Γεμιστά με ρύζι και δυόσμο

Αδειάζω τα λαχανικά: στις ντομάτες κόβω μια φέτα από την πλευρά του κοτσανιού, αφήνω τα καπάκια κατά μέρος και με ένα κουταλάκι, αδειάζω τη σάρκα από το εσωτερικό τους και την ψιλοκόβω. Το ίδιο κάνω και με τα κολοκυθάκια, κόβοντας μια φέτα-καπάκι από την πλευρά του κοτσανιού. Αφαιρώ τη σάρκα, την ψιλοκόβω και την ρίχνω σε ένα μπολ μαζί με τη σάρκα ντομάτας. Τέλος, κόβω μια λεπτή φέτα από τις πιπεριές στην πλευρά του κοτσανιού. Βγάζω και πετάω σπόρους και μεμβράνες. Κρατάω όλα τα καπάκια των λαχανικών.

Ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε ένα βαθύ τηγάνι και σοτάρω το κρεμμύδι. Όταν μαλακώσει, προσθέτω το ρύζι και το γυρίζω 1-2 φορές. Ρίχνω τα ψιλοκομμένα κολοκυθάκια, τη μισή ποσότητα από τις ψιλοκομμένες ντομάτες, τις σταφίδες, τα κουκουνάρια, τη ρίγανη και την πάπρικα.

Αφήνω τα υλικά να μαγειρευτούν για 3-4 λεπτά και σβήνω με 1 φλιτζάνι νερό. Αποσύρω από τη φωτιά, νοστιμίζω με αλατοπίπερο, προσθέτω το μαϊντανό και τον δυόσμο.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.
Τοποθετώ τα λαχανικά σε ένα μέτριο ταψί φούρνου, με το άνοιγμα προς τα πάνω και πασπαλίζω το εσωτερικό τους με αλάτι, πιπέρι και ζάχαρη. Γεμίζω τα λαχανικά με το μίγμα της γέμισης και σκεπάζω με τα καπάκια τους.

Περιχύνω με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις υπόλοιπες ψιλοκομμένες ντομάτες. Πασπαλίζω με την τριμμένη φρυγανιά και λίγη ακόμη ζάχαρη. Αν θέλω, μπορώ να προσθέσω 1-2 πατάτες κομμένες κυδωνάτες. Ψήνω το φαγητό για 1 ώρα περίπου, ώσπου τα λαχανικά να μαραθούν.
Σερβίρω τα γεμιστά ζεστά ή κρύα με μπόλικη φέτα.