Ρυζοσαλάτα με σφικτοβρασμένα αυγά και δυόσμο
- 150 γρ. ρύζι μπασμάτι
- 60 ml ελαιόλαδο
- 1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε ψιλά καρέ
- 300 γρ. φρέσκα άσπρα μανιτάρια, κομμένα σε λεπτά φετάκια
- 1 κουτ. σούπας χονδροκοπανισμένοι σπόροι κόλιανδρου
- 1 φλιτζ. λιαστές ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 3 σφικτοβρασμένα αυγά, ξεφλουδισμένα και κομμένα στα 8
- τα φύλλα από ½ ματσάκι φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξεπλένω καλά το ρύζι μέσα σε ένα λεπτό σουρωτήρι και το στραγγίζω. Το βάζω σε μια κατσαρόλα, ρίχνω ½ λίτρο κρύο νερό και λίγο αλάτι και το μαγειρεύω για 12 - 14 λεπτά, σε μέτρια φωτιά και με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, μέχρι να μαλακώσει καλά. Το στραγγίζω, το αφήνω να κρυώσει και το βάζω σε μια μεγάλη σαλατιέρα.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το κρεμμύδι και τα μανιτάρια για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνω αλάτι, πιπέρι και τον κόλιανδρο και σοτάρω για άλλο 1 λεπτό, μέχρι το μπαχαρικό να σκορπίσει το άρωμά του. Αποσύρω και αδειάζω το περιεχόμενο του τηγανιού στη σαλατιέρα με το ρύζι. Προσθέτω τις λιαστές ντομάτες, αλατοπίπερο και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύω καλά.
Βάζω ση σαλατιέρα τα κομμένα αυγά, σκορπίζω το δυόσμο και ανακατεύω απαλά. Σερβίρω αμέσως.
Σας ευχαριστώ!