Μαυρομάτικα φασόλια με τόνο και ντομάτες
- 350 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
- 4 ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
- τα φύλλα από 1 ματσάκι ρόκα, πλυμένα, καθαρισμένα και στεγνωμένα (μπορούμε να αγοράσουμε έτοιμα, συσκευασμένα φύλλα ρόκας, για ευκολία)
- 1 κονσέρβα τόνος σε νερό, στραγγισμένος και κομματιασμένος
- 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες
- 125 γρ. αγκιναράκια σε βαζάκι, στραγγισμένα
- 2 κλωνάρια σέλερι, λεπτοκομμένα
- ½ φλιτζ. τσαγιού ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια, χονδροκομμένες
- 4 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
- 1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
- ελάχιστη καυτερή πάπρικα (αν θέλουμε)
- ½ ματσάκι φρέσκος δυόσμος (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 50 ml ελαιόλαδο
Βάζω τα μαυρομάτικα σε μια μέτρια κατσαρόλα και τα καλύπτω καλά με μπόλικο κρύο νερό. Τα βράζω σε μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην διαλύονται, να παραμένουν κάπως τραγανά στο δόντι. Περίπου 5 λεπτά πριν αποσύρω, αλατίζω. Τα στραγγίζω, τα ξεπλένω με μπόλικο κρύο νερό και τα αφήνω να στραγγίξουν καλά και να κρυώσουν.
Σε μια μεγάλη σαλατιέρα βάζω τις ντομάτες και τη ρόκα και ανακατεύω καλά. Προσθέτω τα στραγγισμένα φασόλια, τον τόνο και το ξερό κρεμμύδι και ανακατεύω.
Προσθέτω τα αγκιναράκια, το σέλερι και τις ελιές, ανακατεύω και περιχύνω με το χυμό λεμονιού και το ξίδι. Αλατίζω και αφήνω τη σαλάτα κατά μέρος για 30 λεπτά, σκεπασμένη για να αναμειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα των υλικών της.
Λίγο πριν σερβίρω, περιχύνω με το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνω και ανακατεύω. Συνοδεύω με φρέσκο ψωμί.
Σας ευχαριστώ!