Πίτα διπλή με κιμά και γεμιστό στεφάνι με τυριά

Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύω καλά τη το κασέρι, τη φέτα, τη ντομάτα και την πιπεριά. Αφήνω κατά μέρος.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τον κιμά για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να αλλάξει χρώμα και να γίνει σπυρωτός. Προσθέτω το κρεμμύδι και σοτάρω για 2 - 3 λεπτά ακόμα, μέχρι να μαραθεί. Στη συνέχεια ρίχνω τα μανιτάρια και τις πιπεριές και συνεχίζω το σοτάρισμα για άλλα 3 λεπτά ακόμα, ανακατεύοντας, μέχρι να μαραθούν. Προσθέτω τον πελτέ, σβήνω με το ζωμό και μόλις πάρει μια βράση, χαμηλώνω ελαφρώς τη φωτιά και σιγομαγειρεύω για 10 - 15 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα υγρά και ο κιμάς να μείνει με το λαδάκι του. Αποσύρω από τη φωτιά, ρίχνω τη γραβιέρα, ανακατεύω καλά και αφήνω κατά μέρος.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
Παίρνω το ένα απλό χωριάτικο φύλλο, το αλείφω με λίγο ελαιόλαδο και το πασπαλίζω σε όλη του την επιφάνεια με τη μισή ποσότητα από τη γέμιση τυριών. Τυλίγω το φύλλο από τη μακριά του πλευρά, σε ρολό, φτιάχνω δηλαδή ένα στριφτάρι. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με το δεύτερο φύλλο, στο οποίο σκορπίζω την υπόλοιπη γέμιση τυριών και το τυλίγω σε ρολό-στριφτάρι.

Λαδώνω ελαφρώς ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 30 - 32 εκ. Απλώνω ένα στρογγυλό χωριάτικο φύλλο, καλύπτοντας καλά τα τοιχώματα και τον πυθμένα. Περιμετρικά του φύλλου βάζω τα δύο στριφτάρια, ώστε να φτιάξω ένα κύκλο γύρω στα τοιχώματα του ταψιού. Στον εσωτερικό του κύκλου, στο κέντρο του ταψιού στρώνω άλλα 3 στρογγυλά φύλλα. Εκεί αδειάζω τη γέμιση του κιμά και την απλώνω ομοιόμορφα. Σκεπάζω με άλλα 3 στρογγυλά φύλλα μόνο τη γέμιση.

Αλείφω καλά όλη την επιφάνεια της πίτας με όσο ελαιόλαδο έχει απομείνει και πασπαλίζω μόνο το στεφάνι με τα τυριά με ολόκληρους σπόρους κύμινου.
Την ψήνω για περίπου 1 ώρα και 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και τη σερβίρω ζεστή ή χλιαρή.