Ρυζοσαλάτα με λαχανικά
- 400 γρ. κίτρινο ρύζι για πιλάφι (παρμπόιλντ)
- 50 ml ελαιόλαδο
- 4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 2 καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, τριμμένα
- 1 φλιτζ. τσαγιού αρακάς (φρέσκος, τώρα που είναι η εποχή του, ή κατεψυγμένος), βρασμένος για 10 λεπτά σε αλατισμένο νερό
- 2 πιπεριές Φλωρίνης από βαζάκι, στραγγισμένες και κομμένες σε λωρίδες
- 6 φιλετάκια παστής σαρδέλας (προαιρετικά, αν δεν νηστεύουμε), καλά ξεπλυμένα, σκουπισμένα και κομμένα στα τρία
- ½ φλιτζ. τσαγιού ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
- ½ φλιτζ. τσαγιού μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- ½ φλιτζ. τσαγιού άνηθος (χωρίς τα κοτσάνια), ψιλοκομμένος
- χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Βράζω το ρύζι σε άφθονο αλατισμένο νερό, για 2 λεπτά λιγότερο από όσο αναγράφεται στη συσκευασία του. Το στραγγίζω καλά και το αφήνω κατά μέρος.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα καρότα και τον αρακά για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτω το καλά στραγγισμένο ρύζι και σοτάρω για άλλα 2 λεπτά, μέχρι το ρύζι να γυαλίσει, χωρίς να σταματήσω το ανακάτεμα. Προσθέτω τις πιπεριές Φλωρίνης και τις σαρδέλες (αν τις χρησιμοποιήσω), ρίχνω πιπέρι και μαγειρεύω για άλλα 3 λεπτά.
Αποσύρω από τη φωτιά, πριν μαλακώσουν υπερβολικά τα λαχανικά, αφού τα θέλω τραγανά. Προσθέτω τις ελιές, το μαϊντανό, τον άνηθο και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύω. Νοστιμίζω, αν χρειάζεται, με αλάτι και πιπέρι και βάζω τη σαλάτα σε ένα φαρδύ μπολ. Ραντίζω με το χυμό λεμονιού και σερβίρω.
Σας ευχαριστώ!