Οι Έλληνες αγαπάμε πολύ το κρέας και τα μαγειρέματά μας είναι πολύ δημιουργικά. Ξέρουμε να μαγειρεύουμε ακόμα και τα πιο δύσκολα μέρη του ζώου, που σε πολλές χώρες θεωρούνται απαγορευτικά. Κεφάλια, εντόσθια, ουρές, μάγουλα… όλα στην διάθεσή μας. Καλό όμως, είναι, να γνωρίζουμε ποιο μέρος του ζώου είναι ταιριάζει στην κάθε συνταγή. Έτσι, περνώντας από τον χασάπη θα ξέρουμε τι ακριβώς θα ζητήσουμε.
ΜΟΣΧΑΡΙ
- Μοσχαροκεφαλή: Θέλει ώρες ψήσιμο και είναι πολύ νόστιμη. Τα μάγουλα, είναι ότι πρέπει για βραστό, γιουβέτσι ή κοκκινιστό.
- Σβέρκος ή Ελιά: Ιδανικό κομμάτι για βραστό, σούπα, μαγειρευτό, κοκκινιστό, λεμονάτο, αλλά και το φούρνο. Μπορείτε να το ζητήσετε σε κιμά για αφράτα μπιφτέκια και κεφτέδες. Δεν κάνει όμως για ψήσιμο σχάρας.
- Σπαλομπριζόλα: Τέλεια για σχάρα ή στο τηγάνι. Μπορείτε να το ζητήσετε και σε ολόκληρο κομμάτι, για να το ψήσετε στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες είναι το καπάκι, το οποίο συνήθως γίνεται κιμάς.
- Σπάλα: Περιέχει τα λιγότερα λιπαρά και εδώ βρίσκεται και το χτένι που είναι πολύ μαλακό κομμάτι γιατί περιέχει αρκετό κολλαγόνο. Από την σπάλα παίρνουμε και το νουά και το ποντίκι. Και τα τρία αυτά κομμάτια είναι πολύ καλά για μαγειρευτά, βραστά αλλά και στο φούρνο.
- Μπριζόλα: Είναι η συνέχεια της σπαλομπριζόλας και είναι τέλεια για ψήσιμο στη σχάρα ή σε τηγάνι-ψηστιέρα. Μπορείτε να το ζητήσετε και ολόκληρο με ή χωρίς κόκκαλο για να το ψήσετε στο φούρνο.
- Κόντρα: Πολύ καλό κομμάτι, ιδιαίτερα μαλακό. Μπορείτε να το κάνετε ρολό ή να το ζητήσετε κομμένο σε μπριζόλες για τη σχάρα.
- Φιλέτο: Το καλύτερο των καλύτερων. Μαγειρεύετε στο φούρνο, στη σχάρα ακόμα και στο αντικολλητικό τηγάνι. Φερθείτε του τρυφερά χωρίς να το στεγνώσετε.
- Κιλότο: Αρκετά λιπαρό κομμάτι κρέας που μπορεί να μαγειρευτεί με όλους τους τρόπους. Κατσαρόλα, φούρνο, σχάρα, τηγάνι.
- Στήθος & Σιδηρόδρομος: Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Από το στήθος μπορεί εύκολα να ξεχωρίσει το λίπος από το ψαχνό και είναι ιδανικό για κατσαρόλα και φούρνο. Ο σιδηρόδρομος είναι ιδιαίτερα νόστιμο κομμάτι, αλλά έχει αρκετά κόκκαλα και λίγο ψαχνό. Μπορεί να γίνει κοκκινιστό ή να το ζητήσετε σε κιμά. Επειδή έχει πολύ λίπος είναι ιδανικό για μπέργκερ.
- Λάπα (κοιλιά): Ο ποιο κοινός τρόπος κοπής είναι σε κιμά. Έχει αρκετή ισορροπία μεταξύ κρέατος και λίπους
- Τρανς: Αρκετά στεγνό κομμάτι που δεν θα σας συνιστούσα να το μαγειρέψετε ολόκληρο γιατί είναι αρκετά ινώδες. Ζητήστε το σε λεπτές φέτες για σνίτσελ. Επειδή το σνίτσελ περνάει από ειδική μηχανή τρυπήματος, σπάει τις ίνες του και είναι γίνεται πιο μαλακό.
- Νουά: Συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρο. Κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλα. Όποιο τρόπο και να διαλέξετε θα είναι σίγουρα επιτυχημένος.
- Στρογγυλό: Κομμάτι με αρκετό κολλαγόνο που γίνεται ιδιαίτερα μαλακό. Τέλειο για όλους του τρόπους ψησίματος. Κατσαρόλα, φούρνο, σχάρα, τηγάνι.
- Ουρά: Τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να αξιοποιούμε και την ουρά του ζώου. Είναι αρκετά σκληρό κομμάτι και απαιτεί αρκετές ώρες μαγειρέματος. Θα σας συνιστούσα μαγείρεμα στην κατσαρόλα, αλλά αν θέλετε μπορείτε και στο φούρνο. Αρκεί να φροντίσετε να το μαρινάρετε αρκετές ώρες σε όξινη μαρινάδα (να περιέχει κρασί και χυμούς).
- Κότσι – Ποντίκι: Τα τέλεια κομμάτια για βράσιμο επειδή έχουν αρκετό κολλαγόνο. Γίνονται επίσης, κοκκινιστά, κλασσικό όσο-μπούκο ή κρεατόσουπα.
ΧΟΙΡΙΝΟ
- Κεφάλι: Λίγοι χρησιμοποιούν το κεφάλι του χοιρινού, αλλά σας ενημερώνω ότι είναι πεντανόστιμο. Είναι ιδανικό για βραστό ή να φτιάξετε πηχτή.
- Λαιμός: Από το λαιμό μπορούμε να έχουμε τις πιο μαλακές μπριζόλες για σχάρα. Αν το πάρετε ολόκληρο κομμάτι μπορείτε να φτιάξετε πεντανόστιμο κοκκινιστό ή λεμονάτο. Μπορείτε να το ζητήσετε με ή χωρίς κόκκαλο.
- Σπαλομπριζόλες: Ιδιαίτερα μαλακές μπριζόλες αφού περιέχουν αρκετό λίπος. Προτιμήστε να τις ψήσετε στη σχάρα.
- Μπριζόλες: Οι κλασσικές χοιρινές μπριζόλες με κόκκαλο που μπορούμε να τις μαγειρέψουμε ψητές στο φούρνο, στη σχάρα ή το αντικολλητικό τηγάνι.
- Ψαρονέφρι: Το πιο τρυφερό κομμάτι του χοιρινού. Μαγειρευτό ή στο τηγάνι γίνεται τέλειο. Λίγη προσοχή στο χρόνο ψησίματος γιατί στεγνώνει γρήγορα.
- Καρέ Φιλέτο: Πολύ ωραίο κομμάτι για να ψηθεί ολόκληρο στο φούρνο. Μπορείτε όμως να το ζητήσετε να σας το κόψουν σε μπριζόλες για τη σχάρα.
- Μπούτι: Το μπούτι είναι αρκετά μεγάλο μέρος του ζώου και εκεί βρίσκονται το χοιρομέρι, το τρανς, το κιλότο, το στρογγυλό και το νουά. Συνήθως το βρίσκουμε χωρίς κόκκαλο και μπορούμε να το μαγειρέψουμε και στο φούρνο και στην κατσαρόλα. Επίσης, μπορούμε να ζητήσουμε λεπτές φέτες για σνίτσελ.
- Πανσέτα: Η πανσέτα είναι αρκετά λιπαρό κομμάτι και το καλύτερο είναι να το ψήσουμε ολόκληρο στο φούρνο (επάνω σε σχάρα) ή κομμένο σε μπριζολάκια, για να ψηθούν στη σχάρα. Από αυτό το κομμάτι φτιάχνετε και το μπέικον.
- Κορτεζίνα (Spare Ribs): Το καλύτερο κομμάτι για να το ψήσετε ολόκληρο στη σχάρα. Αλείψτε το με σάλτσα bbq και απευθείας στη φωτιά. Θα γλύφετε τα δάχτυλά σας.
- Σπάλα: Βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του ζώου κάτω από το σβέρκο και είναι ιδανικό κομμάτι για κοκκινιστό κατσαρόλας.
- Κότσι: Το τέλειο κομμάτι για αργό ψήσιμο. Ιδιαίτερα δημοφιλές στη Γερμανία που το σερβίρουν ολόκληρο με διάφορα σάλτσες.
- Πόδι: Το ιδανικό κομμάτι για όσους αγαπούν την πατσά. Έχει αρκετή ζελατίνη και κάνει τέλεια σούπα.
ΑΡΝΙ
- Άκρο λαιμού: Έχει αρκετά κόκκαλα και χρειάζεται αρκετή ώρα μαγείρεμα. Ζητήστε το κομμένο σε λεπτές φέτες.
- Λαιμός: Πολύ καλό κομμάτι για μαγειρευτά κατσαρόλα, ή και κιμά. Συνήθως το βρίσκουμε ολόκληρο με ή χωρίς κόκκαλα.
- Χέρι (ώμος): Πολύ καλό κρέας για μαγειρευτό κατσαρόλα. Επειδή έχει χοντρά κόκκαλα ζητήστε να σας τα «σπάσουν» για να μπορείτε να το τεμαχίσετε.
- Παϊδάκια: Νομίζω ότι δεν χρειάζεται να σας εξηγήσω ποια είναι τα παϊδάκια. Όλοι τα γνωρίζουμε και όλοι τα λατρεύουμε. Έχουν αρκετό λίπος γι’ αυτό το ιδανικό μαγείρεμα είναι η σχάρα.
- Φιλέτο: Πολύ τρυφερό κομμάτι (αν και μικρό) και γίνεται πολύ καλό στο τηγάνι ή στη σχάρα.
- Μπούτι: Συνήθως το ψήνουμε ολόκληρο στο φούρνο. Παρ’ όλ’ αυτά, μπορεί να κοπεί (πρέπει να κοπεί από τον χασάπη γιατί έχει σκληρό κόκκαλο) και να γίνει και μαγειρευτό αλλά και στη σχάρα μαζί με τα παϊδάκια.
- Πλευρά: Είναι από τα πιο σκληρά κομμάτια του αρνιού και συνήθως γίνεται κιμάς.
- Στήθος: Το τέλειο κομμάτι για γεμιστό. Ψήνετε συνήθως στο φούρνο.
- Κότσι: Εξαιρετική λιχουδιά που μαγειρεύετε με το κόκκαλο. Χρειάζεται αργό μαγείρεμα γιατί είναι σχετικά σκληρό αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει.
©Ντίνα Νικολάου