Πανγκάσιους σε κρούστα από ελιές Καλαμών με μαριναρισμένα κολοκυθάκια
- 4 φιλέτα πανγκάσιους κατεψυγμένα, βάρους περίπου 200 γρ. το καθένα
- 200 γρ. ελιές Καλαμών, χωρίς κουκούτσια, ψιλοκομμένες
- 4 κουτ. σούπας φρυγανιά, τριμμένη
- 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
- 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- λίγο πιπέρι
- 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 6 μέτρια κολοκυθάκια
- ½ φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες, σε λάδι, στραγγισμένες (ή 2 πιπεριές Φλωρίνης, ψιλοκομμένες)
- ½ ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
- 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 50 ml ελαιόλαδο
- τα φύλλα από κλαράκια φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι, τριμμένο
- χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Αφαιρώ τις άκρες των κολοκυθιών και μετά τα κόβω σε πολύ λεπτές φέτες (κατά μήκος ή στρογγυλές), κατά προτίμηση με το εργαλείο «μαντολίνο», ώστε να γίνουν όσο πιο λεπτές γίνεται. Τις βάζω σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτω όλα τα υπόλοιπα υλικά (λιαστές ντομάτες ή πιπεριές Φλωρίνης, μαϊντανό, φρέσκα κρεμμυδάκια, ελαιόλαδο, δυόσμο, θυμάρι, χυμό και ξύσμα λεμονιού, αλάτι και πιπέρι). Ανακατεύω καλά, σκεπάζω το μπολ και το αφήνω κατά μέρος για 1 ώρα, για να μαρινάρω τα κολοκυθάκια.
Βάζω στον κάδο του μπλέντερ τις ελιές, την τριμμένη φρυγανιά, το θυμάρι, τη ζάχαρη και λίγο πιπέρι και τα πολτοποιώ μέχρι να φτιάξω μια πυκνή πάστα.
Πλένω και σκουπίζω καλά τις φέτες ή τα φιλέτα του ψαριού, τα αλατοπιπερώνω και τα αλείφω μόνο από τη μία πλευρά τους με την πάστα που ετοίμασα.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 170°C. Λαδώνω ελαφρώς ένα μέτριο ταψάκι.
Ρίχνω το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι και το ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάζω στο τηγάνι τα φιλέτα ψαριού με την αλειμμένη πλευρά προς τα πάνω. Τα τηγανίζω για 2 - 3 λεπτά, χωρίς να τα γυρίσω.
Τα βγάζω προσεκτικά με μια σπάτουλα και τα μεταφέρω στο λαδωμένο ταψάκι, πάντα με την αλειμμένη πλευρά προς τα πάνω. Τα ψήνω για 6 - 7 λεπτά, στο μεσαίο ράφι, μέχρι να ροδίσει η κρούστα και να ψηθούν καλά.Τα μοιράζω σε πιάτα, συνοδεύω με τα μαριναρισμένα κολοκυθάκια και σερβίρω αμέσως.
Σας ευχαριστώ!