Είναι το μυρωδικό που κυριαρχεί στα χειμωνιάτικα πιάτα μας. Στιβαρός, αρρενωπός χαρακτήρας, ζεστή ευωδιά, με ιδιαίτερη δύναμη και ζωντάνια, έχει ταυτιστεί με μερικά από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας. Είναι ο σχεδόν σταθερός αρωματικός σύντροφος του αρνίσιου κρέατος, αλλά πώς αλλιώς μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε;
Ματσάκι ή γλάστρα;
Δεν θα σταματήσω να σας παροτρύνω να καλλιεργείτε τα δικά σας μυρωδικά, στον κήπο, την αυλή, το μπαλκόνι, ακόμα και στο περβάζι του παραθύρου σας. Η οικονομία είναι ασύγκριτη και η απόλαυση της προσωπικής φροντίδας, τεράστια. Ιδιαίτερα με το δεντρολίβανο, τα πράγματα είναι εξαιρετικά απλά και εύκολα.
• Αγοράστε ένα μικρό φυντάνι δεντρολίβανου από ένα φυτώριο ή μανάβικο και βάλτε τη γλάστρα σε σημείο που να το βλέπει ο ήλιος.
• Το δεντρολίβανο δεν αντέχει τον παγετό. Τοποθετήστε τη γλάστρα σε ένα προστατευμένο μέρος εκτός σπιτιού. Το χειμώνα φέρτε τη γλάστρα μέσα στο σπίτι, μπροστά από παράθυρο ή μπαλκονόπορτα, λουσμένα στο φως.
• Το δεντρολίβανο μισεί την υγρασία στο χώμα. Το υπερβολικό πότισμα σαπίζει τη ρίζα, το φυτό προσβάλλεται από μύκητες και ξεραίνεται. Αραιό πότισμα, λοιπόν, και μακριά από υπερβολική υγρασία.
• Αποφύγετε πλαστική γλάστρα γιατί ευνοεί την ανάπτυξη μυκήτων. Προτιμήστε κεραμική –άλλωστε είναι ομορφότερη.
• Κάθε άνοιξη μεταφυτέψτε το σε μεγαλύτερη γλάστρα –μεγαλώνει γρήγορα και μπορεί να γίνει ένας τεράστιος δενδρώδης θάμνος. Αποφύγετε λιπάσματα, αφού θα το χρησιμοποιήσετε στο μαγείρεμα.
Αγορά και συντήρηση
• Αν παρόλες τις συμβουλές και προτροπές μου επιμένετε να αγοράζετε ματσάκια δεντρολίβανο, θα τα βρείτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και καλά μανάβικα, συνήθως συσκευασμένα.
• Διαλέξετε γερά, σκληρά κλαράκια, με φύλλα με έντονο πράσινο χρώμα, γερά, «ντούρα» και χωρίς σημάδια. Τρίψτε λίγο τα φύλλα με τα δάχτυλα: το άρωμα πρέπει να είναι έντονο, να χτυπά τα ρουθούνια!
• Φυλάξτε τα κλαδάκια το ψυγείο, τυλιγμένα σε χαρτί κουζίνας ή σε ένα καθαρό πανάκι, ελαφρώς νοτισμένο.
• Το δεντρολίβανο διατηρεί μια χαρά το άρωμά του στην κατάψυξη. Τραβήξτε με τα δάχτυλα τα βελονοειδή φυλλαράκια του, από την κορυφή του κλαδιού προς τη βάση (φεύγουν πανεύκολα έτσι), τυλίξτε τα σε ένα κομμάτι από χαρτί κουζίνας και βάλτε το σε ένα νάιλον πολιμπάγκ, μέσα στην κατάψυξη.
Αποξήρανση
Παίρνω ένα ματσάκι φρέσκα κλαδάκια δεντρολίβανου, γερά και με μπόλικα φύλλα, και τα δένω όλα μαζί από τα κοτσάνια τους με ένα σπάγκο για να φτιάξω ένα μάτσο. Το κρεμάω από ένα ψηλό σημείο, σε μέρος του σπιτιού που να αερίζεται καλά, μακριά από απευθείας ηλιακό φως και υγρασία. Μετά από 2 – 3 εβδομάδες θα έχει ξεραθεί καλά και θα θροΐζουν, σημάδι ότι είναι σωστά αποξηραμένα. Μαζεύω τα φυλλαράκια και τα διατηρώ σε γυάλινο βαζάκι που να κλείνει καλά.
Στην κουζίνα
Ένα από τα μεγάλα συν του δεντρολίβανου είναι ότι χρησιμοποιούνται εξίσου, τόσο ολόκληρα τα κλαδάκια όσο και τα φύλλα. Ας δούμε πώς:
Ολόκληρα κλαδάκια
• Τα κάνω σουβλάκια: Αντικαθιστώ τα ξύλινα καλαμάκια για σουβλάκια με ολόκληρα κλαδάκια δεντρολίβανου. Ετσι έχω έξτρα άρωμα και γεύση, αφού με το ψήσιμο η ευωδιά του μυρωδικού εισχωρεί στο κρέας και το αρωματίζει τέλεια. Ιδανικό για σουβλάκια αρνίσια, χοιρινά ή κοτόπουλου
• Τα στρώνω στο ταψί: Απλώνω ένα πλέγμα από κλαδάκια δεντρολίβανου στο ταψί που θα ψήσω πατάτες φούρνου, με ή χωρίς κρέας.
• Τυλίγω ρολό: Παίρνω μεγάλα, κλαδάκια δεντρολίβανου (από τη γλάστρα μου), που είναι ευλύγιστα και φρέσκα, και με αυτά τυλίγω το ρολό χοιρινού ή το ψαρονέφρι που θα ψήσω στο φούρνο. Τα δένω με σπάγκο για να μην φύγουν.
• Γεμίζω πουλερικά και ψάρια: Βάζω ολόκληρα κλαδάκια φρέσκου δεντρολίβανου, στριμωχτά, στην κοιλιά από ολόκληρο κοτόπουλο ή γαλοπούλα που θα ψήσω στο φούρνο. Εξίσου καλά ταιριάζει και στα ολόκληρα ψάρια φούρνου (σφυρίδα, συναγρίδα, ροφό, λαβράκι, τσιπούρα κ.λπ.).
Φυλλαράκια για έξτρα άρωμα
• Αρωματίζω ψητό αρνάκι: Ψιλοκόβω φρέσκα φυλλαράκια δεντρολίβανου, μαζί με φετάκια σκόρδου, και τα χώνω σε μικρές αλλά βαθιές τομές σε αρνίσιο μπουτάκι ή σπάλα, που θα ψήσω στο φούρνο.
• Φτιάχνω ψάρια σαβόρο: Τηγανίζω ψάρια (μπαρμπούνια, γόπες ή και μεγαλύτερα ψάρια όπως πέρκα, γαλέο ή γλώσσες) και τα βγάζω από το τηγάνι. Τραβάω το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνω στο λάδι που έμεινε 1 κουταλιά αλεύρι, 3 κουταλιές καλό ξίδι, τα φύλλα από 1 κλαράκι δεντρολίβανο και 1 σκελίδα σκόρδου, σε φετάκια. Τα ανακατεύω για να διαλυθεί το αλεύρι, ξαναβάζω για 1 λεπτό στη φωτιά, ανακατεύοντας καλά για να φτιάξω μια λεία, πυκνή σάλτσα και περιχύνω τα τηγανισμένα ψάρια. Ονειρο!
• Αρωματίζω τα χειμωνιάτικα τουρλού:Ανακατεύω μείγμα από χειμωνιάτικα και φθινοπωρινά λαχανικά (καρότα, πατάτες, ρέβες, γογγύλια, κολοκύθα, μανιτάρια, γλυκοπατάτες), και προσθέτω ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και μια χούφτα φρέσκα φυλλαράκια δεντρολίβανου. Ανακατεύω, απλώνω το τουρλού σε ταψί και τα ψήνω στους 200º C μέχρι να μαλακώσουν.
• Αρωματίζω ζύμη πίτσας, φοκάτσιας, τάρτας: Ρίχνω φρέσκο ή ξερό δεντρολίβανο, πολύ ψιλοκομμένο, στη ζύμη τάρτας, πίτσας ή φοκάτσιας και τούς δίνω αυθεντικό μεσογειακό άρωμα!
• Σε μαρινάδες: Το χρησιμοποιώ σε πάρα πολλές μαρινάδες για ψάρι, αρνάκι και κοτόπουλο.
• Σε μπρουσκέτα της στιγμής: Φρυγανίζω μερικές φέτες χωριάτικο ψωμί, τις ραντίζω με λίγο ελαιόλαδο και πολύ ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο και από πάνω απλώνω μια γενναιόδωρη στρώση από τυρί κρέμα, κατά προτίμηση κατίκι ή τσαλαφούτι ή γαλοτύρι. Πασπαλίζω με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, βάζω και μια-δυο ροδέλες φρέσκια ντομάτα και σερβίρω αμέσως.