L'aubergine peut à juste titre être qualifiée de "reine de la cuisine méditerranéenne" puisque tous les pays méditerranéens ont au moins une spécialité d'aubergine, en plus d'innombrables autres plats avec elle, moins ou mieux connus. Où commence-t-on ? De la moussaka et de l'imam, des chaussures et salades d'aubergines de Grèce et de Turquie, du baba ganoush moyen-oriental, de la caponata italienne ou de la ratatouille française ?
Bien sûr, les choses ne sont pas si simples. Chaque pays méditerranéen a ses propres secrets pour transformer les aubergines, selon la recette.
Comment, vraiment, pouvons-nous obtenir l'aubergine panée frite et croustillante PARFAITE ? Pourquoi les saler et dans quelle mesure le sel peut-il interférer avec leur goût et leur texture ? Comment les aubergines obtiennent-elles cette délicieuse saveur fumée dans les salades d'aubergines? Pourquoi les aubergines sont-elles le cauchemar des chefs non méditerranéens ? Mais pour nous qui avons grandi avec le souvenir estival de l'odeur délicieuse d'une aubergine rôtie ou frite, d'une salade d'aubergines ou d'un imam, beaucoup de ces secrets font partie de notre culture et tradition culinaire et se transmettent de génération en génération depuis ans maintenant. Découvrons quelques-uns de ces secrets pour améliorer vos performances de cuisson des aubergines !
- En flacons ou en baguettes, je choisis des aubergines lisses, fermes, brillantes, sans bosses, bosses, plis ni points mous. La tige doit être de couleur kaki et légèrement humide.
- Je les cuisine presque toujours le jour même où je les achète, mais si ce n'est pas possible, je les garde 2-3 jours dans le tiroir du frigo.
- La chair de l'aubergine fraîche en saison (septembre et octobre) est de couleur claire avec peu de graines visibles, qui foncent et deviennent amères en mûrissant. Les aubergines avec de grandes surfaces de chair foncée ont un goût plutôt rebutant et je les enlève.
- Les tsakonikas ont une peau tendre mais les flacons ont une peau dure et je l'enlève généralement, mais pas le tout ! Bien que la peau, lorsqu'elle est cuite ou frite, devienne croustillante et crée un merveilleux contraste de texture avec la chair duveteuse, je les épluche toujours en laissant des bandes de peau dessus, elles donnent un aspect rayé. Ainsi, lorsque je les coupe en rondelles, ils gardent leur forme car leur chair est extrêmement souple.
- Peu importe comment je les cuisine, le salage est indispensable car cela les rend surtout extrêmement savoureux. Mais essentiellement, il sert 2 objectifs:
- Tout d'abord, il empêche l'absorption excessive d'huile lors de la friture. La texture extrêmement spongieuse de l'aubergine absorbe beaucoup d'huile et le résultat est lourd. Le sel l'aide à expulser l'eau de l'aubergine, tandis que les cavités d'air dans la chair "s'effondrent", il n'y a donc pas de place pour que l'huile reste. De cette façon, ils ne deviennent pas détrempés et deviennent plus croustillants ou plus moelleux, selon la façon dont ils sont cuits.
- Deuxièmement, cela réduit leur amertume : Bien que les avis divergent, dans la pratique je constate que les aubergines salées ne sont pas amères. En effet, en plus de l'eau, le sel expulse d'autres jus d'aubergine qui contiennent des substances amères, ainsi que des liquides qui "piquent" sur la langue.
- Pour les saler, je les épluche comme je l'ai décrit plus haut puis, selon la recette, je les coupe en tranches, en lanières ou en cubes. Je saupoudre les morceaux avec beaucoup de sel et les laisse dans une passoire ou les étale sur des serviettes propres pour éliminer leurs liquides.
- Après environ 30 minutes, je les rince à l'eau et les essore bien avec mes mains. Enfin, je les laisse à nouveau sur des serviettes propres et les laisse sécher complètement. Cette le séchage est important car moins ils contiennent d'eau, moins ils absorberont d'huile lors de la cuisson.
- Gril: je les grille tranches d'aubergines. Après les avoir d'abord salés, rincés et bien séchés, je les badigeonne d'un peu d'huile d'olive et, souvent, je les saupoudre de thym ou d'origan. Je les étale sur le gril, le place près des résistances du gril et les enfourne à 180 C ou 200 C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur la face supérieure. Puis je les retourne et je continue la cuisson jusqu'à ce que l'autre face soit dorée.
- Étagère: C'est la meilleure façon de donner des aubergines incroyable saveur fumée, surtout quand je veux faire une salade de baba ganous ou d'aubergines civiles ou un apéritif. Je rôtis les aubergines entières, de la façon suivante : je les lave et les essuie bien et, avec la pointe d'un couteau, fais de petites incisions ça et là dans chacune. Je fais ça pour libérer la vapeur pendant la cuisson, sinon les aubergines vont exploser comme des petites bombes ! Après les avoir découpés, je les mets sur le gril, entiers et non épluchés, et je les enfourne pendant 15-20 minutes en les retournant régulièrement. Ils sont prêts lorsque la peau est noircie et ridée et que la chair est très douce, comme de la crème, si je la presse avec mon doigt. Puis, pendant qu'ils sont encore bien chauds, je les coupe en deux dans le sens de la longueur, et avec une cuillère, prélevez soigneusement la chair et jetez la peau. Quand elles sont en saison, les aubergines ont très peu de graines, mais si elles sont hors saison, elles en ont beaucoup et je dois les enlever car elles deviendront amères.
- Gazaki : Si vous n'avez pas de gril, le petit brûleur à gaz que vous utilisez pour torréfier le café est idéal. Vous le placez dans un espace libre et ouvert au-dessus (c'est-à-dire pas sous un placard ou la hotte), allumez-le à feu vif et, après avoir percé l'aubergine, faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit froissé et noirci, pendant environ 5 minutes, en le retournant .
- Four: Ici, la saveur fumée est complètement perdue mais les aubergines deviennent toujours très savoureuses. Je les fais cuire entières, percées à divers endroits, pendant environ 1 heure, à 180 C.
Pan – Résultat incroyablement croustillant
- J'ai entendu dire que beaucoup de gens n'aiment pas les aubergines frites simplement parce qu'ils les ont mal goûtées. En d'autres termes, ils ont été frits en absorbant tellement d'huile qu'ils se sont transformés en masses molles et sans goût qui languissent.
- Comme je l'ai déjà dit, les aubergines qui seront frites ont besoin d'un bon salage, d'un essorage et d'un séchage complet. Je les fais frire coupées en tranches de 1,5 cm, dans de l'huile très chaude, à la poêle, en une seule couche.
- J'ai mis suffisamment d'huile pour recouvrir les tranches lorsqu'elles y entrent. Si je mets plusieurs morceaux ensemble, la température de l'huile va baisser et finalement, au lieu de frire, ils vont bouillir.
- Je les fais frire jusqu'à ce qu'ils acquièrent une couleur dorée foncée des deux côtés, environ 2 minutes de chaque côté. Ainsi, ils deviennent merveilleusement croustillants à l'extérieur, tandis qu'à l'intérieur ils deviennent moelleux, presque crémeux.
- Bien égoutter les tranches sur du papier absorbant.
- Pour une friture rapide, tapez remuer-frire, je les coupe en cubes, les épluche, et les fais revenir dans une grande poêle antiadhésive avec moins d'huile, à feu très vif. Je les remue souvent pendant la friture pour qu'ils brunissent uniformément et, bien sûr, je les ai d'abord salés, rincés et séchés.
- Ils vont: Je fais une bouillie semi-fluide de bière, de farine et d'un peu de maïzena et je les fais frire comme dans la friture classique, en tranches.