Η γιαγιά πώς και πώς περίμενε τις χοχλιδοβραδιές1. Μόλις σκοτείνιαζε, ετοίμαζε το λύχνο και το καλάθι και έπαιρνε το κακοτράχαλο μονοπάτι για τις Μπαΐρες. Από κοντά κι εγώ, με τον δικό μου λύχνο και καλαθάκι.
Χοχλιοί έτοιμοι για μαγείρεμα
Στη διαδρομή μου έλεγε: «Λενιώ να μαζεύεις τους μεγάλους χοχλιούς, να προσέχεις μην τους πατείς και μη μαζεύεις τους τσιφούτες2». Φτάνοντας στις Μπαΐρες, η Χοντράδα ήταν γεμάτη μικρά φωτάκια και σκιές σε κίνηση αφού σχεδόν όλο το χωριό είχε ανέβει για να μαζέψει χοχλιούς. Όταν κάποιος χοχλιδολόγος3 εγέμιζε το καλάθι του για να πειράξει τους άλλους, φώναζε…
Χοχλιοί μπουμπουριστοί
«Έπιασα τα ανάπλαγα4 αλλά και τις Μπαΐρες, απούχενε πολλούς χοχλιούς και λίγες αστιφίδες».
Όποιος όμως δε γέμιζε το καλάθι, έλεγε…
«Μια ψιχαλίδα έβγαλε και βγήκα στη Χοντράδα, μα ο λύχνος εκανιόριζε5 και δεν εβρήκα πράμα».
Χοχλιοί στιφάδο
Όταν γυρνούσαμε σπίτι με γεμάτα τα καλάθια η γιαγιά ετοίμαζε το χοχλιδοκάλαθο6, έβαζε μέσα κληματόβεργες ή αστοιβίδα7. Ξεχώριζε τους χοχλιούς, τους τσιφούτες τους έριχνε στο σόχωρο8 και τους υπόλοιπους στο χοχλιδοκάλαθο. Έριχνε μια διπλοχαχαλιά9 αλεύρι ή πίτουρα για να τους σακάσει10. Με ένα πανί έκλεινε καλά το άνοιγμα του καλαθιού για να μη φύγουν. Εκεί τους άφηνε αρκετές μέρες και μετά αποθήκευε τις κολληταρές11 σε καθαρό καλάθι.
Χοχλιοί, χλωροκούκια, αγκινάρες, μάραθο
Η γιαγιά έκανε πολλές και πεντανόστιμες συνταγές με τους χοχλιούς, τους έκανε μπουμπουριστούς με αρισμαρί και ξύδι, βραστούς, με στάρι, στιφάδο, με γιαχνερά, με μάραθο και πατάτες, με χλωροκούκια και αγκινάρες.
Οι χοχλιοί με χλωροκούκια και αγκινάρες ήταν το αγαπημένο της ανοιξιάτικο φαγητό, το κανάκευε, για αυτό και ήταν πάντα πεντανόστιμο.
Χοχλιοί με χλωροκούκια και αγκινάρες
Υλικά
• 1 κιλό χοχλιούς
• 1 μεγάλο κρεμμύδι
• 1 ματσάκι μάραθο
• ½ κιλό χλωροκούκια
• 4-5 κεφάλια αγκινάρες
• 1 κούπα ελαιόλαδο
• αλάτι
πιπέρι
Υλικά για το αλευρολέμονο
• χυμό από 2 λεμόνια
• 1 κουταλιά αλεύρι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε με ένα μαχαίρι το κέλυφος του χοχλιού και με τη μύτη του μαχαιριού αφαιρούμε τη τσίπα που έχει δημιουργηθεί στο άνοιγμα του. Ελέγχουμε αν υπάρχουν νεκροί χοχλιοί. Σε τσικάλι12 με κρύο αλατισμένο νερό τους βράζουμε για 15 λεπτά περίπου και προς το τέλος ρίχνουμε λίγο ξύδι. Τους ξεπλένουμε καλά αφαιρώντας τυχόν υπολείμματα και είναι έτοιμοι για μαγείρεμα.
Κόβουμε τα κοτσάνια από τις αγκινάρες, αφαιρούμε τα εξωτερικά φύλλα και τις κόβουμε στη μέση. Αδειάζουμε το χνούδι που έχουν στο εσωτερικό τους και με λεμονόκουπα τις τρίβουμε καλά. Έπειτα, τις ρίχνουμε σε νερό με λεμόνι για να μη μαυρίσουν.
Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τις άκρες και τις πλαϊνές ίνες από τα χλωροκούκια. Αν είναι πολύ μακριά τα κόβουμε στα δύο.
Πλένουμε καλά το μάραθο και το ψιλοκόβουμε, καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε και το κρεμμυδι.
Στο τσικάλι βάζουμε το λάδι και ρίχνουμε τους χοχλιούς, αφήνουμε να τσιγαριστούν λίγο και μετά προσθέτουμε το μάραθο και ένα ποτήρι νερό, σιγοψήνουμε για 15 περίπου λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα κουκιά, μόλις πάρει δυο βράσεις το φαγητό προσθέτουμε και τις αγκινάρες, αλατίζουμε, ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και σιγοψήνουμε για 30 περίπου λεπτά.
Σε ένα βαθύ πιάτο ανακατεύουμε με πιρούνι το αλεύρι, το χυμό από τα λεμονιού, προσθέτουμε και λίγο ζουμάκι από το φαγητό και το περιχύνουμε στο τσικλάλι. Δεν ανακατεύουμε το φαγητό με κουτάλα, απλά κουνάμε το τσικάλι κυκλικά για να πάει παντού το αλευρολέμονο, αφήνουμε να πάρει μια βράση και το αποσύρουμε από τη φωτιά. Το φαγητό μας είναι έτοιμο.
Χοχλιοί με στάρι
Ντοπιολαλιά
1.χοχλιδοβραδιές: τα γλυκά βράδια της Άνοιξης, μετά από βροχή
2.τσιφούτες χοχλιοί: οι χοχλιοί με μαλακό κέλυφος
3.χοχλιδολόγος: αυτός που μαζεύει τους χοχλιούς
4.ανάπλαγα: όλη την πλαγιά του βουνού
5.εκανιόριζε: τρεμόσβηνε
6.αστοιβίδα: είδος θάμνου
7.χοχλιδοκάλαθο: μεγάλο πλεκτό καλάθι
8.σόχωρο: αγρός μέσα ή κοντά σε κατοικημένη περιοχή
9.διπλοχαχαλιά: μια χούφτα13 και με τα δυο χέρια
10. (χοχλιών): τάισμα χοχλιών για να καθαρίσουν
11.κολληταρές: ενωμένοι χοχλιοί
12.τσικάλι: κατσαρόλα
13.χούφτα: το εσωτερικό της παλάμης
Λένα Ηγουμενάκη
Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας
Χοχλιοί με γιαχνερά
