Rrraw Cacao Factory – Η επανάσταση της «ωμής» σοκολάτας

Frédéric Marr… Ο δημιουργός
Ο Frédéric Marr έχοντας γράψει πολλά χιλιόμετρα στο εμπόριο αγροτικών προϊόντων και τροφίμων αποφάσισε να γυρίσει σελίδα την δεκαετία του 2000.
Ως λάτρης της διατροφής και γεύσης αποφάσισε να επεκτείνει τις γνώσεις τους και τις δημιουργικές συνταγές του, διοργανώνοντας μαθήματα μαγειρικής, ακόμα και εξορμήσεις στη φύση.
Ο Frédéric είναι ο πρωτοπόρος της «ωμής» σοκολάτας και του «bean to bar» στη Γαλλία, που γοήτευσε με τα απαιτητικά του προϊόντα τόσο τον κόσμο της γαστρονομίας όσο και τον βιολογικό.
RRRAW… τι σημαίνει;
«Raw» σημαίνει «ωμό», στα αγγλικά. Τα άλλα δύο γράμματα είναι η κατάληξη του επιθέτου του. Έτσι γεννήθηκε το RRRAW στο εργαστήριο του οποίου, οι κόκκοι κακάου δεν ψήνονται και η σοκολάτα δεν θερμαίνεται πάνω από 43°C.

Ωμή σοκολάτα;
«Γιατί πρέπει να καβουρδίζουμε τους κόκκους για να αποκαλύπτονται οι γεύσεις του κακάο; Πιστεύω πως αυτοί οι άνθρωποι που ξεκίνησαν να σκέπτονται έτσι δεν θα είχαν ποτέ δοκιμάσει υψηλής ποιότητας ωμό κακάο. Είναι τόσο χαζό σαν να λέμε ότι πρέπει να μαγειρεύουμε το πιπέρι για να μπορέσει έτσι να αποκαλύψει όλη τη γεύση του – Frédéric Marr».
Κανονικά για να φτιαχτεί μια σοκολάτα, πρώτα ψήνονται οι κόκκοι κακάο και στη συνέχεια θρυμματίζονται όσο είναι ζεστοί. Για να φτιάξει την δική του «ωμή σοκολάτα», αφήνει τους κόκκους κακάο να ωριμάσουν προσεκτικά, τους πλένει και τους στεγνώνει στον ήλιο. Τους θρυμματίζει αφού κρυώσουν, στο γουδί πέτρας και τους εμπλουτίζει πάντα με βιολογικά και φυτικά συστατικά. Δεν προσθέτει λεκιθίνη, φοινικέλαιο, πρόσθετα ή συντηρητικά.

Από τους κόκκους κακάο σε σοκολάτα; Γεννηθείτο το Bean to Bar…
Λιγότεροι από είκοσι κατασκευαστές σοκολάτας στη Γαλλία εξακολουθούν να κάνουν τη σοκολάτα τους άμεσα από τους κόκκους κακάο. Αυτοί οι σοκολατοποιοι λέγονται “bean to bar” (από τους κόκκους στη σοκολάτα) όπως ο Bonnat, ο Pralus, ο Chapon, ο Cluizel… Οι άλλοι, που δουλεύουν ως σοκολατοποιοί ή στη βιοτεχνία της σοκολάτας ονομάζονται από τους ειδικούς, “fondeur de chocolat” (απλή σοκολάτα) επειδή αγοράζουν τη σοκολάτα τους ήδη θρυμματισμένη και γλυκιά σε βιομηχάνους, όπως ο Cacao Barry, ο Weiss, η Valrhona…

Τι αλλάζει;
Τρώγοντας ωμή σοκολάτας ανακαλύπτετε τις αρχικές, φυτικές και λεπτές γεύσεις του κακάο που συνήθως καλύπτονται από το ψήσιμο του κακάο. Η παραγωγή της “ωμής” διατηρεί τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά που συνήθως καταστρέφονται στην έκθεση απευθείας της φωτιάς ή ακόμα και στο ψήσιμο. Η ωμή σοκολάτα περιέχει ακόμα, τρεις φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά. Αυτή η μέθοδο επεξερτασίας του κόκκου, τους οδήγησε στην επιλογή άλλων συστατικών που σχετίζονται με το κακάο: ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, ζάχαρη από άνθος καρύδας ή ακόμα και μέλι.
Ο γλυκαντικός τους δείκτης είναι χαμηλότερος και η συγκέντρωσή τους σε μικροθρεπτικά συστατικά υψηλότερη. Στις τρούφες που δεν περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα αντικαθιστούν το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος από υψηλής περιεκτικότητας ίνες και πολύτιμα έλαια. Εκτός από τα γαλακτοκομικά προϊόντα έχουν απαγορεύσει, επίσης, τα αυγά και τη γλουτένη, που θεωρούνται κύρια αλλεργιογόνα τροφίμων. Φυσικά, οι σοκολάτες Rrraw δεν περιέχουν λεκιθίνη, πρόσθετο, τεχνητό άρωμα ή συντηρητικά.

Βιολογικά και οικολογικά
Το 99% των συστατικών προέρχονται από βιολογική καλλιέργεια.
Προτιμούν τα προϊόντα που φέρουν την ένδειξη commerce equitable και εταιρείες με οικολογική προσέγγιση. Το 90% των εισαγωγών τους πραγματοποιείται διά θαλάσσης για την ελαχιστοποίηση των αεροπορικών, εμπορευματικών μεταφορών.
Η διαδικασία της «ωμής» παραγωγής, χρειάζεται λιγότερη ενέργεια από κάποια άλλη διαδικασία.
Οι συσκευασίες τους, κατά 90%, γίνονται με ανακυκλωμένο χαρτί / χαρτόνι από γάλλους ή ευρωπαίους κατασκευαστές.

Rrraw Cacao Factory
Στο Rrraw Cacao Factory η μεταμόρφωση πραγματοποιείται μπροστά στα μάτια σας. Οι κρύοι κόκκοι κακάο θρυμματίζονται σε γουδί από πέτρα πριν μετατραπούν σε κομμάτια σοκολάτες, τρούφες και άλλες λιχουδιές από τον Frédéric Marr.
To Rrraw είναι ο γευστικό παράδεισος μέσα σε μια πολύβοη πόλη. Ένας χώρος για να ανακαλύψετε το αγνό κακάο, τη δύναμη της μαύρης σοκολάτας ή την απλότητα της φυτικής τρούφας … απολαύστε ένα ρόφημα κακάο με το γλυκό της ημέρας.

Η γκάμα των προϊόντων
Κόκκοι κακάο
Οι ωμοί κόκκοι κακάο, προσφέρονται στην πιο απλή και φινετσάτη συσκευασία, καλυμμένα από μια απαλή και λεπτή σοκολάτα ελαφρώς γλυκιά.
Κουτί 80g – 25 έως 30 κόκκους

Οι φυτικές τρούφες
Οι τρούφες με ωμή σοκολάτας είναι σε σχήμα κύβου… αλλά αυτό που τις κάνει πραγματικά μοναδικές είναι η νόστιμη και τραγανή υφή και οι ισχυρές γεύσεις φυτικών συστατικών.
ΓΕΥΣΕΙΣ: Souvenir d’enfance (Noisette-vanille) / Doux rêve (Noix de cajou-noix de coco) / Nuit blanche (Café-Guarana) / Songe d’été (Sésame-eau de rose) / Cannabliss (Chanvre) / GreenCao (Moringa) / YellowCao (Miel-pollen)
Κουτί μεγάλο 100g -30 τρούφες
Κουτί 55g -16 τρούφες

Οι σοκολάτες
Οι ωμές σοκολάτας περιέχουν από 68% έως 100% κακάο. Είναι γλυκές από ζαχαροκάλαμο, ζάχαρη από άνθος καρύδας, μέλι ή σιρόπι αγαύης. Είναι όλες με μαύρη σοκολάτα, αλλά μερικές, με την προσθήκη φρούτων ή με τα μπαχαρικά καταλήγουν να έχουν τη γεύση μιας σοκολάτας γάλακτος… χωρίς γάλα.
ΜΑΥΡΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑ: Pure-100 (100% κακάο) / 88% -PEROU (ζαχαροκάλαμο) / 77% -BALI (με ζάχαρη καρύδας) / 77% ΒΡΑΖΙΛΙΑ (ζαχαροκάλαμο) – ΑΡΩΜΑΤΑ: 77% -7 Μπαχαρικά/ 68% -Coco / 68% – γλυκόριζα / 68% Τσάι / 68% Physalis.

Cook it Rrraw
Στην μεγάλη γκάμα των προϊόντων μπορείτε να βρείτε και τα Cook It Rrraw. Προϊόντα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στα δικά σας μαγειρέματα.
Πρώτες ύλες: FÈVES DE CACAO CRU / 250g – FÈVES SANS LA PEAU / 250g – PÉPITES DE CACAO CRU / 250g – POUDRE DE CACAO CRU / 250g – BEURRE DE CACAO CRU / 160g CHOCOLAT CRU PATISSIER : 70%, SUCRE DE CANNE INTEGRAL 200g – 75%, SUCRE DE FLEUR DE COCO 200g – 100% CHOCOLAT CRU 200g

RRRAW CACAO FACTORY
8 rue de Mulhouse / Angle rue des Jeûneurs – Paris 2e
Metro: Bonne Nouvelle / Sentier.
Horaires: Mercredi au Samedi 12h30 / 19h30
Tel boutique 01 45 08 84 04
http://www.rrraw.fr/