Ο τρύγος έχει ξεκινήσει εδώ και λίγο καιρό κι έτσι στην αγορά βρίσκουμε όλα τα ανάλογα καλούδια: σταφύλια, μούστο, πετιμέζι, για τις κλασικές, παραδοσιακές λιχουδιές της εποχής: μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, πετ(ι)μεζόπιτες. Αυτές ακριβώς τις συνταγές θα σας δώσω, αλλά σας έχω και μια έκπληξη: Πώς να φτιάξετε μούστο, στο σπίτι! Πιστέψτε με, είναι παιχνιδάκι και απίστευτα πιο οικονομικό!
Τι είναι ο μούστος;
Είναι ο χυμός από το στύψιμο, το λιώσιμο των σταφυλιών. Τόσο απλό. Ο μούστος, αυτό το απλό υγρό, είναι η βάση των πάντων: του κρασιού, του πετιμεζιού και όλων των γλυκών παρασκευασμάτων όπως τα μουστοκούλουρα και η μουσταλευριά. Όσο μένει ο μούστος, ζυμώνει και «βράζει». Ετσι, οι αρχαίοι μας πρόγονοι, που χρησιμοποιούσαν το μούστο και το πετιμέζι ως τη βασική γλυκαντική ουσία (μαζί με το μέλι), χώριζαν το μούστο σε διάφορες κατηγορίες γλυκύτητας, ανάλογα με το πόσο είχε «βράσει», δηλαδή ζυμωθεί και ωριμάσει. Ο φρέσκος μούστος από πολύ ώριμα και γλυκά σταφύλια λεγόταν «γλεύκος». Όταν ο μούστος έβραζε τόσο ώστε το υγρό να πήξει και να γίνει σαν μέλι, ονομαζόταν «έψημα» ή «εψετός», αν ήταν λιγότερο πυκνός.
.
Το μυστικό για μαλακά μουστοκούλουρα είναι να μην στεγνώσουν στο ψήσιμο είναι να σκεπάσουμε το ταψί (ή τη λαμαρίνα) που θα τα ψήσουμε με ένα άλλο ταψί, προσέχοντας το ταψί αυτό να μην ακουμπά στα κουλούρια. Αν τα θέλουμε τραγανά, τα ψήνουμε «ξεσκέπαστα».
Που θα τον χρησιμοποιήσετε;
• Φτιάξτε μουστοκούλουρα, μαλακά ή τραγανά
• Ετοιμάστε μουσταλευριά
• Χρησιμοποιήστε τον σε κέικ
Ο Μούστος βήμα-βήμα
1. Αγοράζετε σταφύλια ώριμα και γερά, όποιας ποικιλίας θέλετε, με ή χωρίς κουκούτσια. Τα πλένετε πολύ καλά και τα αφήνετε να στραγγίξουν Μετά κόβετε τις ρώγες μία-μία και τις σκουπίζετε να στεγνώσουν τελείως.
2. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα γιατί θα μείνει λίγη ποσότητα χυμού μετά το στύψιμο των σταφυλιών και ακόμα πιο λίγη μετά το βράσιμο!
3. Βάζετε τα σταφύλια σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι ψιλό (σήτα) και πιέζετε τις ρώγες με τις γροθιές σας ή με ένα βαρύ και χοντρό γουδοχέρι ή με άλλο βάρος, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια (αν υπάρχουν). Δεν χρησιμοποιείτε μπλέντερ ή μούλτι γιατί δεν πρέπει να κρατήσετε φλούδες και κουκούτσια.
4. Σουρώνετε το ζωμό από τουλπάνι, πιέζοντας και στύβοντας καλά.
5. Zυγίζετε τον χυμό τον σταφυλιών και τον βάζετε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
6. Κοσκινίζετε καθαρή στάχτυ (από τζάκι που έχετε κάψει μόνο κούτσουρα) και ρίχνετε στην κατσαρόλα 4 κουταλιές της σούπας στάχτυ ανά 2 κιλά χυμό.
7. Βάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζετε για 40-45 λεπτά. Κατά τη διάρκεια του βρασμού θα πρέπει να αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα, τον αφρό που δημιουργείτε στην επιφάνεια.
8. Αποσύρετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνετε τον μούστο να «ησυχάσει» για 2-3 ώρες και να κατακάτσει η στάχτυ.
9. Μεταφέρετε το μούστο σε μπουκάλια και τον διατηρείτε για πολύ καιρό.
.
Παραδοσιακά μουστοκούλουρα, τραγανά, μυρωδάτα από το μούστο και τα μπαχαρικά, είναι το καλύτερο συνοδευτικό για τον καφέ ή το χυμό.
