Οι αυτοκρατορικές γεύσεις της Φες

Για αρκετά χρόνια, η σχέση μου με το Μαρόκο και τη γαστρονομική του κουλτούρα ξεκινούσε με το σκεύος «ταζίν» (σε ένα απίθανο, αλήθεια, μπλε χρώμα), που στόλιζε υπομονετικά το τραπέζι της κουζίνας του σπιτιού μου στο Παρίσι, και τέλειωνε στο μαροκινό εστιατόριο της γειτονιάς μου και στις όχι και τόσο επιτυχημένες προσπάθειες μου να μαγειρέψω το τέλειο κουσκούς.
 Έπειτα ήρθαν στη ζωή μου η Fatema Hal με τη Φες, και μαζί τους το ras-el-hanout, το κονφί ντομάτας με τα ροδοπέταλα, τα λεμονάκια κονφί, το τσάι με τη μέντα, οι ταζίν με τα μελωμένα κρεατικά, λαχανικά και φρούτα, το ανθόνερο και τα πηγαινέλα στη Φες.

Η Fatema Hal είναι μια καλή φίλη, η πιο διάσημη Μαροκινή σεφ του κόσμου, και κατάγεται από τη Φες. Η γνωριμία μας σε ένα φεστιβάλ γαστρονομίας στο Παρίσι εξελίχθηκε σε μια ζεστή φιλία ,από αυτές «της κατσαρόλας», όπως λέμε μεταξύ μας εμείς που ζούμε μαγειρεύοντας.
Τα πρώτα μου « ταξίδια» στη Φες ήταν γαστρονομικά και μάλιστα στο εστιατόριο της Fatema, στο Mansouria, στο Παρίσι. Η πρώτη μου, όμως, πραγματική επίσκεψη στη Φες με αιχμαλώτισε για πάντα. Η παλαιότερη από τις αυτοκρατορικές πόλεις είναι αναμφίβολα η καρδιά του Μαρόκου.
 Από το 789 μ.X., και για πολλούς αιώνες ήταν η πρωτεύουσα της χώρας και τα θεμέλια της ταυτίζονται με τη νεότερη ιστορία του Μαρόκου, που ξεκινάει με την κατάκτηση από τους Άραβες και την επικράτηση του Ισλάμ, το 682 μ.X.
 Με το πέρασμα, όμως, των αιώνων, οι δυναστείες των Βερβέρων (νομαδικών φυλών του Μαρόκου που οργανώθηκαν σε ομάδες) εναλλάσσονταν με δυναστείες Αράβων. Έτσι,η πρωτεύουσα μεταφέρθηκε αρκετές φορές ,με αποτέλεσμα να υπάρξουν τέσσερις αυτοκρατορικές πόλεις: Φες, Μεκνές, Μαρακές και Ραμπάτ, που από το 1912 παραμένει η πρωτεύουσα.
 Η Φες, ωστόσο, μέχρι και σήμερα παραμένει η θρησκευτική, πνευματική και καλλιτεχνική πρωτεύουσα. Η παλιά πόλη, η μεντίνα, είναι μια από τις μεγαλύτερες μεσαιωνικές πόλεις στον κόσμο, βρίσκεται υπό την προστασία της Unesco και οι πύλες με τα τείχη που την περικυκλώνουν την κάνουν πραγματικά ονειρική. Η Φες χαρακτηρίζεται από τους κατοίκους της ιερή. Εγώ θα έλεγα ότι είναι μια πόλη με πολλά «μυστικά».
 Μια πόλη που πρέπει να ψάξεις και να περπατήσεις. Οι Fassi (όπως λέγονται οι κάτοικοι της) λένε πως η πόλη τους μοιάζει με ωραία και μυστηριώδη γυναίκα που για να την κατακτήσεις, πρέπει να τη φλερτάρεις διακριτικά, με πολύ σεβασμό, αλλά επίμονα. Η μεντίνα είναι ένα λαβύρινθος και έχεις την αίσθηση ότι πρέπει να κρατάς γερά το νήμα για να μην χαθείς στα στενά της και στη γοητεία της. Έτσι όπως κρατούσα εγώ στην πρώτη μου επίσκεψη το χέρι της Fatema.
Οι αγορές της είναι πολύχρωμες και ετερόκλητες. Mπαχαρικά σε όλες τις αποχρώσεις, λουλούδια και φρούτα αποξηραμένα, λαχανικά, ξηροί καρποί, ρίζες, βολβοί, κρέατα, ψωμιά, σκεύη από πηλό… όλα εκεί. Μη φύγετε χωρίς να δοκιμάσετε τους ζουμερούς χουρμάδες ή δίχως να γευτείτε ένα τσάι με μέντα σε ποτηράκι, αχνιστό και αρωματικό, όπως σερβίρετε στα σοκάκια της μεντίνα.

Οι γεύσεις της Φες

Στην κουζίνα της Φες αντανακλάται η γοητεία και η εσωστρέφεια της μεντίνα. Μια κουζίνα που μοιάζει στην πόλη και στο μυστήριο που τη περιβάλλει. Σαφώς και χαρακτηρίζεται από τις επιρροές που δέχτηκε από τους εισβολείς και την ποικιλομορφία των εδαφών της, αλλά εδώ τα πιάτα σερβίρονται με περίσσια χάρη και καλαισθησία. Εδώ πρέπει να ψάξεις στη μυστηριώδη γέμιση της παστίγιας με υπομονή, για να γευτείς τους γλυκοπικάντικους συνδυασμούς.
 Tο ίδιο και στο παραδοσιακό κουσκούς sefa malfouna με τα διαδοχικά στρώματα από κουσκούς και κρέας περιστεριού. Kουζίνα αρωματική, με μεσογειακά προϊόντα, όπως ελαιόλαδο, ελιές, ντομάτες, εσπεριδοειδή, σταφύλια, αλλά και ξηρούς καρπούς, με έντονη την παρουσία μυρωδικών, κληρονομιά από τις επιρροές των Μαυριτανών και μπαχαρικά που οι Άραβες έφερναν μαζί τους από τα ταξίδια τους στην ανατολή. Κουζίνα με εξωτικά υλικά της Αφρικής, όπως χουρμάδες, πέταλα από αρωματικά λουλούδια και μυρωδικά.
 Εδώ, το αρνάκι πρωταγωνιστεί και μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους, ακολουθεί το κοτόπουλο και λιγοστό μοσχάρι, ενώ το κρέας του περιστεριού είναι για ειδικές περιπτώσεις, το ψάρι δεν χρησιμοποιείτε ιδιαίτερα στη Φες, όπως συμβαίνει στα βόρεια παράλια της Μεσογείου , ή στα δυτικά ,του ατλαντικού. Αυτός ο συνδυασμός τόσο πολλών υλικών και επιρροών κάνει την κουζίνα της Φες μοναδική. Θηλυκή κουζίνα κατ’εξοχήν.
Οχι μόνο γιατί στο Μαρόκο μαγειρεύουν οι γυναίκες ακόμη και σε επαγγελματικούς χώρους εστίασης, αλλά και γιατί έχει χρώματα και αρώματα, και μια γαστρονομική παράδοση που έχει διασωθεί από ηρωίδες γιαγιάδες και μαμάδες.
Όλα αυτά τα ωραία της Φες δεν θα ήταν τίποτα εάν δεν είχα την τύχη να είμαι καλεσμένη στο σπίτι της Fatema και να ζήσω την τελετή γύρω από το τραπέζι. Το πατροπαράδοτο πλύσιμο του δεξιού χεριού με ανθόνερο. Τα ροδοπέταλα στο τραπέζι, το όνομά μου γραμμένο με κόκκινες παγιέτες πάνω στο σερβίτσιο μου, τα σκεύη σε ένα εξαίσιο μπλέ χρώμα.
Τις γυναίκες που πηγαινοέρχονταν στην κουζίνα και μετέφεραν τα καλούδια τους και το χαμόγελο τους. Την τσαγιέρα και τον ήχο του τσαγιού που έπεφτε από ψηλά στα ποτήρια για να σχηματιστεί αφρός. Tην εμπειρία του να αγγίζεις την τροφή με το χέρι. Μόνο με το δεξί, καθώς το αριστερό θεωρείτε μολυσμένο σύμφωνα με το Κοράνι. Φυσικά, όλα αυτά, χωρίς τη Fatema δεν θα είχαν ψυχή. Σε ευχαριστώ φίλη μου που με προσκάλεσες στη μαγεία της πόλης σου, της Φες.

To festival

Η Fatema Hal θέλοντας να μας συστήσει την πανέμορφη χώρα της, και κυρίως να μας παρουσιάσει τις γεύσεις και της μυρωδιές της, διοργάνωσε ένα διεθνές φεστιβάλ κουζίνας, ενώνοντας όλες τις κουζίνες του κόσμου. Γνωστοί σεφ, δημιούργησαν μοναδικά πιάτα «παντρεύοντας» τα εθνικά τους μαγειρέματα με το άρωμα του Μαρόκου.
Αξέχαστη διοργάνωση, που όλοι μας απολαύσαμε.