Muffins με δαμάσκηνα και καρύδα
- 230 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης
- 1½ κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- ¼ κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
- ¼ κουτ. γλυκού αλάτι
- 120 γρ. ζάχαρη καστανή
- 70 γρ. ελαιόλαδο
- 2 μεγάλα αυγά
- 1 κουτ. σούπας ξύσμα από ακέρωτο πορτοκάλι
- 180 γρ. γάλα καρύδας
- 1 κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 6-7 δαμάσκηνα, πλυμένα και κομμένα σε μικρά κομμάτια
- 40 γρ. τριμμένη καρύδα
- 40 γρ. φλοίδες αποξηραμένης καρύδας, για το πασπάλισμα
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Σε ένα ταψάκι για μάφινς βάζω 12 χάρτινες θήκες. Σε ένα μπολ ανακατεύω το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, τη σόδα και το αλάτι.
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω τη ζάχαρη, τα αυγά, το λάδι καρύδας και το ξύσμα πορτοκαλιού για 2-3 λεπτά. Προσθέτω το γάλα καρύδας και τη βανίλια και μόλις ενωθούν στο μείγμα προσθέτω τα στεγνά υλικά. Δουλεύω για 2-3 λεπτά με το μίξερ μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
Προσθέτω τα δαμάσκηνα και την τριμμένη καρύδα και ανακατεύω με μια μαρίζ για να σκορπίσουν στο μείγμα.
Μοιράζω το μείγμα στις 12 θηκούλες και πασπαλίζω με λίγες φλοίδες καρύδας. Ψήνω τα μάφινς για 15-18 λεπτά. Δοκιμάζω με μια οδοντογλυφίδα και αν βγει στεγνή, αποσύρω από το φούρνο. Αφήνω για 10 λεπτά τα ξεφορμάρω και τα αφήνω σε σχάρα να κρυώσουν.
DR. ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΓΡΗΓΟΡΑΚΗΣ: Ένα υπέροχο γλυκό γεμάτο από την έντονη γεύση των δαμάσκηνων και της καρύδας! Τα δαμάσκηνα θωρακίζουν τον οργανισμό απέναντι σε διάφορες ασθένειες. Πιο συγκεκριμένα, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, περιέχουν φυσικά σάκχαρα, έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά συστατικά και περιέχουν πολύτιμη βιταμίνη Α (β-καροτένιο), κάλιο και φυλλικό οξύ. Η προστατευτική δράση των δαμάσκηνων έναντι του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών νοσημάτων έγκειται στην υψηλή περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά, όπως πολυφαινόλες, οι οποίες εμποδίζουν την οξείδωση της «κακής» (LDL) χοληστερόλης, αλλά και στις αδιάλυτες φυτικές ίνες που βοηθούν στη μείωση των επιπέδων της ολικής χοληστερόλης στο αίμα. Τα δαμάσκηνα αποτελούν το κατεξοχήν τρόφιμο που βοηθά στην καταπολέμηση της δυσκοιλιότητας, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες. Μελέτες συσχετίζουν την υψηλή κατανάλωση δαμάσκηνων με το μειωμένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού και του παχέος εντέρου, λόγω της ιδιότητας τους να αδρανοποιούν τις καρκινογόνες ουσίες που προκαλούν μεταλλάξεις σε υγιή κύτταρα και να παρεμποδίζουν τον πολλαπλασιασμό των καρκινικών κυττάρων. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες, αλλά και λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού τους δείκτη, τα δαμάσκηνα μπορούν να καταναλώνονται από άτομα με διαβήτη στο πλαίσιο της θεραπευτικής τους αγωγής, καθώς παρεμποδίζουν την απότομη αύξηση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα. Ταυτόχρονα, η καρύδα αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών ινών, βιταμινών (C, E, B), ιχνοστοιχείων (χαλκός, ασβέστιο, μαγγάνιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρος), πρωτεϊνών, αλλά και ωφέλιμων λιπαρών.
Σας ευχαριστώ!