Κόκορας γεμιστός με τραχανά, κάστανα και αποξηραμένα φρούτα
- 1 κόκορας κατά προτίμηση χωριάτικος, περίπου 3 κιλά, Μπούμπας Κρέατα Ηπείρου
- 300 ml κρασί λευκό
- 800 ml ζωμός κότας
- Χυμό από 2 πορτοκάλια
- 50 γρ. βούτυρο, λιωμένο
- 1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε 2 κουτ. σούπας νερό
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- περίπου 5 λίτρα νερό
- 3 πορτοκάλια
- 400 γρ. χοντρό αλάτι
- 200 γρ. ζάχαρη καστανή
- 2-3 ξύλα κανέλας
- 1 κουτ. σούπας μπαχάρια κόκκους
- 1 κουτ. σούπας πιπέρια σε κόκκους
- 3 δαφνόφυλλα
- 2-3 κλαδάκια δεντρολίβανο
- 100 ml ελαιόλαδο
- 150 γρ. λουκάνικο χωριάτικο, Μπούμπας Κρέατα Ηπείρου
- 150 γρ. τραχανάς γλυκός
- 150 ml ζωμό κότας
- 100 ml κρασί λευκό
- 1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 200 γρ. κάστανα βρασμένα και καθαρισμένα
- 5 δαμάσκηνα αποξηραμένα και ψιλοκομμένα
- 50 γρ. σταφίδες κορινθιακές
- 50 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
- Φύλλα από ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- 8-10 φύλλα δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 1 ξύλο κανέλας
- 4-5 κόκκους μπαχάρι
- 4-5 γαρύφαλλα
- Θαλασσινό αλάτι
- Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Σε μια μεγάλη λεκάνη που χωράει ολόκληρος ο κόκορας βάζω όλα τα υλικά για το μαρινάρισμα και ανακατεύω μέχρι να λιώσει το αλάτι και η ζάχαρη. Βυθίζω τον κόκορα (για να κρατηθεί μέσα στο νερό βάζω ένα ταψάκι επάνω στο πουλερικό και από πάνω κάτι βαρύ). Σκεπάζω τη λεκάνη με μεμβράνη και την βάζω στο ψυγείο για 12 ώρες.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω τα μπαχαρικά (κανέλα, μπαχάρι, γαρύφαλλα) και τα σοτάρω για 1 λεπτό μέχρι να βγάλουν τις μυρωδιές τους. Προσθέτω τον κιμά και ανακατεύω μέχρι να γίνει σπυρωτός και να αλλάξει χρώμα. Προσθέτω το κρεμμύδι και το σκόρδο και συνεχίζω το σοτάρισμα για τουλάχιστον 5 λεπτά ακόμη μέχρι να στεγνώσει. Σβήνω με το κρασί, ανακατεύω και αφήνω να εξατμιστεί το αλκοόλ για 1-2 λεπτά. Ρίχνω τον τραχανά, τον ζωμό, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύω για 10 λεπτά μέχρι ο τραχανάς να απορροφήσει όλα τα υγρά. Αποσύρω από την φωτιά και προσθέτω τα κάστανα, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, το κουκουνάρι και τα μυρωδικά. Διορθώνω το αλατοπίπερο και αφήνω τη γέμιση στην άκρη.
Βγάζω τον κόκορα από τη μαρινάδα του και τον σκουπίζω με χαρτί κουζίνας. Προθερμαίνω το φούρνο στους 160°C στις αντιστάσεις. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω το κρασί, το χυμό πορτοκάλι, το ζωμό, το βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Αλείφω με αρκετό από το μείγμα εσωτερικά τον κόκορα και τον γεμίζω καλά με τη γέμιση. Κλείνω το άνοιγμα με κλωστή ή με οδοντογλυφίδες και τοποθετώ το πουλερικό σε ένα ταψί.
Ραντίζω με αρκετό από το μείγμα του κρασιού, σκεπάζω με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και βάζω στο φούρνο για 2 ώρες. Ανά τακτά διαστήματα, ξεσκεπάζω το ταψί και αλείφω με αρκετό από το μείγμα.
Αφού περάσουν οι 2 ώρες ψησίματος, αφαιρώ εντελώς το αλουμινόχαρτο και το αντικολλητικό χαρτί και ραντίζω με όσο υγρό έχει απομείνει. Ανεβάζω την θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για 10-15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινήσει.
Βγάζω τον κόκορα από το ταψί και αδειάζω τα ζουμάκια που υπάρχουν σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτω όσο υγρό έχει απομείνει και βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά. Προσθέτω το διαλυμένο κορν φλάουρ και ανακατεύω μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Σερβίρω τον κόκορα σε μια πιατέλα μαζί με την σάλτσα του.
Σας ευχαριστώ!