Τα γλυκά του κουταλιού ή τα γλυκά της γιαγιά είναι κομμάτι της κληρονομιάς μας που το φυλάμε καλά κλεισμένο, για να το παραδόσουμε στην επόμενη γενιά.
Ο όρος «Ζαχαροπλαστείο» ήταν άγνωστος στα χωριά και λίγο πιο γνωστό στις μεγάλες πόλεις. Όσοι «πρωτευουσιάνοι» τα επισκέπτονταν ήταν για να φάνε επιτόπου το γλυκό τους και να φύγουν. Στο χωριό όμως, το κέρασμα των γιορτών, των γάμων, των βαφτίσεων ήταν το γλυκό του κουταλιού. Το έφτιαχναν ολόχρονα, ανάλογα με τα φρούτα της εποχής και σχεδόν πάντα χωρίς συνταγή… Απλά… «με το μάτι». Οι γιαγιάδες μας ήταν ασυναγώνιστες σ’ αυτά τα γλυκά και πάντα φρόντιζαν να μας περιμένουν με τα βάζα γεμάτα, κλεισμένα σε ένα ντουλάπι… Στο πάνω πάνω ράφι… Σ’ αυτό που έπρεπε να καταστρώσουμε ολόκληρο στρατηγικό σχέδιο για να το φτάσουμε και να κλέψουμε τη γλύκα του.
Μελιτζανάκι
Κοντά στα μέσα του φθινοπώρου βρίσκω στις λαϊκές μικρά μαβιά μελιτζανάκια, με πάχος και μέγεθος όσο ο αντίχειράς μου. Είναι ιδανικά για γλυκό ή τουρσί. Μην τα προσπεράσετε! Πάρτε μια καλή ποσότητα και φτιάξτε ένα από τα κλασικότερα γλυκά κουταλιού!
Τα 10 μυστικά της επιτυχίας
1. Διαλέγετε πάντα φρούτα εποχής. Ευτυχώς, ζούμε σε έναν ευλογημένο τόπο, και έχουμε την πολυτέλεια να βρίσκουμε σε κάθε εποχή το κατάλληλο φρούτο για τα γλυκά μας.
2. Διαλέγετε τα πιο γερά, χωρίς χτυπήματα και όχι υπερώριμα γιατί θα λιώσουν πολύ με το βράσιμο.
3. Προσοχή στη ζάχαρη. Η λίγη ζάχαρη δεν θα δέσει το γλυκό και η υπερβολική θα το ζαχαρώσει.
Ντοματάκι
|Μπορεί να φαίνεται παράξενο η ντομάτα να γίνεται γλυκό αλλά συνηθίζεται σε πολλά μέρη της Ελλάδας. Το σημαντικό είναι να βρω μικρά, σφιχτά ντοματάκια (πομοντόρια) χωρίς πολλά σπόρια.
4. Μερικά φρούτα θέλουν ιδιαίτερη μεταχείριση. Πρέπει να μπουν για κάποιες ώρες σε ασβεστόνερο. Για να φτιάξετε το ασβεστόνερο χρειάζεστε 3 κουταλιές σβησμένο ασβέστη (υπάρχει σε όλες τις μάντρες με υλικά οικοδομών) τον οποίο θα διαλύσετε σε 3 λίτρα νερό. Η διαδικασία πρέπει να γίνει φορώντας γάντια γιατί μπορεί να πάθετε εγκαύματα (έστω και αν είναι σβησμένος ο ασβέστης). Σουρώνετε με ψιλό σουρωτήρι για να συγκρατηθούν τυχόν υπολείμματα και βάζετε μέσα τα φρούτα τα οποία τα αφήνετε ανάλογα με το χρόνο που αναφέρει η συνταγή. Φυσικά η ποσότητα του ασβεστόνερου εξαρτάται από την ποσότητα των φρούτων. Θα πρέπει να είναι βυθισμένα εντελώς. Γι’ αυτό μπορείτε να βάλετε ένα πιάτο ή ένα ταψί με κάποιο βάρος μέσα για να τα κρατάει χαμηλά στη λεκάνη.
5. Τα γλυκά κουταλιού πρέπει να βγάζονται με ξεσκέπαστη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Έτσι δεν θα σκουρύνουν και θα κρατήσουν το ζωηρό τους χρώμα.
6. Για να είσαστε σίγουροι ότι το γλυκό έχει δέσει θα κάνετε το τεστ με το κουτάλι. Παίρνετε λίγο σιρόπι με ένα κουτάλι και στάζετε σε ένα πιατάκι μερικές σταγόνες. Αν δεν απλώσουν και παραμείνουν σταγόνες είναι έτοιμο.
Σπιτικό γλυκισμα από τα χεράκια σας, για τα κεράσματά σας αλλά και για το γιαούρτι σας, το παγωτό σας, το τσιζ κέικ σας…
Τον Ιούνιο, για λίγες μόνο ημέρες θα βρείτε στη λαϊκή και στα μανάβικα τα πετροκέρασα, σκληρά και τραγανά κεράσια με ζωηρό κιτρινοκόκκινο χρώμα.
7. Τα μπαχαρικά που θα χρησιμοποιήσετε (π.χ. κανέλα, γαρύφαλλο κ.λπ.) θα πρέπει να είναι σε κομμάτια και όχι σε σκόνη για να μη θολώσουν το σιρόπι. Τα αρωματικά φυτά (π.χ. αρμπαρόριζα, βανίλια κ.λπ.) θα πρέπει να τα προσθέσετε προς το τέλος του βρασμού για να διατηρηθεί το άρωμά τους.
8. Το λεμόνι, βοηθάει το γλυκό να μη ζαχαρώσει. Δύο-τρεις κουταλιές της σούπας (για 1 κιλό περίπου φρούτο) είναι το ιδανικό.
Δύστροπα φρούτα αυτά τα κυδώνια… Είναι αλήθεια ότι ξεφλουδίζονται δύσκολα, μαυρίζουν σε χρόνο ρεκόρ, κόβονται εξίσου δύσκολα… Αλλά πραγματικά, όσο στυφή και αδιάφορη είναι η γεύση τους όταν είναι ωμά, άλλο τόσο θεαματική είναι η μεταμόρφωσή τους όταν τα κάνουμε γλυκό ή μαρμελάδα!
Γύρω στα τέλη Μαΐου με αρχές Ιουνίου κάνουν την εμφάνισή τους στις λαϊκές τα άγουρα πράσινα συκαλάκια. Τα φτιάχνω γλυκό του κουταλιού, εύκολο, αν και μου παίρνει λίγο χρόνο. Το αποτέλεσμα είναι όμως απίθανο. Φτιάξτε το σε μεγάλη ποσότητα για να έχτε όλο το χρόνο.
9. Αν παρόλα αυτά το γλυκό σας ζαχαρώσει… μη το πετάξετε. Το αδειάζετε στην κατσαρόλα και το αφήνετε να πάρει 2-3 βράσεις. Στο τέλος προσθέτετε μια κουταλιά χυμό λεμονιού.
10. Τα γλυκά του κουταλιού θα πρέπει να αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα με καπάκι που σφραγίζουν καλά. Πλένετε τα βάζα πολύ καλά, στη συνέχεια τα ξεπλένετε με πολύ καυτό νερό και τα αναποδογυρίζετε να στεγνώσουν. Τα βάζετε όρθια στο φούρνο στους 150°C για 30 λεπτά. Γεμίζετε με το γλυκό μέχρι επάνω και κλείνετε αμέσως. Αναποδογυρίζετε το βάζο και το αφήνετε έτσι για 24 ώρες.
Καρπούζι
Ένα πρωτότυπο και γευστικό γλυκό που θα σας κερδίσει. Αυτό που θα σας εντυπωσιάσει όμως είναι το γεγονός ότι ενώ κατά το βρασμό θα περιμένατε να λιώσει το καρπούζι όχι μόνο δεν λιώνει αλλά και κρατάει ακέραια τη σάρκα του. Μου αρέσει να τη σερβίρω με παγωτό καϊμάκι στο παριζιάνικο EVI EVANE και να τρελαίνονται οι φίλοι μου οι Γάλλοι. Όλοι μου ζητάνε τη συνταγή. Η απάντησή μου είναι πάντα η ίδια: δυστυχώς δεν μπορείτε να το κάνετε, το γλυκό αυτό γίνεται μόνο με Ελληνικά καρπούζια που είναι μελωμένα από τον Ελληνικό ήλιο!
Βρες όλα τα γλυκά του κουταλιού ΕΔΩ