Σαλάτα με κινόα, μαυρομάτικα φασόλια και λωτούς
- 2 φλιτζ. τσαγιού κινόα, κατά προτίμηση βιολογική
- 4 φλιτζ. τσαγιού ζωμό λαχανικών ή κότας
- 2 λωτοί, καθαρισμένοι και κομμένοι σε μικρούς κύβους
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού αρακά, βρασμένο
- 2 φλιτζ. τσαγιού μαυρομάτικα φασόλια, βρασμένα (ή άλλα φασόλια της αρεσκείας σας)
- 1/2 φλιτζ. Τσαγιού λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 1/4 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 100 ml ελαιόλαδο
- 50 ml χυμό λεμονιού
- 3 κουτ. σούπας φυσικό χυμό ρόδι ή πετιμέζι
- 1 κουτ. σούπας μουστάρδα
- Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βάζω την κινόα σε ένα ψιλό σουρωτήρι και την πλένω καλά με άφθονο τρεχούμενο νερό, τρίβοντας την για να φύγει ο σκληρός φλοιός. Μεταφέρω την κινόα σε μια κατσαρόλα, προσθέτω τον ζωμό και βάζω στη φωτιά. Την αφήνω να βράσει για 10 λεπτά (από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός, μετράω το χρόνο) και αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά. Σκεπάζω με ένα καπάκι και αφήνω την κινόα να απορροφήσει όλο το ζωμό και να κρυώσει.
Μεταφέρω την βρασμένη και κρύα κινόα σε μια σαλατιέρα και προσθέτω τους λωτούς, τα φασόλια, τις λιαστές ντομάτες και τον μαϊντανό.
Σε ένα μπολ ανακατεύω με ένα πιρούνι τα υλικά του ντρέσινγκ και ραντίζω τη σαλάτα. Ανακατεύω καλά και σερβίρω ή μοιράζω τη σαλάτα σε πλαστικά μπολ με καπάκι και την αφήνω στο ψυγείο. Τη διατηρώ μέχρι 3 ημέρες στο ψυγείο.
Σας ευχαριστώ!