Δικαίως η μελιτζάνα μπορεί να χαρακτηριστεί «βασίλισσα της μεσογειακής κουζίνας» μιας και όλες οι χώρες της Μεσογείου έχουν τουλάχιστον μία σπεσιαλιτέ με μελιτζάνες, εκτός από τα αμέτρητα άλλα πιάτα με αυτήν, λιγότερο ή περισσότερο γνωστά. Από πού να ξεκινήσει κανείς; Από τον μουσακά και το ιμάμ, τα παπουτσάκια και τις μελιτζανοσαλάτες της Ελλάδας και της Τουρκίας, από το μεσανατολίτικο μπαμπά γκανούς, από την ιταλική καπονάτα ή από το γαλλικό ρατατούγ;
Βέβαια, τα πράγματα δεν είναι τόσο απλά. Κάθε μεσογειακή χώρα έχει τα δικά της μυστικά για την επεξεργασία της μελιτζάνας, ανάλογα με τη συνταγή.
Πώς, αλήθεια, πετυχαίνουμε τις ΤΕΛΕΙΕΣ τηγανητές, τραγανές μελιτζάνες πανέ; Γιατί τις αλατίζουμε και πόσο μπορεί το αλάτι να επέμβει στη γεύση και στην υφή τους; Πώς αποκτούν οι μελιτζάνες υπέροχη καπνιστή γεύση στις μελιτζανοσαλάτες; Για τι οι μελιτζάνες είναι ο εφιάλτης των σεφ εκτός Μεσογείου; Για εμάς όμως που μεγαλώσαμε με την καλοκαιρινή ανάμνηση της λαχταριστής μυρωδιάς μιας ψητής ή τηγανητής μελιτζάνας, μιας μελιτζανοσαλάτας η ενός ιμάμ, πολλά από αυτά τα μυστικά είναι μέρος της μαγειρικής μας κουλτούρας και παράδοσης και μεταδίδονται από γενιά σε γενιά, χρόνια τώρα. Ελάτε να δούμε μαζί μερικά από αυτά τα μυστικά για να βελτιώσετε τις επιδόσεις σας στα μελιτζανομαγειρέματα!
Η επιλογή της καλής μελιτζάνας
- Φλάσκες ή τσακώνικες, διαλέγω μελιτζάνες λείες, σφικτές, γυαλιστερές, χωρίς χτυπήματα, βαθουλώματα, ζάρες ή μαλακά σημεία. Το κοτσάνι πρέπει να έχει χακί απόχρωση και να δείχνει ελαφρώς υγρό.
- Σχεδόν πάντα τις μαγειρεύω την ίδια ημέρα που τις αγόρασα αλλά, αν αυτό δεν είναι εφικτό, τις διατηρώ για 2 – 3 ημέρες στο συρτάρι του ψυγείου.
- Η σάρκα της φρέσκιας μελιτζάνας που είναι στην εποχή της (Σεπτέμβριος και Οκτώβριος) είναι ανοιχτόχρωμη με λίγα ορατά σποράκια, τα οποία σκουραίνουν και πικρίζουν όσο ωριμάζει. Οι μελιτζάνες με μεγάλα τμήματα σκουρόχρωμης σάρκας έχουν μάλλον απογοητευτική γεύση και τα αφαιρώ.
Το ξεφλούδισμα και το αλάτισμα
- Οι τσακώνικες έχουν τρυφερή φλούδα αλλά οι φλάσκες έχουν σκληρή και συνήθως την αφαιρώ, όχι ολόκληρη όμως! Αν και η φλούδα, όταν ψηθεί ή τηγανιστεί γίνεται τραγανή και δημιουργεί μια εκπληκτική αντίθεση στην υφή με την αφράτη σάρκα, πάντα τις ξεφλουδίζω αφήνοντας λωρίδες φλούδας επάνω τους, δίνονται ριγέ εμφάνιση. Ετσι, όταν τις κόψω μετά σε στρογγυλές φέτες, διατηρούν το σχήμα τους μιας και η σάρκα τους είναι εξαιρετικά εύπλαστη.
- Οπως κι αν τις μαγειρέψω, το αλάτισμα είναι απαραίτητο γιατί πρωτίστως τις κάνει εξαιρετικά νόστιμες. Ουσιαστικά όμως εξυπηρετεί 2 σκοπούς:
- Πρώτον, εμποδίζει την υπερβολική απορρόφηση λαδιού στο τηγάνισμα. Η εξαιρετικά σπογγώδης υφή της μελιτζάνας απορροφά πολύ λάδι και το αποτέλεσμα είναι βαρύ. Το αλάτι, τη βοηθά να αποβάλλει το νερό από τη μελιτζάνα, ενώ έτσι οι κοιλότητες με αέρα στη σάρκα «καταρρέουν», οπότε δεν υπάρχει χώρος για να μείνει το λάδι. Ετσι, δεν μουλιάζουν και γίνονται πιο τραγανές ή πιο ψωμωμένες, ανάλογα με το μαγείρεμα.
- Δεύτερον, μειώνει την πικράδα τους: Παρόλο που οι γνώμες διίστανται, στην πράξη βλέπω πως οι αλατισμένες μελιτζάνες δεν είναι πικρές. Κι αυτό γιατί το αλάτι διώχνει, εκτός από το νερό, και άλλους χυμούς της μελιτζάνας που περιέχουν πικρές ουσίες, καθώς και υγρά που «τσούζουν» στη γλώσσα.
- Για να τις αλατίσω, τις ξεφλουδίζω όπως σας περιέγραψα παραπάνω και κατόπιν, ανάλογα με τη συνταγή, τις κόβω σε φέτες, λωρίδες ή κύβους. Πασπαλίζω τα κομμάτια με μπόλικο αλάτι και τα αφήνω σε ένα σουρωτήρι ή τα απλώνω σε καθαρές πετσέτες για να απομακρυνθούν τα υγρά τους.
- Μετά από περίπου 30 λεπτά τις ξεπλένω με νερό και τις στύβω καλά με τα χέρια μου. Τέλος, τις αφήνω ξανά σε καθαρές πετσέτες και τις αφήνω να στεγνώσουν τελείως. Αυτό το στέγνωμα είναι σημαντικό γιατί όσο λιγότερο νερό κρατήσουν τόσο λιγότερο λάδι θα απορροφήσουν στο μαγείρεμα.
Ψητές – Πολλοί τρόποι, πολλές γεύσεις
- Γκριλ: Στο γκριλ ψήνω τις μελιτζάνες σε φέτες. Αφού πρώτα τις αλατίσω, τις ξελύνω και τις στεγνώσω καλά, τις αλείφω με λίγο ελαιόλαδο και, συχνά, τις πασπαλίζω με θυμάρι ή ρίγανη. Τις απλώνω στη σχάρα, την τοποθετώ κοντά στις αντιστάσεις του γκριλ και τις ψήνω στους 180 C ή στους 200 C, μέχρι να ροδίσουν από την επάνω πλευρά. Μετά τις γυρίζω και συνεχίζω το ψήσιμο μέχρι να ροδίσει και η άλλη πλευρά.
- Σχάρα: Είναι ο καλύτερος τρόπος για να δώσω στις μελιτζάνες απίθανα καπνιστή γεύση, ιδίως όταν θέλω να φτιάξω μπαμπά γκανούς ή πολίτικη μελιτζανοσαλάτα ή κάποιο μεζεδάκι. Ψήνω τις μελιτζάνες ολόκληρες, ως εξής: Τις πλένω και τις σκουπίζω καλά και, με τη μύτη ενός μαχαιριού, κάνω μικρές χαρακιές εδώ κι εκεί στην καθεμία. Αυτό το κάνω για να απελευθερωθούν οι ατμοί κατά το ψήσιμο, αλλιώς οι μελιτζάνες θα σκάσουν σαν μικρές βόμβες! Αφού τις χαράξω τις βάζω επάνω στη σχάρα, ολόκληρες και αξεφλούδιστες και τις ψήνω για 15 – 20 λεπτά, γυρίζοντάς τις τακτικά. Είναι έτοιμες όταν η φλούδας τους μαυρίσει και ζαρώσει και η σάρκα είναι πολύ μαλακή, σαν κρέμα, αν την πιέσω με το δάχτυλο. Μετά, όσο είναι ακόμα αρκετά ζεστές, τις κόβω στη μέση κατά μήκος, και με ένα κουτάλι παίρνω προσεκτικά τη σάρκα και πετάω τη φλούδα. Όταν είναι στην εποχή τους, οι μελιτζάνες έχουν ελάχιστα σπόρια, αλλά αν είναι εκτός εποχής έχουν πολλά και πρέπει να τα βγάλω γιατί θα πικρίζουν.
- Γκαζάκι: Αν δεν έχετε σχάρα, το μικρό γκαζάκι που ψήνετε τον καφέ είναι ιδανικό. Το ακουμπάτε σε ένα μέρος ελεύθερο και ανοιχτό από πάνω (δηλαδή όχι κάτω από ένα ντουλάπι ή τον απορροφητήρα), το ανάβετε στη δυνατή φλόγα και, αφού τρυπήσετε τη μελιτζάνα, την ψήνετε μέχρι να ζαρώσει και να μαυρίσει, για 5 λεπτά περίπου, γυρίζοντάς την.
- Φούρνος: Εδώ χάνεται τελείως η καπνιστή γεύση αλλά και πάλι οι μελιτζάνες γίνονται πολύ νόστιμες. Τις ψήνω ολόκληρες, τρυπημένες σε διάφορα σημεία, για περίπου 1 ώρα, στους 180 C.
Τηγάνι – Απίθανα τραγανό αποτέλεσμα
- Εχω ακούσει αρκετούς ανθρώπους που αντιπαθούν τις τηγανητές μελιτζάνες, απλώς γιατί τις δοκίμασαν κακοτηγανισμένες. Δηλαδή τηγανίστηκαν απορροφώντας τόσο πολύ λάδι που μετατράπηκαν σε μαλακές μάζες, χωρίς γεύση, που λιγώνουν.
- Όπως είπα και πριν, οι μελιτζάνες που θα τηγανιστούν χρειάζονται καλό αλάτισμα, στύψιμο και σχολαστικό στέγνωμα. Τις τηγανίζω κομμένες σε φέτες του 1,5 εκ, σε πολύ καυτό λάδι, μέσα σε ένα τηγάνι, σε μονή στρώση.
- Βάζω τόσο λάδι ώστε απλώς να καλύψει τις φέτες όταν μπουν σε αυτό. Αν βάλω πολλά κομμάτια μαζί, η θερμοκρασία του λαδιού θα πέσει και τελικά, αντί να τηγανιστούν, θα βράσουν.
- Τις τηγανίζω μέχρι να αποκτήσουν ένα σκούρο χρυσαφί χρώμα και από τις δύο μεριές, περίπου για 2 λεπτά από κάθε πλευρά. Ετσι, εξωτερικά γίνονται υπέροχα τραγανές, ενώ στο εσωτερικό γίνονται μαλακές, σχεδόν κρεμώδεις.
- Στραγγίζω καλά τις φέτες σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Για γρήγορο τηγάνισμα, τύπου stir–fry, τις κόβω σε κυβάκια, ξεφλουδισμένες, και τις τηγανίζω σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι με λιγότερο λάδι, σε πολύ δυνατή φωτιά. Τις ανακατεύω συχνά στη διάρκεια του τηγανίσματος για να ροδίσουν ομοιόμορφα και, φυσικά, τις έχω πρώτα αλατίσει, ξεπλύνει και στεγνώσει.
- Πανέ: Φτιάχνω έναν ημίρρευστο χυλό από μπίρα, αλεύρι και ελάχιστο κορν φλάουρ και τις τηγανίζω όπως στο κλασικό τηγάνισμα, σε φέτες.