Muffins με κοτόπουλο και καλαμπόκι
- 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
- 250 γρ. φιλέτο κοτόπουλο από μπούτι, Ελαιοπουλάκι Αγγελάκης
- 100 γρ. καλαμπόκι
- 2 αυγά
- 250 ml γάλα
- 100 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το κοτόπουλο και τις φόρμες
- Αλάτι, λίγο πιπέρι
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω λίγο ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Κόβω τα φιλέτα κοτόπουλου σε μικρά κομμάτια και τα αλατοπιπερώνω. Ρίχνω τους κύβους στο τηγάνι και τους σοτάρω μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Αποσύρω από τη φωτιά και τα αφήνω στην άκρη.
Λαδώνω ελαφρά 12 θήκες για μάφινς. Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.Σε ένα μπολ χτυπάω τα αυγά με το σύρμα. Προσθέτω το γάλα και το ελαιόλαδο και ανακατεύω ελαφρά.Ρίχνω το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ πασπαλιστά και ανακατεύω μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά. Κρατάω λίγα κομμάτια κοτόπουλο για την επιφάνεια και ρίχνω τα υπόλοιπα στο μπολ με το μείγμα του κέικ. Προσθέτω τα ντοματίνια και το καλαμπόκι, αλατίζω και ανακατεύω καλά.
Μοιράζω το μείγμα στις θήκες, σκορπίζω το κοτόπουλο που έχω κρατήσει και ψήνω στο φούρνο για 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.
Σας ευχαριστώ!