Ρυζοσαλάτα με μανιτάρια και αποξηραμένα βερίκοκα
- 50 ml ελαιόλαδο
- 150 γρ. πράσινα φασολάκια, κατά προτίμηση «στρογγυλά», βρασμένα για 15 λεπτά σε αλατισμένο νερό και καλά στραγγισμένα
- 250 γρ. φρέσκα λευκά μανιτάρια, κομμένα στη μέση
- 1 κουτ. γλυκού θυμάρι (ξερό ή φρέσκο)
- 1 φλιτζ. τσαγιού ρύζι μακρύκοκκο, για πιλάφι, βρασμένο σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας του
- 1 φλιτζ. τσαγιού άγριο ρύζι (μαύρο), βρασμένο σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία του
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 4-5 αποξηραμένα βερίκοκα, κομμένα σε λεπτές φετούλες
- 4 κουτ. σούπας κουκουνάρια, καβουρδισμένα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λιπαρή ουσία, μέχρι να ροδίσουν απαλά
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
- 1 κουτ, γλυκού τριμμένο φρέσκο τζίντζερ (ή 1/2 κουτ. γλυκού ξερό, σε σκόνη)
- 1 βερίκοκο, χωρίς τα κουκούτσια, πολτοποιημένο στο μούλτι
- 1 κουτ. σούπας μέλι
- 3-4 κουτ. σούπας πετιμέζι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω τα καλά στραγγισμένα φασολάκια και τα μανιτάρια για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν απαλά. Προσθέτω το θυμάρι και σοτάρω για άλλο 1 λεπτό. Αποσύρω από τη φωτιά, αλατοπιπερώνω και αφήνω το μείγμα να κρυώσει.
Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω τα δύο είδη μαγειρεμένου ρυζιού, αλατοπιπερώνω και ανακατεύω καλά. Προσθέτω το σοταρισμένο μείγμα, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τις φετούλες βερίκοκου και τα κουκουνάρια και ανακατεύω καλά.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το ελαιόλαδο και σοτάρω το σκόρδο και το φρέσκο τζίντζερ για 1 λεπτό το πολύ, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να σκορπίσουν το άρωμά τους. Προσθέτω το πολτοποιημένο βερίκοκο, το μέλι και το πετιμέζι, μαγειρεύω για ½ λεπτό, ανακατεύοντας, και αλατοπιπερώνω. Αποσύρω από τη φωτιά. Περιχύνω τη σαλάτα και ανακατεύω. Σερβίρω αμέσως.
Σας ευχαριστώ!