Ορτύκια ψητά με πέστο ελιάς και πουρέ

Πλένω καλά τα ορτύκια, τα σκουπίζω και τα αλατοπιπερώνω.
Βάζω σε ένα μεγάλο και φαρδύ μπολ όλα τα υλικά της μαρινάδας, ανακατεύω καλά, προσθέτω τα ορτύκια και τα ανακατεύω με τα χέρια μου για να βραχούν καλά με το μείγμα. Σκεπάζω το μπολ και μαρινάρω τα ορτύκια για 5 ώρες, στο ψυγείο, ανακατεύοντάς τα κάθε 1 ώρα.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 160°C.
Βγάζω τα ορτύκια από τη μαρινάδα και τα σκουπίζω με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Τυλίγω τον κορμό κάθε ορτυκιού με μια φετούλα μπέικον και τα αραδιάζω σε μονή στρώση σε ένα ελαφρώς λαδωμένο ταψί. Τα ψήνω για 20 - 25 λεπτά.

Βράζω τις πατάτες σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τις στραγγίζω, τις μεταφέρω σε ένα μεγάλο μπολ και τις λιώνω με το πιρούνι ή με το εργαλείο πρες-πουρέ ή τις περνάω από το μύλο των λαχανικών. Οσο ο πουρές είναι ακόμα καυτός, προσθέτω το βούτυρο και ανακατεύω καλά, μέχρι να λιώσει. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, προσθέτω το μπέικον και ανακατεύω με ένα κουτάλι.

Χτυπάω στο μπλέντερ (ή στο μούλτι) τις ελιές, τα κουκουνάρια, το κεφαλοτύρι και τη ρίγανη, μέχρι να φτιάξω μια πυκνή πάστα (αν έχει κομματάκια δεν με πειράζει). Σταδιακά, προσθέτω το ελαιόλαδο, χωρίς να σταματήσω το χτύπημα, μέχρι η πάστα να γίνει αρκετά λεία και ομοιογενής. Δοκιμάζω και, αν χρειάζεται, νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρω τα ψητά ορτύκια ζεστά, τα περιχύνω με το πέστο και συνοδεύω με τον πουρέ.