Όλο τον χρόνο, η χώρα μας πλημμυρίζει με φρούτα ιδανικά για σπιτικές μαρμελάδες. Τα κυδώνια, τα πορτοκάλια, οι φράουλες, τα κεράσια, τα βερύκοκα, τα ροδάκινα, όλα φρέσκα και αρωματικά. Εδώ θα βρείτε τα μυστικά για να φτιάξετε τις τέλειες μαρμελάδες.
• Αυτό που κάνει τη μαρμελάδα να δένει, είναι ο συνδυασμός πηκτίνης και οξέος (συστατικά των φρούτων και τα δύο) και η ζάχαρη που προστίθεται κατά την εκτέλεση.
• Η πηκτίνη συγκεντρώνεται στη φλούδα και στο λευκό τμήμα των εσπεριδοειδών. Σημαντικό ρόλο στη μαρμελάδα παίζει το λεμόνι που βοηθάει το σιρόπι να πήξει. Μερικά φρούτα –τα μήλα, τα κυδώνια και τα κορόμηλα- έχουν μπόλικη πηκτίνη, άλλα πάλι, όπως οι φράουλες, τα κεράσια και τα ροδάκινα, δεν έχουν. Τεχνιτή πηκτίνη δεν χρειάζεται. Το λεμόνι κάνει θαυμάσια τη δουλειά της πηκτίνης, φτάνει να μην παραβράσω τη μαρμελάδα, γιατί η πηκτίνη καταστρέφεται.
• Η μαρμελάδα δε θέλει πολύ βράσιμο. Αν την αφήσω στη φωτιά πολλή ώρα, χάνει τη φρέσκια γεύση και το άρωμα του φρούτου. Προτιμώ να έχει η μαρμελάδα κομμάτια φρούτου και να μην είναι πολτός.
• Για την παρασκευή της μαρμελάδας χρησιμοποιώ καλύτερα μεγάλη, απλωτή κατσαρόλα, γιατί οι βαθιές επιβραδύνουν την εξάτμιση και έτσι η μαρμελάδα χρειάζεται περισσότερο βράσιμο.
• Χρησιμοποιώ καινούργιες ξύλινες κουτάλες γιατί οι παλιές που χρησιμοποιώ στα φαγητά μπορεί να δώσουν στη μαρμελάδα, μυρωδιά σκόρδου ή κρεμμυδιού.
Για το δέσιμο της μαρμελάδας
Η μαρμελάδα θα δέσει όταν συγκεντρωθεί στο μίγμα η σωστή ποσότητα ζάχαρης. Δοκιμάστε με το θερμόμετρο ζάχαρης αν αυτό είναι εφικτό. Η θερμοκρασία του μίγματος πρέπει να φτάσει στους 105°C. Για να γίνει το δέσιμο καλό πρέπει η φωτιά να είναι δυνατή και η κατσαρόλα φαρδιά ώστε να μπορώ να ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα διαρκώς, προσπαθώντας να αγγίξω τον πάτο της κατσαρόλας. Αν ακολουθήσω αυτή τη λογική δεν θα αντιμετωπίσω τον κίνδυνο να αρπάξει ή να καεί η μαρμελάδα μου… σε περίπτωση πάντως που αρπάξει, αδειάζω αμέσως σε άλλη κατσαρόλα και εξακολουθώ το βράσιμο.
