Μια ντελικάτη, υπόλευκη σάλτσα κατάφερε να γίνει το μήλο της έριδος μεταξύ δύο μεγάλων, διάσημων γαστρονομικά, χωρών. Γάλλοι και Ισπανοί, «πολεμούν» για την διεκδίκηση της πατρότητάς της. Ποιος έχει δίκιο; Κανείς δεν μπορεί να πει με σιγουριά.
Έτσι… για την ιστορία
Οι ισπανοί υποστηρίζουν ότι η ιστορία της ξεκίνησε από την πόλη Mahon, στη Μινόρκα και μεταφέρθηκε στη Γαλλία με το όνομα μαγιονέζα από τον Armand de Vignerot du Plessis, Δούκα του Richelieu, μετά την κατάκτησή του.
Οι γάλλοι, πάλι, λένε ότι η μαγιονέζα παρασκευάστηκε από τον γάλλο σεφ του Δούκα του Richelieu ο οποίος στην προσπάθειά του να φτιάξει μια σάλτσα με αυγά χρησιμοποίησε ελαιόλαδο, ελλείψη κρέμας, και χυμό λεμονιών. Και επειδή ο Δούκας μόλις είχε επιστρέψει από την πανηγυρική του κατάκτηση, χάρισε το όνομα το στην απίθανη σάλτσα. Και εγένετο Mahonnaise…
Η ιστορία τελειώνει κάπου στο 1840, όταν ένας τυπογράφος, στην προσπάθειά του να τυπώσει έναν οδηγό μαγειρικής, έκανε ένα μικρό λαθάκι, και τύπωσε τη λέξη ως Mayonnaise.
Τι σημασία έχει πια…
Η μαγιονέζα έχει καταφέρει να κερδίσει όλο τον κόσμο με την απλότητα των υλικών της. Και λόγω αυτής της απλότητας μπορεί να συνοδέψει πολλά ετερόκλητα υλικά. Ψάρια, κρέατα, κιμάδες, θαλασσινά, λαχανικά, αυγά… όλα μπορούν να συνδυαστούν με την απλή εκδοχή της ή με παραλλαγές της.
Τα μυστικά της επιτυχίας
Δεν υπάρχουν πολλά κρυμμένα μυστικά για να έχουμε ένα τέλειο αποτέλεσμα. Το πρώτο που πρέπει να προσέξουμε είναι η φρεσκάδα των υλικών και κυρίως των αυγών. Τα βιολογικά είναι η καλύτερη επιλογή.
Όλα τα υλικά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι κατευθείαν από το ψυγείο. Τέλος, καλό θα ήταν να μη χρησιμοποιήσετε μεταλλικό κάδο για την παρασκευή της μαγιονέζας επειδή το μέταλλο είναι αρκετά κρύο και υπάρχει κίνδυνος να κρυώσει τα υλικά σας. Προτιμήστε τον πλαστικό κάδο του μίξερ ή ένα πλαστικό μπολ.
Και αν μου κόψει…
Υπάρχει μια φοβία σχετικά με την επιτυχία της. Φοβία που μας μετέφεραν οι γιαγιάδες μας, οι οποίες έφτιαχναν την μαγιονέζα χτυπώντας την με το χέρι. Ήταν ιδιαίτερα δύσκολο και επίπονο να χτυπάς ασταμάτητα με το σύρμα και παράλληλα να έχεις σταθερή ροή στην ποσότητα του ελαιόλαδο που προσθέτεις. Έτσι, συχνά πυκνά, η σάλτσα έκοβε. Σήμερα, που όλοι μπορούν να παρασκευάσουν μαγιονέζα χρησιμοποιώντας μίξερ πάγκου, χειρός ή ακόμα και ραβδομπλέντερ είναι μάλλον απίθανο να συμβεί. Παρ’ όλ’ αυτά, αν τελικά συμβεί το «μοιραίο», υπάρχει λύση.
Αδειάζετε την κομμένη μαγιονέζα σε ένα άλλο μπολ, πλένετε και σκουπίζετε καλά τον κάδο του μίξερ. Βάζετε 1 κρόκο αυγού και 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα και τα χτυπάτε για 1-2 λεπτά. Αρχίζετε να ρίχνετε λίγη λίγη την κομμένη μαγιονέζα συνεχίζοντας το χτύπημα, μέχρι να πάρει μια απαλή υφή.
Διάσημα πιάτα
Μπορεί να είναι μια απλή σάλτσα, παρ’ όλ’ αυτά έχει αφήσει τη σφραγίδας της σε μερικά πιάτα της παγκόσμιας αλλά και εγχώριας γαστρονομίας. Ξεκινώντας από την δεκαετία του ’70, όταν ένα Ψάρι Αθηναϊκή μαγιονέζα, έκανε θραύση στα τραπεζώματα της εποχής και κάθε σωστή νοικοκυρά που σεβόταν τον εαυτό της έπρεπε να το σερβίρει με την δική της μαγιονέζα.
Η ρώσικη σαλάτα είναι χαρακτηριστικό πιάτο της ρωσικής αλλά και ουκρανικής κουζίνας με δημιουργό της τον σεφ Λυσιέν Ολιβιέ, ο οποίος την πρωτοσέρβιρε στο εστιατόριο του Ερμιτάζ. Η ελληνική εκδοχή της ρώσικης σαλάτας, ονομάζεται πατατοσαλάτα και είναι αγαπημένη συνταγή. Την φτιάχνουμε σε όλη την Ελλάδα με βρασμένες πατάτες και λαχανικά, κρεμμύδι φρέσκο και φυσικά μαγιονέζα.
Μαγιονέζα κλασσική
Ταιριάζει τέλεια με ψάρια, πατάτες τηγανητές, σάντουιτς, ψητά κρέατα και σαλάτες.
Υλικά
• 4 κρόκοι φρέσκων αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
• 2 κουτ. σούπας ξύδι από λευκό κρασί
• 2 κουτ. σούπας μουστάρδα Ντιζόν
• 2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο (ή 1 ελαιόλαδο & 1 ηλιέλαιο)
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
Διαδικασία
Βάζω στον κάδο του μίξερ, τους κρόκους, το ξύδι και τη μουστάρδα και χτυπάω με το σύρμα, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να αναμειχθούν καλά, και συνεχίζω με δυνατή ταχύτητα μέχρι να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα. Χωρίς να σταματήσω το μίξερ, ρίχνω με αργή ροή, το ελαιόλαδο. Σιγά σιγά, το μείγμα θα γίνεται ολοένα και πιο αφράτο, κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο. Μόλις εξαντλήσω όλο το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνω, συνεχίζω το χτύπημα για 1 λεπτό ακόμα και είναι έτοιμη.
Aioli
Μαγιονέζα με έντονη γεύση σκόρδου. Ταιριάζει τέλεια με ψητά ψάρια και ψητά λαχανικά.
Υλικά
• 1 κρόκο φρέσκου αυγού, κατά προτίμηση βιολογικού
• 2 κουτ. γλυκού ξύδι λευκό
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
λευκό πιπέρι
Πράσινη Μαγιονέζα βασιλικού
Ταιριάζει πολύ με αυγά βραστά, με κοτόπουλο αλλά και ψητά κρέατα σχάρας.
Υλικά
• 1 φλιτζ. τσαγιού βασική μαγιονέζα
• φύλλα από ½ ματσάκι βασιλικό, πολτοποιημένα
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού
Μαγιονέζα ταρτάρ
Ιδανική μαγιονέζα για ψάρια τηγανητά αλλά και για σάντουιτς με ψάρια κονσέρβας (τόνο, σολομό κ.λπ.)
Υλικά
• 1 φλιτζ. τσαγιού βασική μαγιονέζα
• 2 κουτ. σούπας κάππαρη ξαρμυρισμένη, ψιλοκομμένη
• 4-5 αγγουράκια τουρσί, ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα ντιζόν
• 1 κουτ. γλυκού εστραγκόν, ψιλοκομμένο
Μαγιονέζα με μπλε τυρί
Ταιριάζει τέλεια με όλα τα ψητά κρέατα και bbq.
Υλικά
• 1 φλιτζ. τσαγιού βασική μαγιονέζα
• 80 γρ. μπλε τυρί, λιωμένο με το πηρούνι
• πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Μαγιονέζα πικάντικη
Ιδανική για να συνοδέψει crispy τηγανητό κοτόπουλο αλλά και μπέργκερ.
Υλικά
• 1 φλιτζ. τσαγιού βασική μαγιονέζα
• 2 κουτ. σούπας κέτσαπ
• 1-2 πιπερίτσες τσίλι, ψιλοκομμένες
• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά
• 1 κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
Μαγιονέζα με κόλιανδρο και λάιμ
Τέλεια με τηγανητές πατάτες, σε μπέργκερ αλλά και ως ντιπ για να συνοδέψετε κριτσίνια.
Υλικά
• 1 φλιτζ. τσαγιού βασική μαγιονέζα
• 3 κουτ. σούπας φρέσκο κόλιανδρο, ψιλοκομμένο
• 1 σκελίδα σκόρδο, λιωμένη
• χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ
Μαγιονέζα με αβοκάντο
Ταιριάζει πολύ σε κρύα σάντουιτς με λαχανικά και ψάρια κονσέρβας.
Υλικά
• 1 φλιτζ. τσαγιού βασική μαγιονέζα
• 1 αβοκάντο, λιωμένο
• χυμός και ξύσμα από 1 λάιμ
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μαγιονέζα με πράσινο πιπέρι
Ταιριάζει πολύ ψάρια ψητά ή βραστά.
Υλικά
• 1 φλιτζ. τσαγιού βασική μαγιονέζα
• 2 κουτ. σούπας φρέσκο πράσινο πιπέρι
• χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι