Beaucoup sont intimidés à l'idée de devoir faire cuire de la viande, en particulier du bœuf qui est plus cher. Avec quelques secrets simples, vous pourrez en profiter de plusieurs façons et avoir un succès certain, sans risquer de perdre le montant que vous avez acheté.
Apprenez à le choisir
En fonction de ce que vous souhaitez réaliser, vous devez acheter la pièce correspondante. Avant d'aller chez le boucher, réfléchissez aux aliments que vous voulez cuisiner, car chaque plat devient meilleur lorsque vous utilisez la bonne viande. Un pour la soupe, un autre pour la limonade ou le ragoût, un autre pour le chinois, un autre pour le four.
- Pour les mijotés à la marmite (limonade ou braisé) vous choisirez la culotte, la poitrine, la transsexuelle, la ronde, l'épaule, la souris. Ce sont des morceaux un peu ou pas assez gras, très tendres, avec du gras et du collagène, idéaux pour les cuissons lentes à la marmite et parfaits pour que leurs sauces prennent bien.
- Cou, souris, tige : Idéal pour les soupes et la viande bouillie, mais aussi pour les plats mielleux comme le gemboko, car ils contiennent beaucoup de collagène.
- Contrefilet: Cher mais une belle pièce à griller.
- Transe et Noé ce sont des pièces avec plus d'humidité, idéales pour la poêle, comme par ex. Chinois au wok.
La marinade est essentielle !
- Une marinade est un mélange liquide qui doit contenir une matière acide, comme du vin, des jus d'agrumes, du vinaigre, du jus de tomate, du yaourt, etc.
- Vous ajoutez de l'huile d'olive, et bien sûr, des herbes et des épices que vous aimez. Le thym, le laurier, le romarin, le piment de la Jamaïque, les poivrons, l'origan, la coriandre, la muscade et le paprika (doux, épicé, fumé) conviennent particulièrement.
- La marinade goûte et donne du moelleux à la viande, que vous la prépariez à la poêle ou au four, ou à la marmite, mijotée. Cela prend de 2 à 24 heures, selon la taille de la pièce et son type.
- Avant de faire cuire la viande marinée, vous l'essuyez soigneusement de sa marinade, mais vous la gardez de côté pour la mettre ensuite dans la marmite ou au four.
Secrets de cuisine
- Si vous faites un ragoût ou une soupe, vous l'écumez soigneusement pour rendre le bouillon plus savoureux et plus clair.
- Vous cuisinez dans la marmite, à feu doux et longtemps, en ajoutant les légumes et les herbes que vous souhaitez. Vous ajoutez les légumes tendres vers la fin de la cuisson pour qu'ils ne fondent pas pendant la longue cuisson.
- Lors de la préparation d'un pot-au-feu, par ex. braisé ou citronné, vous pouvez couper la viande en portions ou en bouchées et la faire d'abord sauter dans une large casserole, sans huile, pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ensuite, vous ajoutez l'huile et les oignons, puis le reste des ingrédients.
- Facultativement, vous pouvez fariner les morceaux, afin qu'ils aient une croûte croustillante et que la sauce se lie mieux.
- Si vous faites cuire du bœuf au wok, à la chinoise, vous coupez la viande en fines lanières de l'épaisseur d'un doigt, les faites mariner dans un mélange de votre choix et les faites revenir dans une poêle très chaude.