Stephan Perrotte… O βασιλιάς της μαρμελάδας

Νομίζω πως ήρθε η ώρα να σας συστήσω τον φίλο μου τον Stephan Perrotte. Τι να σας πρωτοπώ γι’ αυτό τον άνθρωπο… είναι τόσο ξεχωριστός όσο και οι δημιουργίες του. Από το ξεκίνημά του το 2013 χρειαστήκαν μόνο δύο χρόνια για να γίνει ο παγκόσμιος πρωταθλητής των μαρμελάδων. Ναι καλά ακούσατε, η καλύτερη μαρμέλαδα που έχω δοκιμάσει πότε, την φτιάχνει ο Stephan, και δεν το λέω μόνο εγώ!
Πολλές φορές, είχα την ευκαιρία να μιλήσω μαζί του. Ο Stephan, θα μπορούσε να είχε γίνει, ή μάλλον να παραμείνει, χασάπης, μάγειρας ή ακόμα και αρτοποιός. Τα τρία αυτά επαγγέλματα πάντα του άρεσαν πολύ. Ξεκίνησε ως χασάπης στην ηλικία των 14 ετών μέχρι να αποκτήσει το απολυτήριο της τεχνικής του σχολή. Αυτό τον βοήθησε να γίνει πιο δυνατός χαρακτήρας. «Όσο πιο δύσκολο είναι, τόσο περισσότερο μου αρέσει! Όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, είχα πάντα αυτή τη θέληση για μάθηση, τη δίψα για γνώση και της ανακάλυψης. Πήγαινα να συναντήσω επαγγελματίες του κλάδου των τροφίμων για να μαθαίνω πάντα περισσότερα. Ήθελα να αποκτήσω γνώσεις και τεχνογνωσία» μου είπε ο Stephan, και δεν σας κρύβω πως αυτό είναι το κλειδί της επιτυχίας του.
Όμως ως αρτοποιός, στη πόλη της Anjou, τη δεκαετία του 2000, κατάλαβε τι πραγματικά ήθελα να κάνει: με ένα καλό ψωμί, τι άλλο να θέλουμε; Μια καλή μαρμελάδα! «Τα χρωστάω όλα στη γιαγιά μου, εκείνη μου μετέδωσε το πάθος για τα φρούτα» μου έχει εμπιστευτεί ο Stephan. Έτσι λοιπόν, το πάθος και την αγάπη του για τη μαρμελάδα, ξεκίνησαν, από τα παιδικά του χρόνια όταν πήγαινε στη γιαγιά του και έκλεβε τις μαρμελάδες της… Και με αυτή την ανάμνηση πήρε την απόφαση να ασχοληθεί αποκλειστικά με αυτές.
Είναι άνθρωπος που δεν αφήνει τίποτα στη τύχη του, και δοκιμάζει πάντα τα προϊόντα του, και έτσι συμμετέχοντας σε διάφορους διαγωνισμούς, τον γνώρισε ο κόσμος σιγά σιγά, αποκτώντας το πρώτο του χάλκινο μετάλλιο στο Παρίσι στον Γενικό Αγροτικό Διαγωνισμό.
Από κει και πέρα όλα πήγανε πολύ γρήγορα. Γίνεται ο καλύτερος σεφ των μαρμελάδων της Γαλλίας το 2014, και παγκόσμιος πρωταθλητής των μαρμελάδων το 2015, στα 43 χρόνια! Οι δημιουργίες του… Εξαιρετικές… Δεν προλαβαίνουν να παραμείνουν, στο διαδίκτυο (confitures-stephanperrotte.fr) ή ακόμα και στα delicatessen.
«Κάνω όλες μου τις μαρμελάδες σε μικρά χάλκινα καζάνια». Ίσως να σας φανεί υπερβολικό ή περίεργο αλλά με αυτό τον τρόπο γίνανε οι μαρμελάδες του ξεχωριστές.
«Να δημιουργώ νέα συναισθήματα» αυτό μου έλεγε ο Stephan, εκεί που κοίταζα τις μαρμελάδες του με περιέργεια, μήπως και ανακαλύψω τα μυστικά του, μου ψιθύρισε: «Εργάζομαι σαν έναν ζωγράφο. Τα μεγάλα κλασικά μου, τα σμέουρα Meeker, τα άγρια βακκίνια ή το ραβέντι είναι καθαρά χρώματα. Αλλά μου αρέσει επίσης να μαζεύω όλα τα γκουάς μου και να δημιουργώ νέα συναισθήματα, όπως στο χυμό yuzu μήλου με μαύρο σουσάμι, ή η μαρμελάδα με φράουλα-σμέουρα-λεμόνι με ειδικό λάδι, ή ακόμα και τα αχλάδια Williams με τρούφες».
Όλα αυτά λοιπόν τον κάνουν μοναδικό! Μη νομίζετε, δεν περηφανεύεται, αντιθέτως. Ο Stephan Perrotte είναι σεμνός, ντροπαλός και έχει τη εμμονή στο να προοδεύει. Ένας άνθρωπος με πάθος. Αφήνοντας τη φαντασία του ελεύθερη να δημιουργήσει, ψάχνοντας αμείλικτα, χωρίς να θέτει όρια, έτσι έγινε, όπως του είπε κάποτε ένα μικρό αγόρι, “ο μάγειρας των φρούτων”.
Θέλει λοιπόν να κάνει τη μαρμελάδα κάτι πιο μοντέρνο, να τη βλέπουν διαφορετικά, να την εκσυγχρονίσει, να της δώσει την ευκαιρία να κάνει και αυτή την επανάσταση της!
Θυμάμαι σε μια από τις συζήτησης μας πως μου έλεγε ότι θέλει να δείξει ότι υπάρχουν και άλλοι τρόποι στο πως θα τρως τη μαρμελάδα. Όλες οι προσπάθειές του πηγαίνουν προς αυτή την κατεύθυνση: να προσφέρει μαγειρεμένες μαρμελάδες, επεξεργασμένα προϊόντα, τα οποία δεν έχουν καμία σχέση από την παραδοσιακή εικόνα της μαρμελάδας που έχουμε συνήθως στο μυαλό μας δηλαδή αυτής με μια φέτα ψωμιού.
Τέλος νιώθει πολύ τυχερός που γεννήθηκε σε μια οικογένεια βιοτεχνών και υπεύθυνων παραγωγών. Αυτή η οικογενειακή κουλτούρα της γαστρονομίας, που είναι πάντα ειλικρινής, αυτή η αγάπη για το προϊόν, η επαφή με τη φύση, είναι σήμερα η κληρονομιά του και του είναι τόσο πολύτιμη.

5 συμβουλές του Stephan για τέλειες μαρμελάδες…

1. Χρησιμοποιήστε χάλκινα δοχεία για τις μαρμελάδες σας, είναι ένα μέταλλο το οποίο τα ιόντα του ενεργοποιούν τα μόρια της πηκτίνης, έτσι ώστε να γίνει σωστή η «ζελατινοποίηση» των μαρμελάδων.
2. Να αποφεύγετε τις ζάχαρες που υπάρχουν στο εμπόριο που αναγράφει «ζάχαρες ειδικές για μαρμελάδες», οι οποίες σίγουρα ελαφρύνουν τις δόσεις και μειώνουν το χρόνο μαγειρέματος, αλλά μπορούν να προκαλέσουν προβλήματα από την αρχή του μαγειρέματος: δηλαδή αν τα φρούτα σας δεν έχουν ψηθεί αρκετά, και τα βάλετε στο τέλος στα βάζα όπως γίνεται συνήθως, τα φρούτα σας θα συνεχίσουν να βράζουν με στα βάζα… και θα εκραγούν!
3. Προτιμείστε τη ζάχαρη από ζαχαρότευτλα και όχι από ζαχαροκάλαμο. Η πρώτη δεν υπόκειται σε κάποιο είδος επεξεργασίας για να πάρει αυτό το λευκό χρώμα όπως η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο.
4. Εάν τα φρέσκα φρούτα δεν σας καλύπτουν, μη διστάσετε να επιλέξετε κατεψυγμένα φρούτα, είναι εξίσου εξαιρετικής ποιότητας.
5. Τολμήστε κάτι διαφορετικό, επιλέξετε από τη κάβα σας τα κλασικά ποτά, και παίξτε με τις γεύσεις, μπορείτε να βάλετε : 5 cl τζιν σε μαρμελάδα πορτοκάλι με γλυκάνισο ή 5 cl ρούμι, σε μαρμελάδα ανανά με φρούτα του πάθους…

Μαρμελάδα με κλημεντίνες

Προετοιμασία: 20´
Μαγείρεμα: 18´
Αναμονή: 10´
Θα χρειαστείτε 2 βάζα μαρμελάδας

Υλικά
• 1 κιλό κλημεντίνες
• ½ βιολογικό λεμόνι
• 650 γρ. ζάχαρη

Διαδικασία

1. Την προηγούμενη μέρα, βράστε ένα λεμόνι για 7 λεπτά, κόψτε το στη μέση και αφήστε το όλη νύχτα στην κατάψυξη για να απελευθερώσει την πηκτίνη που έχει.
2. Την ίδια ημέρα, βγάλτε από τη κατάψυξη το μισό λεμόνι για μία ώρα σε θερμοκρασία δωματίου (κρατήστε το δεύτερο κομμάτι για μια άλλη φορά).
3. Τοποθετήστε ένα πιάτο στο ψυγείο σας.
4. Ξεφλουδίστε και κόψτε τα μανταρίνια σε κομμάτια. Βάλτε στην άκρη 200 γρ. από τις φλούδες και κόψτε τες σε ζουλιέν.
5. Ρίξτε σε μια κατσαρόλα, 200 ml νερό, τη ζάχαρη, το μισό λεμόνι και τις φλούδες. Αφήστε να πάρει μια πρώτη βράση στους 125°C και στη συνέχεια προσθέστε τα κομμάτια των μανταρινιών. Αφήστε να βράσει για 15 έως 18 λεπτά.
6. Ελέγξτε την υφή βάζοντας μια σταγόνα μαρμελάδας στο πιάτο που θα έχετε βγάλει από το ψυγείο. Αν τρέξει, συνεχίστε το βράσιμο. Για ένα τέλειο βράσιμο, η σταγόνα δεν πρέπει να κουνηθεί.
7. Αφαιρέστε το λεμόνι και βάλτε την μαρμελάδα σας απευθείας στα βάζα, χωρίς να τα γεμίσετε μέχρι επάνω.
8. Κλείστε τα και γυρίστε τα ανάποδα για 10 λεπτά.
9. Βάλτε τα βάζα κάτω από κρύο νερό για να σταματήσει το βράσιμο.